La moqueca, el gran plato costero de Brasil

Pida a cualquiera en Atenas que nombre un plato brasileño y le dirán picanha, quizá feijoada, y luego una pausa. La moqueca casi nunca sale, lo cual es raro, porque en Brasil es uno de los dos o tres platos por los que la gente discute según la región, y discutir por regiones es la señal más segura de que un plato importa.

Es también lo contrario exacto de todo lo demás que un restaurante sudamericano suele ponerle delante. Nada de carbón, nada de humo, nada de cuchillo en la mesa. Es un guiso, es naranja, llega en una olla, y es el mejor argumento de la carta de que la cocina brasileña es tan costera como parrillera.

Qué es en realidad

La moqueca es un guiso de pescado o marisco cocinado con cebolla, tomate, pimientos, cilantro y lima. Hasta ahí, común a todas las versiones. Lo que las separa es la grasa, y la grasa es todo el argumento.

La versión bahiana, moqueca baiana, se construye sobre dos cosas llegadas de África occidental: leche de coco y dende, el aceite de palma naranja intenso que le da su color y un sabor que no produce ninguna otra cosa. Es rica, ligeramente floral, inconfundible. La versión de Espirito Santo, la moqueca capixaba, no usa ninguna de las dos, se cocina en una olla de barro negro y sale más ligera, más limpia y más roja. La gente de los dos estados le dirá que la otra lo hace mal.

El método tradicional también es inusual, porque no hay paso de dorado. Nada se fríe primero. Los ingredientes entran en la olla más o menos crudos, en capas, y se cocinan en el líquido que sueltan. Por eso una buena moqueca sabe a sus partes y no a una sartén.

De dónde viene, que es más antiguo de lo que parece

La técnica de base es indígena. Pokeka, en tupí, describía pescado envuelto en hojas y cocinado sobre brasas, y la palabra sobrevivió al portugués como moqueca. Esa parte es anterior a la llegada de los europeos por completo.

Después se le añadieron otras dos historias. Los portugueses trajeron tomates, cebollas, ajo y aceite de oliva a la cocina brasileña. Y los africanos occidentales esclavizados trajeron el dende y el coco, y la cultura culinaria de Bahía que los volvió centrales. Una moqueca baiana es un plato donde tres continentes trabajan a la vez y, a diferencia de mucha cocina fusión, ha tenido cuatrocientos años para asentarse.

Vale la pena decir claramente que la aportación africana no es una nota al pie. El dende no es un adorno ni un colorante. Quítelo y tiene otro plato con otro nombre, que es exactamente lo que hizo la gente de Espirito Santo.

La nuestra, y por qué está en una carta de parrilla

La nuestra es Moqueca de Camarao, la versión de gambas, y está en los principales al lado de los cortes del horno de carbón. Esa colocación es deliberada, no accidental.

Una cocina con parrilla tiene un problema estructural: casi todo lo que hace bien es seco, caliente y directo. Los platos salen dorados y ahumados, y después de dos la mesa empieza a querer otra cosa. La moqueca es esa otra cosa. Es húmeda, aromática y suave, y reinicia el paladar como no puede hacerlo otro asado.

Es además el plato de este menú que menos se aleja de casa. El sushi es Brasil releyendo a Japón, los tacos son un préstamo mexicano, la parrilla es el idioma panamericano del sur. La moqueca es simplemente Bahía, cocinada como cocina Bahía.

Cómo pedirla

Pídala para la mesa y no para usted. En Brasil es un plato de compartir y aquí se comporta igual: cunde más de lo que parece y se come mejor despacio, con otras cosas alrededor.

También quiere arroz, porque la salsa es el asunto y va a querer algo que la transporte. Si come con alguien que ha pedido de la parrilla, los dos platos trabajan juntos en vez de competir, y entre los dos cubren casi todo lo que la cocina realmente es.

Para beber, algo con acidez y no con tanino. Un blanco chileno o un rosado harán más por ella que un tinto y, si quiere quedarse del todo en la región, pregunte en la barra. No le empujarán lo más caro.

Una advertencia. No es el plato que conviene pedir a domicilio. Un guiso que ha pasado veinte minutos en una caja es otro guiso, porque el pescado sigue cocinándose con su propio calor durante todo el camino hasta su puerta. Este cómalo en la sala, y pida de la parrilla cuando esté en casa.