Uno stufato costiero brasiliano di pesce o crostacei con cipolla, pomodoro, peperoni, coriandolo e lime. La versione bahiana aggiunge latte di cocco e olio di palma dende, che le danno il colore arancione. Niente viene fritto prima, quindi sa dei suoi ingredienti e non di padella.

Sì, come Moqueca de Camarao, la versione con gamberi, tra i secondi del menu della cena. È l'unico piatto della lista che viene dalla costa e non dalla griglia.

La moqueca è piccante?

Non nel senso del peperoncino. È aromatica e ricca più che piccante, costruita su cocco, olio di palma e coriandolo fresco. Se il piccante vi interessa in un senso o nell'altro, ditelo alla sala quando ordinate.

Olio di palma rosso, portato in Brasile dall'Africa occidentale. È arancione intenso, dal sapore marcato e centrale nella cucina bahiana. Non è un colorante: toglietelo e il piatto diventa altro.

Qualcosa con acidità e non con tannino. Un bianco cileno o un rosato le stanno meglio di un rosso. Chiedete al bar se volete restare su bottiglie sudamericane.

La moqueca, il grande piatto costiero brasiliano

Chiedete a chiunque ad Atene di nominare un piatto brasiliano e vi diranno picanha, forse feijoada, e poi una pausa. La moqueca non salta quasi mai fuori, il che è strano, perché in Brasile è uno dei due o tre piatti su cui la gente litiga per regione, e litigare per regione è il segno più sicuro che un piatto conta.

È anche l'esatto contrario di tutto il resto che un ristorante sudamericano tende a mettervi davanti. Niente carbone, niente fumo, niente lavoro di coltello al tavolo. È uno stufato, è arancione, arriva in una pentola, ed è il miglior argomento del menu per dire che la cucina brasiliana è costiera tanto quanto è di griglia.

Cos'è davvero

La moqueca è uno stufato di pesce o crostacei cotto con cipolla, pomodoro, peperoni, coriandolo e lime. Fin qui è comune a ogni versione. Quel che separa le versioni è il grasso, e il grasso è tutto il discorso.

La versione bahiana, moqueca baiana, si costruisce su due cose arrivate dall'Africa occidentale: latte di cocco e dende, l'olio di palma arancio intenso che dà al piatto il suo colore e un sapore che nient'altro produce. È ricca, appena floreale, inconfondibile. La versione dell'Espirito Santo, la moqueca capixaba, non usa nessuna delle due, cuoce in una pentola di terracotta nera ed esce più leggera, più pulita e più rossa. La gente dei due stati vi dirà che l'altra sbaglia.

Anche il metodo tradizionale è insolito, perché non c'è una fase di rosolatura. Niente viene fritto prima. Gli ingredienti entrano nella pentola più o meno crudi, a strati, e cuociono nel liquido che rilasciano. Per questo una buona moqueca sa delle sue parti e non di una padella.

Da dove viene, che è più antico di quanto sembri

La tecnica di base è indigena. Pokeka, in tupi, indicava pesce avvolto in foglie e cotto sulla brace, e la parola è sopravvissuta in portoghese come moqueca. Quella parte precede del tutto l'arrivo degli europei.

Poi si sono aggiunte altre due storie. I portoghesi hanno portato pomodori, cipolle, aglio e olio d'oliva nella cucina brasiliana. E gli africani occidentali ridotti in schiavitù hanno portato il dende e il cocco, e la cultura di cucina di Bahia che li ha resi centrali. Una moqueca baiana è un piatto in cui tre continenti lavorano insieme e, a differenza di molta cucina fusion, ha avuto quattrocento anni per assestarsi.

Vale la pena dirlo chiaramente: il contributo africano qui non è una nota a piè di pagina. Il dende non è una guarnizione né un colorante. Toglietelo e avete un altro piatto con un altro nome, che è esattamente quel che ha fatto la gente dell'Espirito Santo.

La nostra, e perché sta su un menu di griglia

La nostra è Moqueca de Camarao, la versione con gamberi, e sta tra i secondi accanto ai tagli dal forno a carbone. Quella collocazione è voluta, non casuale.

Una cucina che tiene una griglia ha un problema strutturale: quasi tutto quel che fa bene è asciutto, caldo e diretto. I piatti escono rosolati e affumicati, e dopo due il tavolo comincia a volere altro. La moqueca è quell'altro. È umida, aromatica e gentile, e rimette a posto il palato come un altro grigliato non può.

È anche il piatto di questo menu che si allontana meno da casa. Il sushi è il Brasile che rilegge il Giappone, i taco sono un prestito messicano, la griglia è l'idioma sudamericano comune. La moqueca è semplicemente Bahia, cucinata come cucina Bahia.

Come ordinarla

Ordinatela per il tavolo e non per voi. In Brasile è un piatto da condividere e qui si comporta così: rende più di quanto sembri, ed è meglio mangiata piano con altre cose intorno.

Vuole anche del riso, perché il fondo è il punto e vorrete qualcosa che lo porti. Se mangiate con qualcuno che ha ordinato dalla griglia, i due piatti lavorano insieme invece di competere, e insieme coprono quasi tutto quello che la cucina è davvero.

Da bere, qualcosa con acidità e non con tannino. Un bianco cileno o un rosato faranno più per lei di un rosso, e se volete restare del tutto nella regione, chiedete al bar. Non vi spingeranno la bottiglia più cara.

Un avvertimento. Non è il piatto da scegliere per il delivery. Uno stufato che ha passato venti minuti in una scatola è un altro stufato, perché il pesce continua a cuocere nel proprio calore per tutto il tragitto fino alla vostra porta. Questo mangiatelo in sala, e ordinate dalla griglia quando siete a casa.