Qual é a diferença entre tequila e mezcal?

A tequila é feita só de agave azul weber, cozido a vapor em fornos, e só em Jalisco e alguns municípios vizinhos. O mezcal pode usar dezenas de espécies de agave, é assado em covas subterrâneas sobre lenha e tem centro em Oaxaca. A fumaça vem da cova.

Toda tequila é também mezcal?

Tecnicamente a tequila é um tipo de destilado de agave com denominação protegida própria, então em sentido amplo está na mesma família. Na prática, e na lei, são rotulados e regulados separadamente.

O que significam blanco, reposado e anejo?

Tempo em carvalho. Blanco é sem envelhecimento ou quase, reposado descansou em barril por meses, e anejo por um ano ou mais. Mais envelhecimento não é melhor, só diferente, e um bom blanco ganha de um anejo medíocre.

Devo beber com sal e limão?

Não. Tudo nesta prateleira foi feito para ser bebido devagar, em temperatura ambiente, num copo normal. O ritual do sal e do limão foi construído em torno de destilados que precisavam ser disfarçados.

Tequila e mezcal, e por que não são a mesma coisa

Quase todo mundo em Atenas conheceu a tequila na pior forma possível: um copinho, um pouco de sal, uma fatia de limão e um motivo para fazer careta. Aquela dose foi desenhada para ser vencida, não degustada, e custou à categoria uns trinta anos de reputação.

O mezcal chegou depois e mais bem vestido, e costuma ser descrito como o defumado. É verdade e também é a coisa menos interessante sobre ele. Eis o que de fato os separa, e isso se resume a uma planta, um forno e um conjunto de palavras no rótulo.

Os dois são agave, mas não o mesmo agave

Agave não é cacto. É uma suculenta que passa anos acumulando açúcar num coração do tamanho de uma bola e depois, se deixada em paz, gasta tudo numa única haste floral e morre. Os destiladores colhem pouco antes disso, e é por isso que a idade da planta importa tanto e por que nada aqui é rápido.

A tequila só pode ser feita de uma espécie, o agave azul weber, e só em Jalisco e num punhado de municípios de quatro estados vizinhos. É uma regra estreita e produz um destilado consistente. O mezcal não tem essa restrição: pode ser feito de dezenas de espécies de agave, mais comumente o espadin, numa área bem maior com Oaxaca no centro.

Essa é a primeira diferença real. A tequila é uma planta feita com cuidado. O mezcal é um gênero inteiro, e uma garrafa pode ter gosto do agave específico e da encosta específica de onde veio, de um jeito que a tequila em geral nem tenta.

O forno é de onde vem a fumaça

Antes de fermentar o agave é preciso cozinhá-lo, porque o açúcar está preso como inulina e precisa de calor para se tornar fermentável. Como esse calor é aplicado é a maior bifurcação do caminho.

A tequila é cozida com vapor, em fornos de tijolo ou em autoclaves industriais. O vapor não acrescenta sabor próprio, então o que sai tem gosto de agave cozido: vegetal, apimentado, às vezes levemente doce.

O mezcal é tradicionalmente assado numa cova cavada no chão, forrada de pedras quentes, carregada de agave, coberta e deixada por dias com um fogo de lenha embaixo. A fumaça não é um aditivo nem um acabamento. É o método de cocção, e atravessa tudo. Por isso um mezcal tem gosto de defumado antes de alguém ter feito qualquer outra coisa com ele.

Blanco, reposado, anejo: a única outra palavra necessária

Essas três palavras descrevem tempo em barril e nada mais. O blanco, às vezes chamado de prata, é engarrafado sem envelhecimento ou quase, e é a versão mais honesta do que a destilaria fez, porque não há madeira escondendo nada. O reposado descansou em carvalho por meses, o que o arredonda e dá um pouco de cor. O anejo passou um ano ou mais em barril e começa a se aproximar do território dos destilados envelhecidos em geral.

O bar tem essa escada inteira. Cazadores e Patron aparecem os dois em blanco e reposado, Patron de novo como anejo, e no topo da lista estão Don Julio 1942, Jose Cuervo Reserva de la Familia e Clase Azul Reposado. Do lado do mezcal há Bruxo-X, Vida e Casamigos Mezcal.

Uma coisa útil de saber: mais envelhecimento não é melhor, é diferente. Um grande blanco ao lado de um anejo medíocre ganha fácil. Se você quer provar o que a destilaria realmente faz, comece pela ponta sem envelhecimento da carta.

Como beber, e o que faz com esta comida

Nenhum dos dois quer sal e limão, e nenhum quer ser virado de uma vez. Os dois se bebem devagar, em temperatura ambiente, num copo normal. O ritual do limão existe para cobrir um destilado que precisava ser coberto, e nenhum destes precisa.

Com comida, a harmonização é melhor do que as pessoas esperam. Destilados de agave têm um fio vegetal e mineral que faz algo específico com o carvão, o que os faz funcionar com o lado da grelha do cardápio de um jeito que a maioria dos destilados não funciona. Um mezcal ao lado de algo defumado dobra a fumaça, o que é exatamente o que você quer ou exatamente o que não quer.

O outro lugar a que pertencem é mais tarde. O bar segue muito depois de a cozinha ter desacelerado, e um mezcal à uma da manhã durante a parte tardia da noite é outra proposta, diferente de um coquetel. É mais lento, e é para ser.