Caffè brasiliano, e perché si fa a filtro

La Grecia beve il suo caffè in due modi ed è molto sicura di entrambi. C'è il caffè greco, fatto nel briki, e c'è l'espresso in tutte le sue forme, che d'estate significa un freddo in quasi ogni mano di quasi ogni strada. Il caffè filtro quasi non esiste. È quella cosa nella sala colazioni dell'albergo che nessuno sceglie.

Perciò la prima riga della nostra lista dei caffè è una piccola provocazione. Caffè filtro brasiliano, sopra il caffè greco e l'espresso, su un menu ad Atene. Ecco perché sta lì e perché vale i due minuti che serve per farlo.

Cosa fa davvero il Brasile con il caffè

Il Brasile è il maggior produttore di caffè al mondo dalla metà dell'Ottocento, e non di poco. Circa un terzo del caffè mondiale viene da lì, il che significa che qualunque cosa abbiate bevuto stamattina, una parte era probabilmente brasiliana anche se sulla confezione non c'era scritto.

Le condizioni di coltivazione spingono il raccolto in una direzione precisa. Buona parte viene lavorata a secco, cioè la ciliegia resta sul chicco mentre asciuga al sole invece di essere lavata prima. Quel contatto fa qualcosa di specifico: porta la tazza verso il cioccolato, la frutta secca e il corpo, e la allontana dall'acidità fruttata affilata per cui si apprezza un etiope o un keniano lavato.

Per questo il caffè brasiliano è la spina dorsale di tante miscele da espresso e per questo viene così spesso descritto, un po' ingiustamente, come quello sicuro. Poca acidità, corpo pieno, dolce. Non sono difetti. Sono ciò che ne fa il caffè che si può bere in quantità, che è esattamente come lo beve il Brasile.

Coado, il metodo che il paese usa davvero

Il metodo domestico brasiliano è il coado, filtrato attraverso un filtro di stoffa fissato a un anello di legno o di fil di ferro sopra una caraffa. L'acqua calda entra piano, la gravità fa il resto, e la stoffa trattiene la polvere e la maggior parte degli oli.

Quel che esce è pulito e trasparente come nessun espresso è. Ci si vede attraverso. Poiché l'acqua resta a contatto con la polvere per un paio di minuti invece che venticinque secondi, l'estrazione è diversa, e poiché niente è sotto pressione non c'è crema né olio emulsionato a portare peso sulla lingua. Il risultato sa più di caffè e meno di macchina.

Si serve come cafezinho, tazzina piccola, quasi sempre zuccherata, e viene offerto di continuo. In un ufficio, in un negozio, a casa di qualcuno, la tazzina arriva senza che nessuno la chieda. È più vicino, per funzione sociale, a un caffè greco che a un espresso, ed è la parte che quasi tutti i visitatori si perdono.

Tre modi di non usare una macchina

Vale la pena metterli in fila tutti e tre, perché sono bevande genuinamente diverse e quasi tutti ne hanno confrontate solo due.

Il caffè greco tiene tutto. La polvere entra nel briki insieme all'acqua e resta nella tazza, per questo l'ultimo centimetro non si beve. È denso, e la consistenza fa parte del punto.

Il coado toglie tutto. La stoffa è più fine della carta e porta via la polvere e buona parte dell'olio, lasciando una tazza limpida senza alcun sedimento. L'espresso è la terza strada del tutto: pressione, nove bar, spinti attraverso un panetto compatto in mezzo minuto, il che emulsiona gli oli e produce qualcosa di concentrato e pesante. Tre metodi, un chicco, tre bevande che non hanno quasi nulla in comune.

Cosa c'è sulla nostra lista, e quando

Il caffè filtro brasiliano sta in cima, e sotto la lista è francamente ateniese: caffè greco e doppio, espresso e doppio, americano, cappuccino, latte e sì, Nescafé, perché fingere il contrario sarebbe una posa. Sul lato freddo ci sono freddo espresso e freddo cappuccino, perché questa è Atene e rifiutarsi di servire un freddo sarebbe un atto di ostilità.

La sala apre alle otto del mattino e la cucina parte un'ora dopo, quindi c'è una finestra all'inizio della giornata in cui il caffè è davvero tutto quel che c'è. Quell'ora sulla terrazza, prima che cominci il servizio del brunch e prima che la piazza si svegli per davvero, è il momento migliore per il caffè filtro, perché non avete altro da fare mentre passa.

Se mangiate, funziona anche dall'altra parte. Un coado dopo qualcosa dalla griglia fa quel che un espresso non può, cioè durare più di quattro secondi. Ordinatelo con qualcosa dal lato dei dolci del menu, o da solo nel pomeriggio, quando la sala è tranquilla e nessuno vi farà alzare dalla sedia.