Café brasileño, y por qué va de filtro

Grecia bebe su café de dos maneras y está muy segura de las dos. Está el café griego, hecho en briki, y está el espresso en todas sus formas, que en verano significa un freddo en casi cada mano de casi cada calle. El café de filtro apenas existe. Es lo que nadie elige en la sala de desayunos del hotel.

Así que la primera línea de nuestra carta de café es una pequeña provocación. Café de filtro brasileño, por encima del café griego y del espresso, en una carta de Atenas. Aquí está por qué está ahí y por qué merece los dos minutos que tarda en hacerse.

Qué hace Brasil de verdad con el café

Brasil es el mayor productor de café del mundo desde mediados del siglo diecinueve, y no por poco. Alrededor de un tercio del café mundial sale de allí, lo que significa que, sea lo que sea que bebió esta mañana, parte de ello era probablemente brasileño aunque el paquete no lo dijera.

Las condiciones de cultivo empujan la cosecha en una dirección concreta. Buena parte se procesa en seco, es decir, la cereza se queda sobre el grano mientras se seca al sol en vez de lavarse primero. Ese contacto hace algo específico: lleva la taza hacia el chocolate, los frutos secos y el cuerpo, y la aleja de la acidez frutal afilada que se aprecia en un etíope o un keniano lavado.

Por eso el café brasileño es la columna vertebral de tantas mezclas de espresso y por eso se lo describe tan a menudo, con cierta injusticia, como el seguro. Poca acidez, cuerpo pesado, dulce. No son defectos. Son lo que lo convierte en el café que se puede beber en cantidad, que es exactamente como lo bebe Brasil.

Coado, el método que el país usa de verdad

El método doméstico brasileño es el coado, colado a través de un filtro de tela sujeto en un aro de madera o de alambre sobre una jarra. El agua caliente entra despacio, la gravedad hace el resto, y la tela retiene los posos y la mayor parte de los aceites.

Lo que sale es limpio y transparente de un modo que ningún espresso lo es. Se ve a través. Como el agua está en contacto con el café un par de minutos en vez de veinticinco segundos, la extracción es distinta, y como nada está bajo presión no hay crema ni aceite emulsionado que aporte peso en la lengua. El resultado sabe más al café y menos a la máquina.

Se sirve como cafezinho, una taza pequeña, casi siempre endulzada, y se ofrece constantemente. En una oficina, en una tienda, en casa de alguien, la tacita llega sin que nadie la pida. Está más cerca en función social de un café griego que de un espresso, y esa es la parte que se les escapa a casi todos los visitantes.

Tres maneras de no usar una máquina

Vale la pena poner las tres al lado, porque son bebidas genuinamente distintas y casi todo el mundo solo ha comparado dos.

El café griego lo conserva todo. El molido entra en el briki con el agua y se queda en la taza, por eso el último centímetro no se bebe. Es espeso, y la textura es parte del asunto.

El coado lo quita todo. La tela es más fina que el papel y retira los posos y buena parte del aceite, dejando una taza clara sin ningún sedimento. El espresso es el tercer camino por completo: presión, nueve bares, empujados por una pastilla apretada en medio minuto, lo que emulsiona los aceites y produce algo concentrado y pesado. Tres métodos, un grano, tres bebidas que casi no tienen nada en común.

Qué hay en nuestra carta, y cuándo

El café de filtro brasileño está arriba, y debajo la carta es francamente ateniense: café griego y doble, espresso y doble, americano, capuchino, latte y, sí, Nescafé, porque fingir lo contrario sería una pose. En el lado frío hay freddo espresso y freddo capuchino, porque esto es Atenas y negarse a servir un freddo sería un acto de hostilidad.

La sala abre a las ocho de la mañana y la cocina empieza una hora después, así que hay una ventana al principio del día en la que el café es realmente lo único que hay. Esa hora en la terraza, antes de que arranque el servicio de brunch y antes de que la plaza despierte del todo, es el mejor momento para el café de filtro, porque no tiene nada más que hacer mientras se prepara.

Si va a comer, también funciona en el otro extremo. Un coado después de algo de la parrilla hace lo que un espresso no puede, que es durar más de cuatro segundos. Pídalo con algo de la parte de postres del menú, o solo por la tarde, cuando la sala está tranquila y nadie le va a levantar de la silla.