Che cos'è davvero la cachaça

Quasi tutti incontrano la cachaça dentro una caipirinha, decidono che è un tipo di rum e non ci pensano più. È una conclusione ragionevole ed è sbagliata in un modo che alla fine conta.

La differenza è un solo passaggio nella produzione. Una volta che lo si sa, il distillato smette di essere un sostituto del rum e comincia ad avere senso per conto suo.

L'unica differenza

Il rum si distilla quasi sempre dalla melassa, il residuo denso che resta dopo che lo zucchero è stato cristallizzato dal succo di canna. La melassa è un sottoprodotto. È stabile, si conserva, viaggia ed è disponibile tutto l'anno: per questo la maggior parte del rum al mondo si fa con lei.

La cachaça si distilla dal succo fresco di canna da zucchero. Non dal residuo, dal succo, pressato e fermentato mentre è ancora fresco. La legge brasiliana lo impone, e la canna tagliata si guasta in uno o due giorni, cosa che lega l'intera industria al raccolto in un modo che il rum non ha mai conosciuto.

Questa è tutta la distinzione, e fa quello che ci si aspetta. La melassa dà al rum il registro più scuro, pesante e caramellato. La canna fresca dà alla cachaça qualcosa di più verde e vegetale, più vicino alla pianta da cui viene. Il rhum agricole di Martinica e Guadalupa si fa allo stesso modo e sa di cugino riconoscibile.

Perché non è una curiosità

Perché cambia cosa farne. Un distillato con un taglio erbaceo e un po' selvatico non migliora sepolto sotto zucchero e menta, che è più o meno quello che gli succede in un cocktail fatto male.

Spiega anche perché cachaça e lime funzionano così bene insieme. L'abbinamento non è un caso di quel che cresceva lì vicino: l'acidità e la nota vegetale fanno lo stesso lavoro che fa l'agrume davanti a un pesce crudo, tagliano e sollevano invece di coprire.

E spiega perché una buona merita di essere bevuta liscia, cosa che fuori dal Brasile non fa quasi nessuno.

Non invecchiata, invecchiata e le parole in etichetta

La cachaça che si incontra di solito è non invecchiata, o riposata qualche mese in acciaio. I brasiliani la chiamano branca o prata, bianca o argento. È trasparente, tagliente e verde, ed è la versione costruita per la caipirinha.

La cachaça invecchiata, amarela o ouro, passa almeno un anno nel legno, e qui la categoria fa una cosa che nessun altro distillato fa. Bourbon vuol dire rovere americano. Whisky scozzese vuol dire rovere, per legge. La cachaça può invecchiare in una trentina di legni duri autoctoni brasiliani, e la botte è trattata come un ingrediente e non come un contenitore.

L'amburana è la prima da cercare. Dà una dolcezza netta di cannella e vaniglia che viene interamente dal legno e non esiste in nessun altro distillato al mondo. Il jequitibá resta pallido e aggiunge quasi solo morbidezza. Il bálsamo tira al pepato. Se una bottiglia nomina il legno in etichetta, il produttore vi sta dicendo che il legno è il punto.

Una parola da conoscere: artesanal vuol dire distillata in alambicco, in piccoli lotti; industrial vuol dire distillata in colonna, in volume. Nessuna è automaticamente migliore, ma hanno un gusto davvero diverso, e il carattere abita nelle bottiglie artigianali.

Come si beve

Liscia e fredda, in un bicchiere piccolo, è il modo migliore di incontrare una cachaça non invecchiata. Non metteteci ghiaccio. La diluizione appiattisce proprio la nota verde per cui siete lì.

Una invecchiata è più vicina a un whisky da meditazione e vuole temperatura ambiente e tempo. Se avete bevuto cachaça solo fredda e tagliente, una bottiglia invecchiata in amburana sono venti minuti davvero sorprendenti.

Il lato sudamericano della cucina è dove si guadagna il posto a tavola, soprattutto contro quello che esce dalla brace. Fumo e crosta vogliono qualcosa con un taglio, e un distillato vegetale fa quel lavoro meglio della maggior parte dei vini.

La caipirinha, fatta bene

A decidere una caipirinha è il lime, non il distillato. Va tagliato a spicchi e pressato, non spremuto, così l'olio della buccia entra nel bicchiere. Quell'olio è quasi tutto l'aroma. Il succo da solo dà acidità e niente sopra.

Lo zucchero va prima del distillato, così ha in cosa sciogliersi, e il ghiaccio va tritato e non a cubetti, perché il drink è pensato per diluirsi un poco mentre lo si beve.

Se una caipirinha sa solo di zucchero, è lì che è andata storta, e vale la pena dirlo invece di decidere che il drink non vi piace.

Cosa versiamo, in breve

La lista qui arriva a venticinque bottiglie sotto Distillati del Sudamerica, di cui due sono cachaça: una semplice e non invecchiata per cominciare, una più morbida e rotonda se non avete mai bevuto il distillato liscio. Entrambe stanno a pochi centimetri dai rum con cui vengono di solito confuse, il che rende facile il confronto.

Il bar ha un'opinione su tutte e venticinque e di solito ha ragione. Dite cosa bevete di solito e lasciate scegliere a loro: è più rapido che leggere la lista, ed è così che salta fuori la bottiglia che non avreste preso.

Se preferite restare sui cocktail, la carta del bar ha una pagina sua, e il menu completo mostra accanto a cosa siedono i distillati.

Un'ultima cosa

Ordinate la caipirinha se volete la caipirinha. È un ottimo drink e non c'è niente di furbo nell'evitarla.

Ma provate prima il distillato liscio, una volta. Chi lo fa scopre quasi sempre che la cachaça gli piace parecchio più di quanto si aspettasse, e smette di ordinarla solo sotto una manciata di lime.