Ser vegetariano en un restaurante sudamericano

Hay una cara concreta que pone un vegetariano cuando un grupo anuncia que ha reservado en un restaurante sudamericano. Es la cara de quien calcula cuánto pan va a comer. La fama es carbón, ternera y más ternera, y no es una fama injusta, porque eso ha sido el marketing durante treinta años.

Es, sin embargo, una mala descripción de lo que Sudamérica come de verdad. Esto es un relato breve de por qué, seguido de exactamente lo que hay en la parte vegetariana de nuestra carta y las tres preguntas que conviene hacer antes de pedir.

La despensa del continente es sobre todo vegetal

Casi todo lo que el resto del mundo come procedente de América es una planta. La patata, el tomate, el maíz, los pimientos, la calabaza, las alubias, el cacahuete, el aguacate, el cacao, la vainilla, la quinoa y la yuca vienen todos de allí, y varios reorganizaron la dieta de continentes enteros al llegar.

La cocina diaria en Brasil, Perú y Argentina lo refleja mucho más que la versión de exportación. El arroz con frijoles es el verdadero plato nacional de Brasil en el sentido de que es lo que come la mayoría casi todos los días. La yuca aparece hervida, frita, seca en farofa y molida en harina. El palmito es corriente, no exótico.

Así que la posición honesta es que la parrilla es la parte ruidosa de la cocina, no toda ella. Una carta que se apoya en el carbón está eligiendo qué lucir, no informando de lo que come el continente.

Qué hay realmente en la carta de aquí

Hay una sección vegetariana y no son tres platos tristes. A mediodía llega a nueve: una tortilla vegetariana, dos ensaladas, yakisoba, gnocchi de queijo, un risotto de remolacha, una pizza veggy, una hamburguesa vegetariana y una tortilla de verduras. En la cena son seis, el mismo núcleo menos la pizza, la tortilla francesa y la de verduras, que son cosas de día.

Al lado hay guarniciones que son platos por derecho propio si pide dos o tres. Pimientos de padrón, yuca frita, brócoli a la parrilla, arroz al vapor y piña asada con queso azul, que es la que nadie espera y de la que después se habla.

Una corrección honesta a algo que quizá dé por hecho: la sección de ensaladas no es una sección vegetariana. Son cuatro ensaladas y dos llevan pato y pollo. Lea esa parte del menú en vez de pasarla por encima.

Las tres preguntas que conviene hacer

Primera: vegetariano no es vegano, y nuestra carta no marca vegano en ningún sitio. Varios de los platos vegetarianos se construyen sobre queso, los gnocchi y esa piña de forma más evidente. Si es vegano, pregunte en lugar de adivinar, y pregunte al reservar y no en la mesa.

Segunda: la parrilla. Un horno de carbón es una superficie compartida, y una cocina que pasa carne y verdura por el mismo calor es práctica normal en todas partes. Si eso le importa, dígalo y la cocina lo resolverá. Casi ningún restaurante se lo planteará por iniciativa propia, y por eso está en esta página.

Tercera: pregunte qué está bueno esta noche, no qué es vegetariano. El equipo de sala sabe de qué plato vegetariano está orgullosa la cocina esta semana, y ese es mejor filtro que un símbolo en una hoja.

Durante el día el panorama cambia otra vez

La carta de día es donde las opciones vegetarianas son más amplias, porque los huevos, los boles y las ensaladas caen naturalmente de ese lado. La sección de brunch lleva seis platos de huevo, boles de yogur con granola o fruta, y batidos, y casi nada de eso exige negociación.

Si usted es el vegetariano de un grupo que quiere probar este restaurante, la visita diurna es genuinamente la introducción más fácil. No pasará la comida cruzando referencias.

Lo que no vamos a afirmar

No vamos a decirle que esto es un restaurante vegetariano, porque no lo es, y una cocina con horno de carbón y barra de sushi no va a serlo nunca. Si quiere un sitio donde la carta entera sea suya, los hay excelentes en esta ciudad y debería ir a ellos.

Lo que sí diremos es que la sección vegetariana de aquí la escribió alguien que cocina y no se montó para tapar un hueco, que son nueve platos y no un gesto, y que nadie en esta mesa tiene que comer pan. Si viene y esa noche descubre que no es cierto, dígaselo al equipo de sala, porque eso es un fallo que conviene escuchar y no una diferencia de opinión.