Brasil en Atenas
Qué es realmente la cachaça
No es ron, por mucho que lo insinúen la mayoría de los bares. El único paso de producción que las separa, qué significan las palabras de la etiqueta y cómo se bebe.
Casi todo el mundo conoce la cachaça dentro de una caipiriña, decide que es una especie de ron y no vuelve a pensar en ella. Es una conclusión razonable y es errónea de una manera que acaba importando.
La diferencia es un solo paso en la producción. En cuanto lo sabes, el destilado deja de ser un sustituto del ron y empieza a tener sentido por sí mismo.
La única diferencia
El ron se destila casi siempre a partir de melaza, el residuo espeso que queda después de cristalizar el azúcar del jugo de caña. La melaza es un subproducto. Es estable, se almacena, se transporta y está disponible todo el año, y por eso se hace con ella la mayor parte del ron del mundo.
La cachaça se destila a partir del jugo fresco de caña de azúcar. No del residuo, del jugo, prensado y fermentado mientras todavía está fresco. La ley brasileña lo exige, y la caña cortada se estropea en uno o dos días, lo que ata toda la industria a la cosecha de una forma que el ron nunca ha conocido.
Esa es toda la distinción, y hace lo que cabría esperar. La melaza da al ron su registro más oscuro, pesado y acaramelado. La caña fresca da a la cachaça algo más verde y vegetal, más cercano a la planta de la que viene. El rhum agricole de Martinica y Guadalupe se hace igual y sabe reconociblemente a primo hermano.
Por qué no es un dato curioso
Porque cambia qué hacer con la botella. Un destilado con un filo herbáceo y algo salvaje no mejora si se entierra bajo azúcar y menta, que es más o menos lo que le ocurre en un cóctel mal hecho.
También explica por qué la cachaça y la lima funcionan tan bien juntas. La combinación no es un accidente de lo que crecía cerca: la acidez y la nota vegetal hacen el mismo trabajo que hacen los cítricos frente a un pescado crudo, cortan y levantan en lugar de tapar.
Y explica por qué una buena merece beberse sola, algo que casi nadie fuera de Brasil hace.
Sin envejecer, envejecida y las palabras de la etiqueta
La cachaça que uno encuentra suele ser sin envejecer, o reposada unos meses en acero inoxidable. Los brasileños la llaman branca o prata, blanca o plata. Es transparente, afilada y verde, y es la versión hecha para la caipiriña.
La cachaça envejecida, amarela u ouro, pasa al menos un año en madera, y aquí la categoría hace algo que no hace ningún otro destilado. Bourbon significa roble americano. Whisky escocés significa roble, por ley. La cachaça puede envejecer en unas treinta maderas duras autóctonas de Brasil, y la barrica se trata como un ingrediente y no como un recipiente.
La amburana es la primera que hay que buscar. Da un dulzor claro de canela y vainilla que viene enteramente de la madera y no existe en ningún otro destilado del mundo. El jequitibá se queda pálido y apenas añade más que suavidad. El bálsamo tira a pimentado. Si una botella nombra su madera en la etiqueta, el productor le está diciendo que la madera es lo importante.
Una palabra que conviene conocer: artesanal significa destilada en alambique, en lotes pequeños; industrial significa destilada en columna, en volumen. Ninguna es automáticamente mejor, pero saben claramente distintas, y el carácter vive en las botellas artesanales.
Cómo beberla
Sola y fría, en un vaso pequeño, es la mejor manera de conocer una cachaça sin envejecer. No le ponga hielo. La dilución aplana justo la nota verde por la que está ahí.
Una envejecida se acerca más a un whisky de sobremesa y quiere temperatura ambiente y tiempo. Si solo ha bebido cachaça fría y afilada, una botella envejecida en amburana son veinte minutos genuinamente sorprendentes.
El lado sudamericano de la cocina es donde se gana su sitio en la mesa, sobre todo frente a lo que sale del carbón. El humo y el tostado quieren algo con filo, y un destilado vegetal hace ese trabajo mejor que la mayoría de los vinos.
La caipiriña, bien hecha
Lo que decide una caipiriña es la lima, no el destilado. Hay que cortarla en gajos y prensarla, no exprimirla, para que el aceite de la piel entre en la copa. Ese aceite es casi todo el aroma. El zumo solo da acidez y nada por encima.
El azúcar va antes que el destilado, para que tenga en qué disolverse, y el hielo debe ir picado y no en cubos, porque la bebida está pensada para diluirse un poco mientras se bebe.
Si una caipiriña sabe solo a azúcar, eso es lo que salió mal, y merece la pena decirlo en vez de decidir que la bebida no le gusta.
Qué servimos, en corto
La lista de aquí llega a veinticinco botellas bajo Destilados de Latinoamérica, de las cuales dos son cachaça: una lisa y sin envejecer para empezar, otra más suave y redonda si nunca ha bebido el destilado solo. Ambas están a unos centímetros de los rones con los que suelen confundirse, lo que hace fácil la comparación.
La barra tiene opinión sobre las veinticinco y suele acertar. Diga qué bebe normalmente y deje que elijan; es más rápido que leer la lista, y así aparece la botella que usted no habría escogido.
Si prefiere quedarse en los cócteles, la carta de la barra tiene su propia página, y el menú completo muestra junto a qué se sientan los destilados.
Una última cosa
Pida la caipiriña si quiere la caipiriña. Es una bebida muy buena y no hay nada de listo en evitarla.
Pero pruebe el destilado solo una vez antes. La mayoría de quienes lo hacen descubren que la cachaça les gusta bastante más de lo que esperaban, y dejan de pedirla exclusivamente con un puñado de lima encima.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué es la cachaça?
- Un destilado brasileño hecho con jugo fresco de caña de azúcar. Es el destilado nacional de Brasil y la base de la caipiriña.
- ¿Es la cachaça lo mismo que el ron?
- No. El ron se destila casi siempre a partir de melaza, el residuo que queda tras cristalizar el azúcar del jugo de caña. La cachaça debe destilarse del jugo fresco. Eso le da un carácter más verde y vegetal, mientras que el ron tiende a lo oscuro y acaramelado.
- ¿Qué diferencia hay entre cachaça y rhum agricole?
- Muy poca en el método. El rhum agricole del Caribe francés también se destila de jugo fresco de caña en vez de melaza, así que son parientes cercanos. Las diferencias están en la geografía, las levaduras, la destilación y la ley, no en la materia prima.
- ¿A qué sabe la cachaça envejecida en amburana?
- A canela y vainilla, con un dulzor que viene de la madera y no del azúcar. La amburana es una madera dura autóctona de Brasil que se usa para envejecer, y da un sabor que ninguna otra categoría de destilados tiene, porque nadie más envejece en ella.
- ¿Cómo se debe beber la cachaça?
- Una cachaça sin envejecer se bebe mejor sola y fría en un vaso pequeño, sin hielo, porque la dilución aplana la nota herbácea. Una envejecida se acerca a un whisky de sobremesa y quiere temperatura ambiente. En una caipiriña, prense gajos de lima en vez de usar zumo, para que el aceite de la piel entre en la bebida.
