Perché ci sono i bao in un menu sudamericano

La gente chiede dei bao. Non in modo aggressivo, ma la domanda c'è: questo è un ristorante sudamericano, quindi cosa ci fa un panino cinese al vapore tra la tortilla e il club sandwich?

È una domanda legittima e merita una risposta diretta, non una storia. La versione breve è che il Brasile ha una cucina asiatica da più di un secolo, che il bao in sé non fa parte di quella storia specifica, e che le due cose possono essere vere insieme senza che nessuno debba far finta del contrario.

Da dove viene davvero il bao

Il bao è cinese. La parola copre un'ampia famiglia di pani al vapore, e quello che ha girato il mondo negli ultimi quindici anni è quello piegato, a conchiglia, più vicino al gua bao taiwanese, che a sua volta discende dalla cucina del Fujian sulla costa continentale.

La cosa da notare è il vapore invece del forno. Un pane cotto in forno fa la crosta e tiene la forma; uno al vapore resta morbido da parte a parte e non ha quasi struttura, ed è per questo che chiede un ripieno abbastanza ricco o croccante da dargliene un po'. È un vincolo tecnico e spiega quasi tutto quello che finisce dentro un bao in qualunque parte del mondo.

Il Brasile aveva una cucina asiatica prima di mezza Europa

Nel 1908 una nave chiamata Kasato Maru attraccò al porto di Santos portando il primo gruppo organizzato di migranti giapponesi in Brasile. Quel che seguì fu una delle più grandi migrazioni del genere al mondo, e oggi il Brasile ha la più numerosa popolazione di origine giapponese fuori dal Giappone, concentrata a San Paolo.

Questa non è una nota a piè di pagina della cucina brasiliana, è un suo fatto strutturale. Soia, zenzero, pesce crudo, tecnica del riso e tutto il vocabolario di una cucina giapponese fanno parte della cucina ordinaria di San Paolo da generazioni, ed è esattamente così che il sushi brasiliano è nato come tradizione propria e non come importazione.

La migrazione cinese in Brasile è ancora più antica e più piccola, e ha lasciato i suoi segni, soprattutto a San Paolo e a Rio. Quindi un ingrediente asiatico su un menu in Brasile non è una novità, e non lo è da cent'anni.

Allora il bao è brasiliano? Onestamente, no

Qui sarebbe facile esagerare, quindi non lo faremo. Il bao non è arrivato in Brasile sul Kasato Maru e non è un piatto nippo-brasiliano come lo è un roll di San Paolo. È arrivato sui menu brasiliani più o meno quando è arrivato a Londra, ad Atene e ovunque: negli anni Dieci, con l'ondata globale dello street food, dalla cucina taiwanese e cinese.

Quel che è genuinamente brasiliano è la prontezza ad accoglierlo. Una cucina i cui cuochi lavorano già ogni giorno con soia, zenzero e vapore non deve allungarsi per mettere un bao sul menu. La tecnica era già dentro l'edificio.

Questa è la risposta onesta. Non è ancestrale, è compatibile, e compatibile è una cosa vera, non un premio di consolazione. Quasi tutto quel che chiamiamo cucina nazionale è cominciato come qualcosa di compatibile che è rimasto.

E per essere precisi su questo ristorante e non sul Brasile: il menu qui è fusion sudamericana, non brasiliano. Il Brasile è il filo più forte che lo attraversa, ma sta accanto a Perù, Messico e Argentina e a un banco sushi, ed è per questo che un bao qui solleva meno sopracciglia di quante ne solleverebbe in una churrascaria.

I due della nostra lista, e la lingua in cui sono scritti

Sono due, nella sezione snack. Bao-bun de pollo e Bao-bun de Camarao, pollo e gambero croccante. Stanno accanto alla tortilla, alla pizza tropical, alla chiapatta e al club sandwich, cioè nella parte del menu che deliberatamente non prova affatto a essere regionale.

Guardate però di nuovo quei due nomi, perché fanno qualcosa che vale la pena notare. Pollo è spagnolo. Camarao è portoghese. Due piatti, uno accanto all'altro, in due lingue diverse, e a nessuno in cucina sembra strano. Non è sciatteria. È come suona dall'interno una vera cucina panlatinoamericana, dove spagnolo e portoghese stanno nella stessa frase come fanno lungo quasi tutti i confini del continente.

Sono anche la cosa che la gente ordina due volte, che è la recensione più affidabile che un piatto possa ricevere. Compaiono durante il giorno accanto alle uova e alle ciotole, quindi funzionano come piatto da brunch con la stessa facilità con cui funzionano a mezzanotte, e sono la cosa meno seria della lista nel senso migliore. Se non riuscite a scegliere tra i due, ordinateli entrambi e lasciate decidere al tavolo. Il gambero di solito vince, anche se il pollo ha i suoi difensori tra chi lavora qui.