Por qué hay bao buns en una carta sudamericana

La gente pregunta por los bao. Sin agresividad, pero la pregunta está ahí: esto es un restaurante sudamericano, ¿qué hace un pan chino al vapor entre la tortilla y el club sándwich?

Es una pregunta justa y merece una respuesta directa, no un cuento. La versión corta es que Brasil lleva más de un siglo con una cocina asiática, que el bao en sí no forma parte de esa historia concreta, y que las dos cosas pueden ser verdad a la vez sin que nadie tenga que fingir lo contrario.

De dónde viene el bao en realidad

El bao es chino. La palabra cubre una familia amplia de panes al vapor, y el que ha recorrido el mundo en los últimos quince años es el plegado, en forma de concha, el más cercano al gua bao taiwanés, que a su vez desciende de la cocina de Fujian en la costa continental.

Lo que hay que notar es el vapor en lugar del horno. Un pan horneado forma corteza y mantiene la forma; uno al vapor se queda blando de lado a lado y casi no tiene estructura, por eso pide un relleno lo bastante rico o crujiente como para dársela. Es una limitación técnica y explica casi todo lo que acaba dentro de uno en cualquier parte del mundo.

Brasil tuvo cocina asiática antes que media Europa

En 1908 un barco llamado Kasato Maru atracó en el puerto de Santos con el primer grupo organizado de migrantes japoneses a Brasil. Lo que siguió fue una de las mayores migraciones de su tipo en el mundo, y hoy Brasil tiene la mayor población de ascendencia japonesa fuera de Japón, concentrada en São Paulo.

Eso no es una nota al pie de la comida brasileña, es un hecho estructural de ella. La soja, el jengibre, el pescado crudo, la técnica del arroz y todo el vocabulario de una cocina japonesa llevan generaciones siendo parte de la cocina corriente de São Paulo, y así es exactamente como el sushi brasileño llegó a existir como tradición propia y no como importación.

La migración china a Brasil es aún más antigua y más pequeña, y dejó sus propias marcas, sobre todo en São Paulo y Río. Así que un ingrediente asiático en una carta de Brasil no es una novedad, y no lo es desde hace cien años.

Entonces, ¿es brasileño el bao? Honestamente, no

Aquí sería fácil exagerar, así que no lo haremos. El bao no llegó a Brasil en el Kasato Maru y no es un plato japonés brasileño como sí lo es un roll de São Paulo. Llegó a las cartas brasileñas más o menos cuando llegó a Londres, a Atenas y a todas partes: en los años diez, con la ola global de comida callejera, desde la cocina taiwanesa y china.

Lo genuinamente brasileño es la disposición a acogerlo. Una cocina cuyos cocineros ya trabajan a diario con soja, jengibre y vapor no tiene que estirarse para poner un bao en la carta. La técnica ya estaba en el edificio.

Esa es la respuesta honesta. No es ancestral, es compatible, y compatible es algo real y no un premio de consolación. Casi todo lo que llamamos cocina nacional empezó siendo algo compatible que se quedó.

Y para ser exactos sobre este restaurante y no sobre Brasil: la carta de aquí es fusión sudamericana, no brasileña. Brasil es el hilo más fuerte que la recorre, pero convive con Perú, México y Argentina y con una barra de sushi, y por eso un bao levanta menos cejas aquí que en una churrasquería.

Los dos de nuestra carta, y el idioma en que están escritos

Hay dos, en la sección de snacks. Bao-bun de pollo y Bao-bun de Camarao, pollo y gamba crujiente. Están junto a la tortilla, la pizza tropical, la chiapatta y el club sándwich, es decir, en la parte del menú que deliberadamente no intenta ser regional en absoluto.

Mire otra vez esos dos nombres, porque están haciendo algo que merece atención. Pollo es español. Camarao es portugués. Dos platos, uno al lado del otro, en dos idiomas distintos, y a nadie en la cocina le parece raro. Eso no es descuido. Es cómo suena por dentro una cocina panlatinoamericana de verdad, donde el español y el portugués comparten frase igual que lo hacen en casi todas las fronteras del continente.

Son además lo que la gente pide dos veces, que es la reseña más fiable que puede recibir un plato. Aparecen durante el día junto a los huevos y los boles, así que funcionan como plato de brunch con la misma facilidad que a medianoche, y son lo menos serio de la carta en el mejor sentido. Si no consigue decidirse, pida los dos y deje que lo resuelva la mesa. La gamba suele ganar, aunque el pollo tiene sus defensores entre quienes trabajan aquí.