O que é de fato o sushi brasileiro

Peça sushi em Atenas e normalmente você recebe a versão japonesa, feita segundo regras que não mudaram muito em décadas. Isso é bom e há bastante disso na cidade. O sushi brasileiro é outra tradição, com outros instintos, e quem o encontra pela primeira vez costuma achar que é erro.

Não é erro. É o que aconteceu quando o sushi passou setenta anos em São Paulo.

De onde vem

O Brasil tem uma das maiores comunidades japonesas fora do Japão, concentrada em São Paulo, e está lá há tempo suficiente para ter produzido cozinha própria em vez de uma cópia importada. O sushi chegou, encontrou um país com fruta tropical o ano inteiro, uma queda nacional por cream cheese e nenhuma reverência especial ao manual, e mudou.

O resultado é uma cozinha que um purista de Tóquio não reconheceria e que um paulistano chamaria de comum. Nenhum dos dois está errado. É simplesmente uma segunda tradição, do mesmo jeito que a pizza napolitana e a nova-iorquina são duas coisas e não uma malfeita.

Os sinais

Quatro coisas costumam marcar um roll como brasileiro e não japonês. Cream cheese, que aparece sem pedir desculpa. Fruta, quase sempre manga ou maracujá, como ingrediente e não como enfeite. Fritura, do roll em si ou de algo dentro dele. E molhos, aplicados com generosidade onde um roll japonês seria deixado em paz.

Nada disso é truque no contexto. O maracujá contra salmão cru faz o que o limão faz num ceviche, que é cortar gordura com acidez. O cream cheese carrega a pimenta. Manga com atum funciona pelo mesmo motivo que funciona com porco. A lógica se sustenta, só não é a lógica do sushi japonês.

Como o cardápio está organizado

Há três níveis na lista de sushi e eles não são intercambiáveis, então vale saber de qual você está pedindo antes de decidir se gosta de sushi brasileiro.

Os rolls tradicionais são exatamente isso: oito peças, sem fruta, sem cream cheese a menos que o nome diga. O hosomaki de abacate, o de maguro e o de sake ficam na ponta simples, de um ingrediente só e cortados pequenos. Se alguém na mesa quer que o sushi tenha o gosto que sempre teve para ele, é esta a parte do cardápio para apontar, e ninguém vai se sentir provinciano por pedir.

Nos rolls autorais é onde o Brasil chega. O crab roll leva caranguejo picante e camarão com abacate e molho de maracujá. O Rio leva enguia, camarão e robalo com abacate e manga. O tempura roll junta camarão frito com manga e chili doce. O salmon roll carrega maionese de limão e wasabi, cream cheese e jalapeño, que é a declaração mais clara do gênero que existe.

Os rolls de carne, que mais surpreendem

Existe uma terceira seção, três rolls, todos construídos sobre tartar de wagyu australiano em vez de peixe. O mango beef roll leva philadelphia, manga, maionese picante e teriyaki. O berry roll troca a manga por mirtilo e framboesa. O truffle roll larga a fruta e usa maionese de trufa e flocos crocantes de tempura. Carne crua num maki soa errado até a primeira peça, e depois não soa mais.

Carne crua, queijo macio e fruta num maki é o ponto em que a maioria ou compra a ideia ou decide que não é para ela. É a coisa mais brasileira do cardápio, e o prato sobre o qual mais nos perguntam quem acabou de ver a mesa ao lado pedir.

Sashimi, tacos e o resto

Se você não veio pelos rolls, o sashimi autoral são quatro peças: salmão com maracujá picante e jalapeño fatiado, ou robalo com abacaxi, coentro fresco e aipo baby. Esses dois pratos são a versão curta mais clara da ideia inteira, porque o peixe fica intocado e o elemento tropical senta ao lado dele, não dentro.

Há também taco poke, servido em dois, e poke bowls de salmão ou de atum. E três combos para a mesa que prefere não escolher: uma seleção de sashimi da estação, uma combinação de nigiri e hosomaki, ou o Maki Lovers, que é o maior e o que se pede quando ninguém concorda.

Tudo viaja, o que não vale para qualquer sushi. Se quiser em casa e não aqui, está na lista de delivery.

O que pedir da primeira vez

Se você nunca comeu sushi brasileiro, peça um roll tradicional e um da casa e coma nessa ordem. O contraste é a aula, e leva noventa segundos.

Se já sabe que gosta, o Rio e o crab roll são os dois pelos quais as pessoas voltam. Se estiver com alguém cético, o sashimi da casa é a introdução mais suave, porque é sashimi reconhecível com uma boa ideia em cima.

E se sushi não é bem o motivo de você estar aqui, ele divide cardápio com a grelha e o ceviche, o que é um argumento por si. O lado sul-americano da cozinha é outro texto.