Tequila y mezcal, y por qué no son lo mismo

Casi todo el mundo en Atenas conoció el tequila en su peor forma posible: un vasito, algo de sal, un gajo de lima y un motivo para poner mala cara. Aquella copa estaba diseñada para pasarla, no para saborearla, y le ha costado a la categoría unos treinta años de reputación.

El mezcal llegó más tarde y mejor vestido, y se suele describir como el ahumado. Es cierto y también es lo menos interesante que tiene. Esto es lo que de verdad los separa, y se reduce a una planta, un horno y un conjunto de palabras en la etiqueta.

Los dos son agave, pero no el mismo agave

El agave no es un cactus. Es una suculenta que pasa años acumulando azúcar en un corazón del tamaño de un balón y después, si se la deja, lo gasta todo en una sola vara floral y muere. Los destiladores la cosechan justo antes, por eso la edad de la planta importa tanto y por eso nada de esto es rápido.

El tequila solo puede hacerse con una especie, el agave azul weber, y solo en Jalisco y un puñado de municipios de cuatro estados vecinos. Es una regla estrecha y produce un destilado consistente. El mezcal no tiene esa restricción: puede hacerse con decenas de especies de agave, sobre todo espadin, en un área mucho mayor con Oaxaca en el centro.

Esa es la primera diferencia real. El tequila es una planta hecha con cuidado. El mezcal es un género entero, y una botella puede saber al agave concreto y a la ladera concreta de la que salió, de un modo que el tequila en general ni intenta.

El horno es de donde viene el humo

Antes de fermentar el agave hay que cocerlo, porque el azúcar está encerrado como inulina y necesita calor para volverse fermentable. Cómo se aplica ese calor es la mayor bifurcación del camino.

El tequila se cuece con vapor, en hornos de ladrillo o en autoclaves industriales. El vapor no aporta sabor propio, así que lo que sale sabe a agave cocido: vegetal, con pimienta, a veces levemente dulce.

El mezcal se asa tradicionalmente en un pozo excavado en la tierra, forrado de piedras calientes, cargado de agave, tapado y dejado varios días con un fuego de leña debajo. El humo no es un aditivo ni un acabado. Es el método de cocción, y lo atraviesa todo. Por eso un mezcal sabe ahumado antes de que nadie le haya hecho ninguna otra cosa.

Blanco, reposado, anejo: la única otra palabra necesaria

Esas tres palabras describen tiempo en barrica y nada más. El blanco, a veces llamado plata, se embotella sin envejecer o casi, y es la versión más honesta de lo que hizo la destilería, porque no hay madera escondiendo nada. El reposado ha descansado en roble unos meses, lo que lo redondea y le da algo de color. El anejo ha pasado un año o más en barrica y empieza a acercarse al terreno de los destilados envejecidos en general.

La barra tiene toda esa escalera. Cazadores y Patron aparecen los dos en blanco y reposado, Patron otra vez como anejo, y en lo alto de la lista están Don Julio 1942, Jose Cuervo Reserva de la Familia y Clase Azul Reposado. Del lado del mezcal hay Bruxo-X, Vida y Casamigos Mezcal.

Algo útil de saber: más envejecimiento no es mejor, es distinto. Un gran blanco al lado de un anejo mediocre gana con facilidad. Si quiere probar lo que la destilería hace de verdad, empiece por el extremo sin envejecer de la carta.

Cómo beberlo, y qué hace con esta comida

Ninguno de los dos quiere sal y lima, y ninguno quiere irse de un trago. Los dos se beben despacio, a temperatura ambiente, en un vaso normal. El ritual de la lima existe para tapar un destilado que necesitaba taparse, y ninguno de estos lo necesita.

Con comida, el maridaje es mejor de lo que la gente espera. Los destilados de agave tienen un filo vegetal y mineral que hace algo concreto con el carbón, lo que los hace funcionar con el lado de parrilla del menú como no funcionan casi otros destilados. Un mezcal junto a algo ahumado duplica el humo, que es exactamente lo que quiere o exactamente lo que no.

El otro sitio al que pertenecen es más tarde. La barra sigue mucho después de que la cocina haya bajado el ritmo, y un mezcal a la una de la madrugada durante la parte tardía de la noche es otra propuesta distinta de un cóctel. Es más lento, y así debe ser.