La cocina
Picanha, y su sitio en una mesa griega
El corte brasileño que aquí casi nadie despieza igual, cómo lo cocinamos y qué pedir al lado.
La picaña es el corte que Brasil elegiría si solo le dejaran uno. En Atenas sigue siendo lo bastante inusual como para que la gente la pida para averiguar qué es, que es una forma razonable de conocerla.
Esto es lo que es en realidad, cómo la cocinamos y qué más hay en la parrilla que conviene conocer si decide que no es para usted.
Qué es la picaña
Es la tapa de la cadera, el músculo triangular que se apoya sobre el cuarto trasero con una capa gruesa de grasa en un lado. En Brasil es el centro del churrasco. En otros sitios muchas veces ni se vende como corte, porque los carniceros que trabajan con otra tradición despiezan la cadera de forma que acaba en filetes con otros nombres.
La capa de grasa es todo el argumento. No se retira, se deja y se cocina hasta que se funde hacia la carne de debajo, haciendo a la vez de sazón y de riego. Una picaña sin la grasa es solo un filete de cadera, y uno decepcionante.
No es un corte caro al modo en que lo es un solomillo. Es un músculo que trabaja, con mucho sabor, y lo que pide es calor y atención, no delicadeza.
Cómo la cocinamos
La Picanha Brasileira va al Josper, un horno de carbón cerrado, así que toma el humo de una parrilla abierta manteniendo un calor que una parrilla abierta no puede. Eso le conviene a un corte con capa de grasa, porque la grasa necesita tiempo para entregarse sin que el exterior se queme antes. La capa se marca, no se recorta, y mira al fuego durante la primera parte de la cocción.
Llega con verduras a la parrilla, vinagreta de trufa y encurtidos de mostaza. Los encurtidos son la parte que merece mención: un corte graso pide algo ácido al lado, y esta es la versión por la que optamos.
El resto de la parrilla, y cómo elegir
Hay cuatro platos de vacuno en la carta y no son variaciones el uno del otro.
El rib-eye tropical es black angus argentino, servido con piña asada y queso azul. Es lo más rico de la lista, y la piña está ahí por lo mismo que los encurtidos: para cortar. Si la picanha se pide para saborear la carne, el rib-eye se pide para saborear la grasa, y ambas razones son legítimas.
La Tagliata de Fraldinha cuesta 32, y la fraldinha es el otro corte del que le hablará un brasileño, la falda del costado. Tiene la fibra más suelta, admite bien el adobo y se come mejor cortada al través. La nuestra viene con patatas machacadas crujientes y chimichurri, que es la respuesta argentina al mismo problema que resuelven los encurtidos.
Las Costillas de Res, a 32, son la opción lenta: teriyaki, puré de boniato, hierbas. Si la picaña va de la superficie de la carne, las costillas van de lo que ocurre por dentro durante mucho tiempo.
Qué poner al lado
Las guarniciones son deliberadamente sencillas, porque el plato no necesita ayuda. Las patatas de yuca son lo más brasileño de esa columna, más almidonadas y dulces que la patata y mejores para sostener la sal. Los pimientos de padrón son los más afilados. El brócoli a la parrilla es el más liso, y en una mesa que ha pedido dos cortes es el que se termina.
El discutible es la piña asada con queso azul. Ya acompaña al rib-eye, y pedirla junto a la picanha es una idea excelente o un paso de más según la mesa. Vale la pena averiguar cuál.
Si no ha venido por la carne
La parrilla no es toda la cocina. La Moqueca de Camarao es un guiso brasileño de gambas con leche de coco, servido con arroz aromático, piña y cilantro, y es el plato de la lista que más sorprende a quien vino por un filete. Es la otra mitad de la cocina del país: costera, suave y construida sobre el coco y no sobre el carbón.
El atún a la parrilla con arroz frito, mango y ponzu cuesta 26, la dorada con apionabo y azafrán 26, y hay un risotto de remolacha con gambas al mismo precio. En la parte vegetariana hay risotto de remolacha con Cabrales, ñoquis con crema de provolone y chimichurri, y ensalada de quinoa con frijoles negros y piña.
Y si alguien en la mesa no quiere nada de eso, la carta de sushi está en el mismo menú, frase que solo tiene sentido cuando se sabe que la cocina lleva las dos.
Cómo pedirla bien
La picaña es un corte para compartir por instinto, incluso cuando llega como una ración. Si son dos y quieren entender la parrilla, pidan la picaña y la fraldinha y partan ambas. Son los dos cortes brasileños y defienden argumentos opuestos.
Pidan algo ácido al lado. Los encurtidos vienen con el plato, pero una ensalada cítrica o los pimientos de padrón harán más por él que otro almidón.
La parte sudamericana más amplia de la cocina va de Perú a Argentina, y la parrilla es solo una porción.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué es la picaña?
- La tapa de la cadera, un músculo triangular con una capa gruesa de grasa en un lado. Es el corte insignia del churrasco brasileño. La grasa se deja y se funde hacia la carne mientras se cocina, y eso es lo que le da el sabor.
- ¿Cómo se cocina la picanha en Iguazu?
- En el Josper, un horno de carbón cerrado, de modo que toma el humo de una parrilla abierta a un calor que una parrilla abierta no aguanta. Se sirve con verduras a la parrilla, vinagreta de trufa y encurtidos de mostaza, y la capa de grasa se marca en lugar de recortarse.
- ¿Qué diferencia hay entre picaña y fraldinha?
- La picanha es la tapa de cuadril, de grano firme y con una capa de grasa que la baña mientras se cocina. La fraldinha es el vacío, de grano más suelto y textura más abierta, que admite mejor el adobo y se corta a contrafibra. Ambas son brasileñas; la fraldinha la servimos como Tagliata de Fraldinha.
- ¿Qué es un horno Josper?
- Un horno de carbón cerrado. Da el humo de una parrilla abierta manteniendo un calor más alto y estable, lo que conviene a un corte como la picaña, donde la grasa necesita tiempo para fundirse sin que el exterior se queme.
- ¿Qué pido con la picaña?
- Algo afilado antes que otro almidón. El plato llega con encurtidos de mostaza; los pimientos de padrón o una ensalada cítrica le hacen más que más patatas. Las patatas de yuca son la guarnición más brasileña de la lista, y la que hay que elegir si solo va a pedir una.
