Picanha, e il suo posto su una tavola greca

La picanha è il taglio che il Brasile sceglierebbe se gliene concedessero uno solo. Ad Atene è ancora abbastanza inconsueta perché la gente la ordini per scoprire cosa sia, che è un modo ragionevole di incontrarla.

Ecco cos'è davvero, come la cuociamo, e cos'altro c'è sulla griglia che vale la pena conoscere se decidete che non fa per voi.

Cos'è la picanha

È il cappello dello scamone, il muscolo triangolare che poggia sul quarto posteriore con uno spesso strato di grasso su un lato. In Brasile è il centro del churrasco. Altrove spesso non viene nemmeno venduto come taglio, perché i macellai che lavorano con un'altra tradizione dividono lo scamone in modo da ricavarne bistecche con altri nomi.

Il cappello di grasso è tutto l'argomento. Non si toglie, resta e cuoce finché non si scioglie dentro la carne sottostante, facendo insieme da condimento e da bagnatura. Una picanha senza il grasso è solo una bistecca di scamone, e per giunta deludente.

Non è un taglio costoso nel modo in cui lo è un filetto. È un muscolo che lavora, con molto sapore, e quello che chiede è calore e attenzione, non delicatezza.

Come la cuociamo

La Picanha Brasileira va nel Josper, un forno a carbone chiuso, quindi prende il fumo di una griglia aperta mantenendo un calore che una griglia aperta non regge. Questo va bene per un taglio con la cappa di grasso, perché il grasso ha bisogno di tempo per cedere senza che l'esterno bruci prima. La cappa viene incisa, non tolta, e guarda il fuoco nella prima parte della cottura.

Arriva con verdure grigliate, vinaigrette al tartufo e sottaceti alla senape. I sottaceti sono la parte che merita una nota: un taglio grasso vuole qualcosa di acido accanto, e questa è la versione su cui ci siamo fermati.

Il resto della griglia, e come scegliere

Ci sono quattro piatti di manzo sul menu e non sono variazioni l'uno dell'altro.

La tropical rib-eye è black angus argentina, servita con ananas arrostito e formaggio erborinato. È la cosa più ricca della lista, e l'ananas è lì per lo stesso motivo dei sottaceti: per tagliare. Se la picanha si ordina per sentire la carne, la rib-eye si ordina per sentire il grasso, e sono entrambe ragioni legittime.

La Tagliata de Fraldinha costa 32, e la fraldinha è l'altro taglio di cui vi parlerà un brasiliano, il pezzo dal lato della pancia. Ha fibra più larga, prende bene la marinatura e si mangia meglio affettata di traverso. La nostra arriva con patate schiacciate croccanti e chimichurri, che è la risposta argentina allo stesso problema che risolvono i sottaceti.

Le Costillas de Res, costine a 32, sono l'opzione lenta: teriyaki, purè di patate dolci, erbe. Se la picanha riguarda la superficie della carne, le costine riguardano quello che succede sotto, in molto tempo.

Cosa metterci accanto

I contorni sono volutamente semplici, perché il piatto non ha bisogno di aiuto. Le patatine di manioca sono la cosa più brasiliana di quella colonna, più amidacee e dolci della patata e più brave a tenere il sale. I peperoni padron sono i più taglienti. I broccoli grigliati sono i più essenziali, e a un tavolo che ha ordinato due tagli sono quelli che finiscono.

Quello su cui si discute è l'ananas arrostito con formaggio erborinato. Accompagna già la rib-eye, e ordinarlo accanto alla picanha è un'ottima idea o un passo di troppo, a seconda del tavolo. Vale la pena scoprirlo.

Se non siete venuti per la carne

La griglia non è tutta la cucina. La Moqueca de Camarao è uno stufato brasiliano di gamberi al latte di cocco, servito con riso aromatico, ananas e coriandolo, ed è il piatto della lista che più sorprende chi è venuto per la carne. È l'altra metà della cucina del paese: costiera, morbida, costruita sul cocco e non sul carbone.

Il tonno grigliato con riso fritto, mango e ponzu costa 26, l'orata con sedano rapa e zafferano 26, e c'è un risotto di barbabietola con gamberi allo stesso prezzo. Sul versante vegetariano ci sono risotto di barbabietola con Cabrales, gnocchi con crema di provolone e chimichurri, e insalata di quinoa con fagioli neri e ananas.

E se qualcuno al tavolo non vuole niente di tutto questo, la lista del sushi è sullo stesso menu, frase che ha senso solo quando si sa che la cucina tiene entrambe.

Come ordinarla bene

La picanha è un taglio da condividere per istinto, anche quando arriva come una porzione. Se siete in due e volete capire la griglia, ordinate la picanha e la fraldinha e divideteli entrambi. Sono i due tagli brasiliani e sostengono tesi opposte.

Ordinate qualcosa di acido accanto. I sottaceti arrivano con il piatto, ma un'insalata agrumata o i peperoni padron faranno più di un altro amido.

Il versante sudamericano più ampio della cucina va dal Perù all'Argentina, e la griglia ne è solo una parte.