Vino sudamericano, e da dove cominciare

Quasi tutte le carte dei vini ad Atene sono carte greche con una sezione francese avvitata in fondo. Non è una critica, è semplicemente quel che il mercato beve. Vuol dire però che se non avete mai bevuto un vino argentino o cileno, in questa città ben poco vi ha spinto a cominciare.

La nostra è più o meno metà greca e metà sudamericana, e la seconda metà è quella che la gente salta perché non sa cosa sia. Questa è una guida breve per leggerla: le quattro regioni che tornano di continuo, cosa fanno altitudine e latitudine a un vino, e quale di loro sopravvive accanto a una griglia a carbone.

Perché una carta dei vini porta le regioni

Un'etichetta che vi dà una regione vi sta parlando del clima. È quasi l'unica cosa che vi sta dicendo. Il caldo matura l'uva, il che significa più zucchero, quindi più alcol e acidità più morbida. Il freddo fa il contrario, e l'altitudine si comporta come il freddo anche quando il paese è caldo, perché la temperatura scende salendo e scende di più la notte.

Questo conta in Sudamerica più che quasi ovunque, perché il continente va dai subtropici alla Patagonia e le Ande stanno lungo tutto il suo bordo occidentale. Due vigneti alla stessa latitudine possono coltivare in climi completamente diversi perché uno sta un chilometro più in alto. La regione sull'etichetta fa un lavoro vero.

Argentina: Mendoza, la valle Calchaqui, la Patagonia

Mendoza è quella di cui tutti hanno sentito parlare, e sta nell'ombra pluviometrica delle Ande, il che significa sole, aria secca e irrigazione dallo scioglimento delle nevi. I vini di lì tendono a essere scuri, caldi e generosi, e sono il motivo per cui l'Argentina ha la fama che ha. Big Game, nella nostra lista dei rossi, viene da lì.

La valle Calchaqui, a nord, è la versione estrema. È una delle regioni vinicole più alte del mondo, e i vigneti stanno abbastanza in quota perché i giorni siano feroci e le notti fredde. Quel salto è ciò che trattiene l'acidità in un'uva che per il resto prende moltissimo sole. Amalaya, nella lista dei bianchi, viene da quella valle.

La Patagonia è l'altro capo del paese e l'argomento opposto: molto a sud, fresca, ventosa, con una maturazione lunga e lenta. Barda, di Bodega Chacra, è la bottiglia patagonica della nostra lista dei rossi, ed è quella da ordinare se la vostra idea di rosso sudamericano è qualcosa di pesante. Non lo è.

Cile: Maipo, Curico, e un paese a forma di striscia

Il Cile è lungo quattromila chilometri e quasi da nessuna parte largo, con il Pacifico da un lato e le Ande dall'altro. Il raffreddamento arriva da entrambe le direzioni, ed è per questo che un vino cileno di una latitudine calda può restare fresco.

Maipo, appena fuori Santiago, è la regione classica, quella che ha costruito la fama del paese per rossi strutturati che invecchiano. Santa Rita Bougainville, sulla nostra carta, viene da lì. Curico è più a sud ed è dove Miguel Torres ha impiantato il braccio cileno di una famiglia vinicola catalana negli anni settanta, il momento in cui è partita l'industria cilena moderna. Manso de Velasco viene da quei vigneti.

Sul fronte dei bianchi, Viu Manent compare due volte, in un Reserva e nel Secreto, e Torres Santa Digna è il terzo bianco cileno. Se volete capire cosa fa il Cile che l'Argentina non fa, bevete un bianco cileno accanto a uno argentino. Il cileno sarà quasi sempre il più teso dei due.

Cosa bere con cosa, su questo menu in particolare

Il problema che questa cucina pone a una carta dei vini è che tiene insieme una griglia a carbone e un banco sushi. I due vogliono cose opposte. Una picanha dalla brace vuole tannino e corpo, qualcosa con abbastanza struttura da reggere grasso e fumo, ed è lì che i rossi di Maipo e Mendoza si guadagnano il posto sul menu.

Il pesce crudo vuole l'inverso: acidità, poco legno, niente che lasci una patina. I bianchi cileni fanno quel lavoro, e lo fa anche la lista dei rosati, che è la parte davvero sottoutilizzata della pagina. Un rosato è l'unica cosa che può sedersi tra un ceviche e un piatto di costine senza figurare male a nessuno dei due estremi.

Se mangiate condividendo tutto il tavolo, come fa qui quasi tutti, ordinate un bianco e un rosso invece di cercare una bottiglia che faccia tutto. Non esiste, e il tentativo di solito produce un vino sbagliato per entrambe le cose. E se al tavolo nessuno vuole vino, la lista del bar è l'altra metà di questo discorso.

Perché le bottiglie greche sono ancora lì

Circa metà della carta è greca, da Biblia Chora, Gerovassiliou, Gaia, Boutaris, Semeli, Thymiopoulos e altri, ed è una scelta deliberata, non difensiva. L'assyrtiko di Santorini e un rosso di Naoussa sono due delle cose più distintive che la Grecia produce, e un ristorante ad Atene che le nascondesse dietro una carta importata farebbe un discorso strano.

La cucina è una confluenza e lo è anche la cantina. Gli ordini interessanti sono di solito quelli che incrociano: un bianco greco con il sushi brasiliano, un rosso argentino con qualcosa dalla griglia, e qualcuno al tavolo che chiede alla sala cosa provare. Ve lo diranno, e non vi venderanno la bottiglia più cara.