Por que existem bao num cardápio sul-americano

As pessoas perguntam sobre os bao. Sem agressividade, mas a pergunta está lá: este é um restaurante sul-americano, então o que faz um pão chinês no vapor entre a tortilha e o club sandwich?

É uma pergunta justa e merece resposta direta, não uma história. A versão curta é que o Brasil tem uma cozinha asiática há mais de um século, que o bao em si não faz parte dessa história específica, e que as duas coisas podem ser verdade ao mesmo tempo sem ninguém precisar fingir o contrário.

De onde o bao realmente vem

Bao é chinês. A palavra cobre uma família ampla de pães no vapor, e o que rodou o mundo nos últimos quinze anos é o dobrado, em forma de concha, mais próximo do gua bao taiwanês, que por sua vez descende da cozinha de Fujian no litoral continental.

O que vale notar é o vapor em vez do forno. Um pão assado forma casca e segura a forma; um no vapor fica macio de ponta a ponta e quase não tem estrutura, e por isso pede um recheio rico ou crocante o bastante para dar alguma. É uma limitação técnica e explica quase tudo o que acaba dentro de um deles em qualquer lugar do mundo.

O Brasil teve cozinha asiática antes de meia Europa

Em 1908 um navio chamado Kasato Maru atracou no porto de Santos trazendo o primeiro grupo organizado de imigrantes japoneses ao Brasil. O que veio depois foi uma das maiores migrações do tipo no mundo, e hoje o Brasil tem a maior população de ascendência japonesa fora do Japão, concentrada em São Paulo.

Isso não é nota de rodapé da comida brasileira, é fato estrutural dela. Soja, gengibre, peixe cru, técnica de arroz e todo o vocabulário de uma cozinha japonesa fazem parte da cozinha comum de São Paulo há gerações, e foi exatamente assim que o sushi brasileiro passou a existir como tradição própria e não como importação.

A imigração chinesa ao Brasil é ainda mais antiga e menor, e deixou suas próprias marcas, sobretudo em São Paulo e no Rio. Então um ingrediente asiático num cardápio no Brasil não é novidade, e não é há cem anos.

Então o bao é brasileiro? Honestamente, não

Aqui seria fácil exagerar, então não vamos. O bao não chegou ao Brasil no Kasato Maru e não é prato nipo-brasileiro do jeito que um roll paulistano é. Ele chegou aos cardápios brasileiros mais ou menos quando chegou a Londres, a Atenas e a todo lugar: nos anos 2010, na onda global de comida de rua, vindo da cozinha taiwanesa e chinesa.

O que é genuinamente brasileiro é a prontidão para recebê-lo. Uma cozinha cujos cozinheiros já trabalham todo dia com soja, gengibre e vapor não precisa se esticar para colocar um bao no cardápio. A técnica já estava no prédio.

Essa é a resposta honesta. Não é ancestral, é compatível, e compatível é uma coisa real e não prêmio de consolação. Quase tudo o que chamamos de cozinha nacional começou como algo compatível que ficou.

E para ser exato sobre este restaurante e não sobre o Brasil: o cardápio daqui é fusão sul-americana, não brasileiro. O Brasil é o fio mais forte que o atravessa, mas ele convive com Peru, México e Argentina e com um balcão de sushi, e é por isso que um bao levanta menos sobrancelhas aqui do que numa churrascaria.

Os dois da nossa lista, e a língua em que estão escritos

São dois, na seção de snacks. Bao-bun de pollo e Bao-bun de Camarão, frango e camarão crocante. Ficam junto da tortilha, da pizza tropical, da chiapatta e do club sandwich, ou seja, na parte do cardápio que deliberadamente não tenta ser regional em nada.

Olhe de novo esses dois nomes, porque eles fazem algo que vale reparar. Pollo é espanhol. Camarão é português. Dois pratos, lado a lado, em duas línguas diferentes, e ninguém na cozinha acha isso esquisito. Não é desleixo. É como soa por dentro uma cozinha pan latino-americana de verdade, onde espanhol e português dividem a mesma frase como dividem na maior parte das fronteiras do continente.

São também o que as pessoas pedem duas vezes, que é a resenha mais confiável que um prato pode receber. Aparecem durante o dia ao lado dos ovos e das tigelas, então funcionam como prato de brunch com a mesma facilidade com que funcionam à meia-noite, e são a coisa menos séria da lista no melhor sentido. Se você não conseguir decidir entre os dois, peça os dois e deixe a mesa resolver. O camarão costuma ganhar, embora o frango tenha seus defensores entre quem trabalha aqui.