La cucina
Tequila e mezcal, perché non sono uguali
Una famiglia di piante, due distillati molto diversi. Cosa vi dicono davvero l'agave, il forno e le parole blanco, reposado e anejo prima di ordinare.
Quasi tutti ad Atene hanno conosciuto la tequila nella sua forma peggiore: un bicchierino, un po' di sale, uno spicchio di lime e un motivo per fare una smorfia. Quel bicchiere era pensato per essere superato, non assaggiato, ed è costato alla categoria una trentina d'anni di reputazione.
Il mezcal è arrivato dopo e vestito meglio, e di solito viene descritto come quello affumicato. È vero ed è anche la cosa meno interessante che lo riguarda. Ecco cosa li separa davvero, e si riduce a una pianta, un forno e una serie di parole su un'etichetta.
Sono entrambi agave, ma non la stessa agave
L'agave non è un cactus. È una succulenta che passa anni ad accumulare zucchero in un cuore grande come un pallone e poi, se lasciata stare, lo spende tutto in un unico stelo fiorito e muore. I distillatori la raccolgono poco prima, ed è per questo che l'età della pianta conta tanto e per questo qui niente è veloce.
La tequila si può fare solo da una specie, l'agave blu weber, e solo in Jalisco e in una manciata di comuni di quattro stati vicini. È una regola stretta e produce un distillato costante. Il mezcal non ha questo vincolo: può nascere da decine di specie di agave, più spesso l'espadin, su un'area molto più ampia con Oaxaca al centro.
Questa è la prima differenza vera. La tequila è una pianta fatta con cura. Il mezcal è un genere intero, e una bottiglia può sapere della particolare agave e del particolare pendio da cui viene, in un modo che la tequila per lo più non prova nemmeno.
Il forno è da dove arriva il fumo
Prima di fermentare l'agave bisogna cuocerla, perché lo zucchero è chiuso sotto forma di inulina e serve calore perché diventi fermentabile. Come si applica quel calore è il bivio più grande della strada.
La tequila si cuoce a vapore, in forni di mattoni o in autoclavi industriali. Il vapore non aggiunge sapore proprio, quindi quel che esce sa di agave cotta: vegetale, pepata, a volte appena dolce.
Il mezcal si arrostisce tradizionalmente in una fossa scavata nel terreno, rivestita di pietre roventi, riempita di agave, coperta e lasciata per giorni con un fuoco di legna sotto. Il fumo non è un additivo né una rifinitura. È il metodo di cottura, e attraversa tutto. Per questo un mezcal sa di fumo prima che qualcuno gli abbia fatto qualsiasi altra cosa.
Blanco, reposado, anejo: l'unica altra parola che serve
Quelle tre parole descrivono tempo in botte e nient'altro. Il blanco, a volte chiamato silver, si imbottiglia non invecchiato o quasi, ed è la versione più onesta di quel che la distilleria ha fatto, perché non c'è legno a nascondere niente. Il reposado ha riposato in rovere per mesi, il che lo arrotonda e gli dà un po' di colore. L'anejo ha passato un anno o più in botte e comincia a scivolare verso il territorio dei distillati invecchiati in generale.
Il bar ha tutta questa scala. Cazadores e Patron compaiono entrambi in blanco e reposado, Patron di nuovo come anejo, e in cima alla lista stanno Don Julio 1942, Jose Cuervo Reserva de la Familia e Clase Azul Reposado. Sul fronte mezcal ci sono Bruxo-X, Vida e Casamigos Mezcal.
Una cosa utile da sapere: più invecchiamento non vuol dire migliore, vuol dire diverso. Un grande blanco accanto a un anejo mediocre vince facile. Se volete assaggiare cosa fa davvero la distilleria, cominciate dall'estremo non invecchiato della lista.
Come si beve, e cosa fa con questo cibo
Nessuno dei due vuole sale e lime, e nessuno dei due vuole essere buttato giù. Si bevono entrambi lentamente, a temperatura ambiente, da un bicchiere normale. Il rito del lime esiste per coprire un distillato che andava coperto, e nessuno di questi ne ha bisogno.
Con il cibo l'abbinamento è migliore di quanto la gente si aspetti. I distillati di agave hanno un taglio vegetale e minerale che fa qualcosa di preciso con il carbone, il che li rende adatti al lato griglia del menu come pochi altri distillati. Un mezcal accanto a qualcosa di affumicato raddoppia il fumo, che è esattamente quello che volete o esattamente quello che non volete.
L'altro posto a cui appartengono è più tardi. Il bar va avanti molto dopo che la cucina ha rallentato, e un mezcal all'una di notte, nella parte tarda della serata, è una proposta diversa da un cocktail. È più lento, e deve esserlo.
Domande frequenti
- Qual è la differenza tra tequila e mezcal?
- La tequila si fa solo con agave blu weber, cotta a vapore nei forni, e solo in Jalisco e in pochi comuni vicini. Il mezcal può usare decine di specie di agave, si arrostisce in fosse interrate sulla legna ed è centrato su Oaxaca. Il fumo viene dalla fossa.
- Ogni tequila è anche mezcal?
- Tecnicamente la tequila è un tipo di distillato di agave con una denominazione protetta propria, quindi in senso ampio sta nella stessa famiglia. In pratica, e per legge, sono etichettati e regolati separatamente.
- Cosa vogliono dire blanco, reposado e anejo?
- Tempo in rovere. Il blanco non è invecchiato o quasi, il reposado ha riposato in botte per mesi, e l'anejo per un anno o più. Più invecchiamento non è meglio, solo diverso, e un buon blanco batte un anejo mediocre.
- Che tequila e mezcal avete?
- Cazadores e Patron in blanco e reposado, Patron anejo, Don Julio 1942, Jose Cuervo Reserva de la Familia e Clase Azul Reposado. I mezcal sono Bruxo-X, Vida e Casamigos Mezcal.
- Si beve con sale e lime?
- No. Tutto quel che c'è su questo scaffale è pensato per essere sorseggiato a temperatura ambiente in un bicchiere normale. Il rito del sale e del lime è nato attorno a distillati che andavano nascosti.
