Cos'è davvero il sushi brasiliano

Ordinate sushi ad Atene e di solito vi arriva la versione giapponese, fatta secondo regole che non si sono mosse molto in decenni. È una buona cosa e in città ce n'è in abbondanza. Il sushi brasiliano è un'altra tradizione con altri istinti, e chi lo incontra per la prima volta spesso pensa che sia un errore.

Non è un errore. È quello che è successo quando il sushi ha passato settant'anni a San Paolo.

Da dove viene

Il Brasile ha una delle più grandi comunità giapponesi fuori dal Giappone, concentrata a San Paolo, ed è lì da abbastanza tempo da aver prodotto una cucina propria invece di una copia importata. Il sushi è arrivato, ha incontrato un paese con frutta tropicale tutto l'anno, una debolezza nazionale per il formaggio spalmabile e nessuna particolare reverenza per il manuale, ed è cambiato.

Il risultato è una cucina che un purista di Tokyo non riconoscerebbe e che un paulistano definirebbe ordinaria. Nessuno dei due ha torto. È semplicemente una seconda tradizione, come la pizza napoletana e quella newyorkese sono due cose e non una fatta male.

I segnali

Quattro cose di solito segnalano un roll come brasiliano e non giapponese. Formaggio spalmabile, che compare senza scusarsi. Frutta, quasi sempre mango o frutto della passione, come ingrediente e non come guarnizione. Frittura, del roll stesso o di qualcosa al suo interno. E salse, applicate con generosità dove un roll giapponese verrebbe lasciato in pace.

Nessuna di queste è un espediente, nel suo contesto. Il frutto della passione contro il salmone crudo fa quello che fanno gli agrumi in un ceviche, cioè taglia il grasso con l'acidità. Il formaggio spalmabile porta il piccante. Il mango con il tonno funziona per lo stesso motivo per cui funziona con il maiale. La logica regge, semplicemente non è la logica del sushi giapponese.

Come è organizzata la nostra lista

Ci sono tre livelli nella lista del sushi e non sono intercambiabili, quindi vale la pena sapere da quale state ordinando prima di decidere se il sushi brasiliano vi piace.

I roll tradizionali sono esattamente questo: otto pezzi, niente frutta, niente formaggio spalmabile se non lo dice il nome. Gli hosomaki di avocado, maguro e sake stanno all'estremità semplice, un solo ingrediente e tagliati piccoli. Se qualcuno al tavolo vuole che il sushi sappia di come gli è sempre saputo, è questa la parte del menu da indicare, e nessuno lo farà sentire provinciale per averlo ordinato.

Nei roll signature arriva il Brasile. Il crab roll è granchio piccante e gambero con avocado e salsa al frutto della passione. Il Rio ha anguilla, gambero e branzino con avocado e mango. Il tempura roll unisce gambero fritto a mango e peperoncino dolce. Il salmon roll porta maionese al lime e wasabi, formaggio spalmabile e jalapeño, che è la dichiarazione più chiara del genere che esista.

I roll di carne, quelli che sorprendono di più

C'è una terza sezione, tre roll, tutti costruiti sulla tartare di wagyu australiano invece che sul pesce. Il mango beef roll ha philadelphia, mango, maionese piccante e teriyaki. Il berry roll sostituisce il mango con mirtillo e lampone. Il truffle roll lascia perdere la frutta e usa maionese al tartufo e scaglie croccanti di tempura. La carne cruda in un maki suona sbagliata fino al primo pezzo, e poi non più.

Carne cruda, formaggio morbido e frutta in un maki è il punto in cui la maggior parte delle persone o sposa l'idea o decide che non fa per loro. È la cosa più brasiliana della lista, ed è il piatto su cui ci fanno più domande quelli che hanno appena visto il tavolo accanto ordinarlo.

Sashimi, tacos e il resto

Se non siete venuti per i roll, il sashimi signature è di quattro pezzi: salmone con frutto della passione piccante e jalapeño a fette, o branzino con ananas, coriandolo fresco e sedano baby. Questi due piatti sono la versione breve più chiara di tutta l'idea, perché il pesce resta intatto e l'elemento tropicale si siede accanto e non dentro.

Ci sono anche i taco poke, serviti in due, e i poke bowl al salmone o al tonno. E tre combo per un tavolo che preferisce non scegliere: una selezione di sashimi di stagione, una combinazione di nigiri e hosomaki, o il Maki Lovers, che è il più grande e quello da ordinare quando nessuno si mette d'accordo.

Tutto viaggia, cosa non vera per ogni tipo di sushi. Se lo volete a casa e non qui, è nella lista delivery.

Cosa ordinare la prima volta

Se non avete mai mangiato sushi brasiliano, ordinate un roll tradizionale e uno della casa e mangiateli in quest'ordine. Il contrasto è la lezione, e dura novanta secondi.

Se sapete già che vi piace, il Rio e il crab roll sono i due per cui la gente torna. Se siete con qualcuno scettico, il sashimi della casa è l'introduzione più delicata, perché è sashimi riconoscibile con una buona idea sopra.

E se il sushi non è davvero il motivo per cui siete qui, condivide il menu con la griglia e il ceviche, che è un argomento a sé. Il lato sudamericano della cucina è un altro testo.