Ceviche, tiradito y sashimi

Ceviche, tiradito y sashimi se usan como si fueran tres palabras para el mismo plato. No lo son. El pescado puede ser idéntico y la diferencia está por completo en lo que se le hace, una distinción que suena pedante hasta que uno pide el que no era.

Esto es lo que de verdad los separa y, porque es lo honesto decirlo de entrada, cuáles de los tres servimos y cuál no.

Ceviche: el pescado se cocina, solo que sin calor

El ceviche es peruano y es la más antigua de las tres ideas. El pescado crudo se corta en cubos y se viste con cítrico, y el ácido desnaturaliza la proteína casi igual que haría el calor. La carne se vuelve opaca y se firma. Es cocinar por química y no por fuego.

La marinada importa más que el pescado, y en Perú tiene nombre propio: leche de tigre. Lima, ají, cebolla, los jugos que suelta el pescado, a veces un poco del propio pescado licuado dentro. Se sirve en el bol, y beberse lo que queda no es mala educación.

El nuestro es lubina con mango, maracuyá, cebolla encurtida, cilantro y leche de tigre. El mango y el maracuyá son la mano brasileña sobre un plato peruano, y hacen un trabajo real en vez de decorar: el dulzor contra la acidez impide que un ceviche se convierta en un bocado de lima. La cebolla va encurtida y no cruda por la misma razón.

Tiradito: cortado como sashimi, vestido como ceviche

El tiradito es el más joven de los tres y el más específico. El pescado no se corta en cubos, se lamina fino, como el sashimi. No lleva cebolla. La salsa no es una marinada en la que el pescado reposa, se vierte por encima en el momento de servir, de modo que la carne sigue cruda en vez de volverse opaca.

Existe por la inmigración japonesa al Perú. Cocineros japoneses trabajando con ingredientes peruanos conservaron el corte y el respeto por el pescado crudo y tomaron el ácido y el ají, y el resultado acabó con nombre propio. Es el plato más claro de lo que hoy se llama cocina nikkei.

Nosotros no servimos tiradito. Vale decirlo claro en vez de que lo busque: hay ceviche en la carta y hay sashimi, y el espacio entre ambos hoy no está cubierto.

Sashimi: no se le hace absolutamente nada

El sashimi es japonés y el más expuesto de los tres, porque no hay ácido ni salsa tras los que esconderse. Es pescado, bien cortado, y ese es todo el plato. Todo depende de lo que entró esa mañana y del cuchillo.

Los nuestros son cuatro piezas cada uno. Salmón con maracuyá picante y jalapeño en láminas. Lubina con piña, cilantro fresco y apio baby. Los dos van cortados gruesos y no finos, y es una decisión: una lámina gruesa aguanta más la temperatura y da algo que masticar frente a la fruta.

En rigor, el elemento tropical que los acompaña está a un paso del sashimi en el sentido de Tokio. Se sienta al lado del pescado y no encima, así que el pescado queda crudo e intacto, más cerca en espíritu del tiradito que de ninguna otra cosa del menú. Si buscaba tiradito, esto es lo más parecido que tenemos, y es un plato pequeño, no un compromiso.

Si prefiere no elegir, el combinado de sashimi del chef son doce piezas de lo que haya dado el mercado esa mañana. Es la versión honesta de la carta, porque nadie lo escribe por adelantado y la cocina tiene que responder por lo que llegó.

Por qué las tres ideas están en una carta

No es casualidad de moda. La emigración japonesa fue al Perú y fue a Brasil, en gran número y durante generaciones, y produjo dos cocinas distintas que tratan el pescado crudo como un asunto serio. Perú obtuvo el nikkei y el tiradito. Brasil obtuvo su propio sushi.

Por eso esta cocina puede poner un ceviche y un maki en la misma lista sin que sea un truco. Son dos ramas de la misma historia, y el lado del sushi es un texto en sí mismo.

Los tacos son la tercera rama, servidos de dos en dos: atún en dados con ponzu y goma wakame, o salmón con aguacate, mango y masago. Pescado crudo dentro de una tortilla es un préstamo mexicano encima de los otros dos, lo que indica más o menos lo asentadas que están estas fronteras.

Cómo pedirlo

Ceviche primero, siempre. Es un plato de apertura por construcción: frío, ácido, pequeño, y limpia el paladar en vez de llenarle. Pedirlo después de algo a la parrilla es el único error real disponible aquí.

Si son dos, el ceviche y los dos platos de sashimi cubren todo el argumento de este artículo en una sentada, que es una educación más barata que la mayoría y mejor cena que cualquiera de las dos mitades por separado.

Y si el pescado crudo es la idea de cena de otro y no la suya, el resto de la cocina sudamericana llega hasta una parrilla de carbón y una moqueca, y ninguna lleva lima.

Una nota práctica

El ceviche se hace al momento y no mejora esperando. Si pide para una mesa y los platos llegan por oleadas, pida que salga cuando esté listo y no retenido con el resto. Quince minutos en su propio ácido lo llevan de curado a duro.

Es también el plato del que le apartaríamos al final de una noche larga. Está en su mejor momento temprano.