Vinho sul-americano, e por onde começar

A maioria das cartas de vinho de Atenas são cartas gregas com uma seção francesa parafusada no fim. Não é uma crítica, é só o que o mercado bebe. O que isso significa é que, se você nunca tomou um vinho argentino ou chileno, muito pouca coisa nesta cidade te empurrou a começar.

A nossa é mais ou menos metade grega e metade sul-americana, e a segunda metade é a que as pessoas pulam porque não sabem o que é nada daquilo. Este é um guia curto para lê-la: as quatro regiões que aparecem sempre, o que a altitude e a latitude fazem com um vinho, e qual deles sobrevive ao lado de uma grelha de carvão.

Por que uma carta de vinhos traz regiões

Um rótulo que te dá uma região está te falando do clima. É quase a única coisa que ele está dizendo. O calor amadurece a uva, o que significa mais açúcar, o que significa mais álcool e acidez mais mole. O frio faz o contrário, e a altitude se comporta como frio mesmo quando o país é quente, porque a temperatura cai conforme se sobe e cai com mais força à noite.

Isso importa na América do Sul mais do que em quase qualquer lugar, porque o continente vai dos subtrópicos à Patagônia e os Andes ficam de pé ao longo de toda a borda oeste. Dois vinhedos na mesma latitude podem estar plantando em climas completamente diferentes porque um deles está um quilômetro mais acima. A região no rótulo faz trabalho de verdade.

Argentina: Mendoza, o vale Calchaqui, a Patagônia

Mendoza é a que todo mundo já ouviu falar, e fica na sombra de chuva dos Andes, o que significa sol, ar seco e irrigação do degelo. Os vinhos de lá tendem a ser escuros, quentes e generosos, e são o motivo de a Argentina ter a fama que tem. O Big Game, na nossa lista de tintos, vem de lá.

O vale Calchaqui, no norte, é a versão extrema. É uma das regiões vinícolas mais altas do mundo, e os vinhedos ficam alto o bastante para que os dias sejam ferozes e as noites, frias. Esse salto é o que segura a acidez numa uva que de resto toma muito sol. O Amalaya, na lista de brancos, vem desse vale.

A Patagônia é a outra ponta do país e o argumento oposto: bem ao sul, fresca, ventosa, com uma maturação longa e lenta. O Barda, da Bodega Chacra, é o rótulo patagônico da nossa lista de tintos, e é o que se deve pedir se a sua ideia de tinto sul-americano é algo pesado. Não é.

Chile: Maipo, Curico, e um país em forma de tira

O Chile tem quatro mil quilômetros de comprimento e quase nenhuma largura, com o Pacífico de um lado e os Andes do outro. O resfriamento vem das duas direções, e é por isso que um vinho chileno de uma latitude quente ainda pode ser fresco.

Maipo, logo fora de Santiago, é a região clássica, a que construiu a fama do país por tintos estruturados que envelhecem. O Santa Rita Bougainville, na nossa carta, é de lá. Curico fica mais ao sul e é onde Miguel Torres instalou o braço chileno de uma família vinícola catalã nos anos setenta, o momento em que a indústria chilena moderna começou. O Manso de Velasco vem desses vinhedos.

Do lado dos brancos, o Viu Manent aparece duas vezes, num Reserva e no Secreto, e o Torres Santa Digna é o terceiro branco chileno. Se você quer entender o que o Chile faz que a Argentina não faz, tome um branco chileno ao lado de um argentino. O chileno será quase sempre o mais tenso dos dois.

O que beber com o quê, neste cardápio especificamente

O problema que esta cozinha impõe a uma carta de vinhos é que ela toca uma grelha de carvão e um balcão de sushi ao mesmo tempo. Os dois querem coisas opostas. Uma picanha das brasas quer tanino e corpo, algo com estrutura suficiente para segurar gordura e fumaça, e é aí que os tintos de Maipo e Mendoza ganham seu lugar no cardápio.

Peixe cru quer o inverso: acidez, pouca madeira, nada que deixe camada. Os brancos chilenos fazem esse trabalho, e a lista de rosés também, que é a parte genuinamente subaproveitada da página. Um rosé é a única coisa que consegue sentar entre um ceviche e um prato de costela sem passar vergonha em nenhuma das pontas.

Se vocês vão comer dividindo a mesa inteira, que é como quase todo mundo come aqui, peçam um branco e um tinto em vez de procurar uma garrafa que faça tudo. Ela não existe, e a tentativa costuma produzir um vinho errado para as duas coisas. E se ninguém na mesa quiser vinho, a carta do bar é a outra metade deste argumento.

Por que os rótulos gregos continuam ali

Cerca de metade da carta é grega, de Biblia Chora, Gerovassiliou, Gaia, Boutaris, Semeli, Thymiopoulos e outros, e isso é deliberado, não defensivo. O assyrtiko de Santorini e um tinto de Naoussa são duas das coisas mais distintivas que a Grécia faz, e um restaurante em Atenas que as escondesse atrás de uma carta importada estaria fazendo uma declaração estranha.

A cozinha é uma confluência e a adega também. Os pedidos interessantes costumam ser os que cruzam: um branco grego com o sushi brasileiro, um tinto argentino com algo da grelha, e alguém na mesa perguntando ao time de salão o que provar. Eles vão dizer, e não vão te empurrar o mais caro.