A cozinha
Picanha, e o lugar dela numa mesa grega
O corte brasileiro que a maioria dos açougues daqui divide de outro jeito, como preparamos, e o que pedir junto.
A picanha é o corte que o Brasil escolheria se só pudesse ter um. Em Atenas ainda é incomum o bastante para as pessoas pedirem só para descobrir o que é, o que é uma forma razoável de conhecer.
Aqui está o que ela é de fato, como a preparamos, e o que mais na grelha vale conhecer caso você decida que não é para você.
O que é a picanha
É a capa da alcatra, o músculo triangular que fica sobre o quarto traseiro, com uma camada grossa de gordura de um lado. No Brasil é o centro do churrasco. Em outros lugares muitas vezes nem é vendida como corte, porque açougueiros de outra tradição dividem a alcatra de um jeito que a transforma em bifes com outros nomes.
A capa de gordura é todo o argumento. Ela não é retirada, fica e assa até derreter para dentro da carne embaixo, temperando e regando ao mesmo tempo. Uma picanha sem a gordura é só um bife de alcatra, e decepcionante.
Não é um corte caro do jeito que um filé é caro. É um músculo que trabalha, com muito sabor, e o que pede é fogo e atenção, não delicadeza.
Como preparamos
A Picanha Brasileira vai para o Josper, um forno de carvão fechado, então pega a fumaça de uma churrasqueira aberta mantendo um calor que a churrasqueira aberta não segura. Isso serve a um corte com capa de gordura, porque a gordura precisa de tempo para se entregar sem que o lado de fora queime antes. A capa é riscada, não retirada, e fica virada para o fogo na primeira parte do preparo.
Vem com legumes grelhados, vinagrete de trufa e picles de mostarda. Os picles são a parte que merece nota: corte gorduroso pede algo ácido ao lado, e essa foi a versão em que paramos.
O resto da grelha, e como escolher
São quatro pratos de carne bovina no cardápio e não são variações um do outro.
O rib-eye tropical é black angus argentino, servido com abacaxi assado e queijo azul. É a coisa mais rica da lista, e o abacaxi está ali pelo mesmo motivo que os picles: para cortar. Se a picanha se pede para sentir a carne, o rib-eye se pede para sentir a gordura, e os dois motivos valem.
A Tagliata de Fraldinha custa 32, e a fraldinha é o outro corte sobre o qual um brasileiro vai te falar, a peça do lado da barriga. Tem fibra mais solta, aceita bem marinada e come melhor fatiada no sentido contrário. A nossa vem com batatas amassadas crocantes e chimichurri, que é a resposta argentina ao mesmo problema que os picles resolvem.
As Costillas de Res, costela a 32, são a opção lenta: teriyaki, purê de batata-doce, ervas. Se a picanha é sobre a superfície da carne, a costela é sobre o que acontece por dentro ao longo de muito tempo.
O que colocar ao lado
Os acompanhamentos são propositalmente simples, porque o prato não precisa de ajuda. A mandioca frita é a coisa mais brasileira daquela coluna, mais amilácea e mais doce que a batata e melhor para segurar sal. Os pimentões padron são os mais afiados. O brócolis grelhado é o mais direto, e numa mesa que pediu dois cortes é o que acaba primeiro.
O discutível é o abacaxi assado com queijo azul. Ele já acompanha o rib-eye, e pedir ao lado da picanha é uma ideia excelente ou um passo a mais, dependendo da mesa. Vale descobrir qual.
Se você não veio pela carne
A grelha não é a cozinha inteira. A Moqueca de Camarão é um ensopado brasileiro de camarão com leite de coco, servido com arroz aromático, abacaxi e coentro, e é o prato da lista que mais surpreende quem veio por causa da carne. É a outra metade da cozinha do país: litorânea, macia, construída sobre o coco e não sobre o carvão.
Atum grelhado com arroz frito, manga e ponzu custa 26, dourada com aipo-rábano e açafrão 26, e há um risoto de beterraba com camarão pelo mesmo preço. No lado vegetariano há risoto de beterraba com Cabrales, nhoque com creme de provolone e chimichurri, e salada de quinoa com feijão preto e abacaxi.
E se alguém na mesa não quiser nada disso, a lista de sushi está no mesmo cardápio, frase que só faz sentido quando se sabe que a cozinha toca as duas.
Como pedir direito
Picanha é corte de dividir por instinto, mesmo quando chega como uma porção. Se vocês são dois e querem entender a grelha, peçam a picanha e a fraldinha e dividam as duas. São os dois cortes brasileiros e fazem argumentos opostos.
Peçam algo ácido junto. Os picles vêm com o prato, mas uma salada cítrica ou os pimentos padrón fazem mais por ele do que outro amido.
O lado sul-americano mais amplo da cozinha vai do Peru à Argentina, e a grelha é só uma parte.
Perguntas frequentes
- O que é picanha?
- A capa da alcatra, um músculo triangular com uma camada grossa de gordura de um lado. É o corte símbolo do churrasco brasileiro. A gordura fica e derrete para dentro da carne enquanto assa, e é isso que dá o sabor.
- Como a picanha é preparada no Iguazu?
- No Josper, um forno de carvão fechado, então ela pega a fumaça de uma churrasqueira aberta num calor que a churrasqueira aberta não segura. Vem com legumes grelhados, vinagrete de trufa e picles de mostarda, e a capa de gordura é riscada em vez de retirada.
- Qual a diferença entre picanha e fraldinha?
- A picanha é a capa do alcatra, de fibra firme e com uma capa de gordura que a rega enquanto assa. A fraldinha vem do lado da barriga, de fibra mais solta e textura mais aberta, aceita melhor a marinada e fica melhor fatiada contra a fibra. As duas são brasileiras; a fraldinha servimos como Tagliata de Fraldinha.
- O que é um forno Josper?
- Um forno fechado a carvão. Dá a fumaça de uma grelha aberta mantendo um calor mais alto e constante, o que serve a um corte como a picanha, em que a gordura precisa de tempo para derreter sem queimar a superfície.
- O que pedir com picanha?
- Alguma coisa afiada, em vez de mais amido. O prato chega com picles de mostarda; os pimentões padron ou uma salada cítrica fazem mais por ele do que batata extra. A mandioca frita é o acompanhamento mais brasileiro da lista, e o que escolher se for pedir só um.
