Vino sudamericano, y por dónde empezar

La mayoría de las cartas de vinos de Atenas son cartas griegas con una sección francesa atornillada al final. No es una crítica, es simplemente lo que bebe el mercado. Lo que significa es que si nunca ha probado un vino argentino o chileno, muy poco en esta ciudad le ha empujado a empezar.

La nuestra es aproximadamente mitad griega y mitad sudamericana, y la segunda mitad es la que la gente se salta porque no sabe qué es nada de eso. Esta es una guía breve para leerla: las cuatro regiones que aparecen una y otra vez, qué le hacen la altitud y la latitud a un vino, y cuál de ellos sobrevive al lado de una parrilla de carbón.

Por qué una carta de vinos lleva regiones

Una etiqueta que le da una región le está hablando del clima. Es casi lo único que le está diciendo. El calor madura la uva, lo que significa más azúcar, lo que significa más alcohol y una acidez más blanda. El frío hace lo contrario, y la altitud se comporta como el frío incluso cuando el país es caluroso, porque la temperatura baja cuanto más se sube y baja con más fuerza de noche.

Esto importa en Sudamérica más que en casi ningún sitio, porque el continente va de los subtrópicos a la Patagonia y los Andes recorren todo su borde occidental. Dos viñedos en la misma latitud pueden estar cultivando en climas completamente distintos porque uno está un kilómetro más arriba. La región de la etiqueta hace un trabajo real.

Argentina: Mendoza, el valle Calchaqui, la Patagonia

Mendoza es la que todo el mundo ha oído nombrar, y está en la sombra de lluvia de los Andes, lo que significa sol, aire seco y riego del deshielo. Los vinos de allí tienden a ser oscuros, cálidos y generosos, y son la razón de que Argentina tenga la fama que tiene. Big Game, en nuestra lista de tintos, viene de ahí.

El valle Calchaqui, en el norte, es la versión extrema. Es una de las regiones vitícolas más altas del mundo, y los viñedos están lo bastante arriba como para que los días sean feroces y las noches frías. Ese salto es lo que mantiene la acidez en una uva que por lo demás recibe muchísimo sol. Amalaya, en la lista de blancos, viene de ese valle.

La Patagonia es el otro extremo del país y el argumento contrario: muy al sur, fresca, ventosa, con una maduración larga y lenta. Barda, de Bodega Chacra, es la botella patagónica de nuestra lista de tintos, y es la que hay que pedir si su idea de tinto sudamericano es algo pesado. No lo es.

Chile: Maipo, Curico, y un país con forma de tira

Chile mide cuatro mil kilómetros de largo y casi nada de ancho, con el Pacífico a un lado y los Andes al otro. El enfriamiento llega por las dos direcciones, y por eso un vino chileno de una latitud cálida puede seguir siendo fresco.

Maipo, a las afueras de Santiago, es la región clásica, la que construyó la fama del país por tintos estructurados que envejecen. Santa Rita Bougainville, en nuestra carta, es de allí. Curico está más al sur y es donde Miguel Torres instaló el brazo chileno de una familia vinatera catalana en los años setenta, el momento en que arrancó la industria chilena moderna. Manso de Velasco viene de esos viñedos.

En los blancos, Viu Manent aparece dos veces, en un Reserva y en el Secreto, y Torres Santa Digna es el tercer blanco chileno. Si quiere entender qué hace Chile que no hace Argentina, beba un blanco chileno al lado de uno argentino. El chileno será casi siempre el más tenso de los dos.

Qué beber con qué, en esta carta concretamente

El problema que esta cocina le plantea a una carta de vinos es que lleva una parrilla de carbón y una barra de sushi al mismo tiempo. Las dos cosas quieren lo contrario. Una picanha de las brasas quiere tanino y cuerpo, algo con estructura suficiente para aguantar la grasa y el humo, y ahí es donde los tintos de Maipo y Mendoza se ganan su sitio en el menú.

El pescado crudo quiere lo inverso: acidez, poca madera, nada que deje capa. Los blancos chilenos hacen ese trabajo, y también la lista de rosados, que es la parte genuinamente desaprovechada de la página. Un rosado es lo único que puede sentarse entre un ceviche y un plato de costillas sin quedar mal en ninguno de los dos extremos.

Si van a comer compartiendo toda la mesa, que es como come casi todo el mundo aquí, pidan un blanco y un tinto en vez de buscar una botella que lo haga todo. No existe, y el intento suele producir un vino equivocado para las dos cosas. Y si nadie en la mesa quiere vino, la carta de la barra es la otra mitad de este argumento.

Por qué las botellas griegas siguen ahí

Cerca de la mitad de la carta es griega, de Biblia Chora, Gerovassiliou, Gaia, Boutaris, Semeli, Thymiopoulos y otros, y eso es deliberado, no defensivo. El assyrtiko de Santorini y un tinto de Naoussa son dos de las cosas más distintivas que hace Grecia, y un restaurante de Atenas que las escondiera detrás de una carta importada estaría haciendo una declaración rara.

La cocina es una confluencia y la bodega también. Los pedidos interesantes suelen ser los que se cruzan: un blanco griego con el sushi brasileño, un tinto argentino con algo de la parrilla, y alguien en la mesa preguntándole al equipo de sala qué probar. Se lo dirán, y no le venderán lo más caro.