Qué es realmente el sushi brasileño

Pida sushi en Atenas y normalmente le darán la versión japonesa, hecha con unas reglas que no se han movido mucho en décadas. Eso está bien y hay de sobra en esta ciudad. El sushi brasileño es otra tradición con otros instintos, y quien se lo encuentra por primera vez suele pensar que es un error.

No es un error. Es lo que pasó cuando el sushi pasó setenta años en São Paulo.

De dónde viene

Brasil tiene una de las mayores comunidades japonesas fuera de Japón, concentrada en São Paulo, y lleva allí el tiempo suficiente para haber producido su propia cocina en vez de una copia importada. El sushi llegó, se encontró con un país con fruta tropical todo el año, una debilidad nacional por el queso crema y ninguna reverencia particular por el reglamento, y cambió.

El resultado es una cocina que un purista de Tokio no reconocería y que un paulistano llamaría corriente. Ninguno de los dos se equivoca. Es simplemente una segunda tradición, igual que la pizza napolitana y la neoyorquina son dos cosas y no una mal hecha.

Las señales

Cuatro cosas suelen marcar un roll como brasileño y no japonés. Queso crema, que aparece sin pedir perdón. Fruta, casi siempre mango o maracuyá, como ingrediente y no como adorno. Fritura, del roll mismo o de algo dentro. Y salsas, aplicadas con generosidad donde un roll japonés se dejaría en paz.

Nada de eso es un truco en su contexto. El maracuyá contra el salmón crudo hace lo que hacen los cítricos en un ceviche, que es cortar la grasa con acidez. El queso crema transporta el picante. El mango con atún funciona por lo mismo que funciona con cerdo. La lógica se sostiene, solo que no es la lógica del sushi japonés.

Cómo está ordenada nuestra carta

Hay tres niveles en la carta de sushi y no son intercambiables, así que conviene saber de cuál está pidiendo antes de decidir si le gusta el sushi brasileño.

Los rolls tradicionales son exactamente eso: ocho piezas, sin fruta, sin queso crema salvo que el nombre lo diga. El hosomaki de aguacate, el de maguro y el de sake están en el extremo llano, de un solo ingrediente y cortados pequeños. Si alguien en la mesa quiere que el sushi sepa como le ha sabido siempre, esta es la parte del menú que hay que señalar, y nadie le hará sentir provinciano por pedirlo.

En los rolls de autor es donde llega Brasil. El crab roll lleva cangrejo picante y gambas con aguacate y salsa de maracuyá. El Rio lleva anguila, gambas y lubina con aguacate y mango. El tempura roll junta gamba frita con mango y chile dulce. El salmon roll lleva mayonesa de lima y wasabi, queso crema y jalapeño, que es la declaración más clara del género que existe.

Los rolls de carne, que son los que más sorprenden

Hay una tercera sección, tres rolls, todos construidos sobre tartar de wagyu australiano en lugar de pescado. El mango beef roll lleva philadelphia, mango, mayonesa picante y teriyaki. El berry roll cambia el mango por arándano y frambuesa. El truffle roll deja la fruta y usa mayonesa de trufa y escamas crujientes de tempura. La carne cruda en un maki suena mal hasta la primera pieza, y después ya no.

Carne cruda, queso blando y fruta en un maki es el punto en el que la mayoría o se compromete con la idea o decide que no es para ellos. Es lo más brasileño de la carta, y el plato por el que más nos preguntan quienes acaban de ver a la mesa de al lado pedirlo.

Sashimi, tacos y lo demás

Si no vino por los rolls, el sashimi de autor son cuatro piezas: salmón con maracuyá picante y jalapeño en láminas, o lubina con piña, cilantro fresco y apio baby. Esos dos platos son la versión corta más clara de toda la idea, porque el pescado queda intacto y el elemento tropical se sienta al lado y no dentro.

También hay taco poke, servido de dos en dos, y poke bowls de salmón o de atún. Y tres combinados para una mesa que prefiere no elegir: una selección de sashimi de temporada, una combinación de nigiri y hosomaki, o el Maki Lovers, que es el más grande y el que se pide cuando nadie se pone de acuerdo.

Todo viaja, lo que no es cierto de cualquier sushi. Si lo quiere en casa y no aquí, está en la lista de delivery.

Qué pedir la primera vez

Si nunca ha probado sushi brasileño, pida un roll tradicional y uno de la casa y cómalos en ese orden. El contraste es la lección, y dura noventa segundos.

Si ya sabe que le gusta, el Rio y el crab roll son los dos por los que vuelve la gente. Si viene con alguien escéptico, el sashimi de la casa es la introducción más suave, porque es sashimi reconocible con una buena idea encima.

Y si el sushi no es realmente a lo que ha venido, comparte carta con la parrilla y el ceviche, lo cual es un argumento en sí mismo. La parte sudamericana de la cocina es otro texto.