La moqueca, le grand plat côtier du Brésil

Demandez à n'importe qui à Athènes de nommer un plat brésilien et vous aurez la picanha, peut-être la feijoada, puis un silence. La moqueca ne vient presque jamais, ce qui est étrange, car au Brésil c'est l'un des deux ou trois plats dont on se dispute par région, et se disputer par région est le signe le plus sûr qu'un plat compte.

C'est aussi l'exact contraire de tout ce qu'un restaurant sud-américain a l'habitude de vous poser devant. Pas de charbon, pas de fumée, pas de couteau à table. C'est un ragoût, il est orange, il arrive dans un plat, et c'est le meilleur argument de la carte pour dire que la cuisine brésilienne est côtière autant qu'elle est du gril.

Ce que c'est vraiment

La moqueca est un ragoût de poisson ou de fruits de mer cuit avec oignon, tomate, poivrons, coriandre et citron vert. Jusque-là, c'est commun à toutes les versions. Ce qui les sépare, c'est le gras, et le gras est tout le débat.

La version bahianaise, la moqueca baiana, repose sur deux choses venues d'Afrique de l'Ouest : le lait de coco et le dende, l'huile de palme d'un orange profond qui donne au plat sa couleur et un goût que rien d'autre ne produit. Elle est riche, un peu florale, reconnaissable entre toutes. La version de l'Espirito Santo, la moqueca capixaba, n'utilise ni l'un ni l'autre, cuit dans un plat en terre noire et ressort plus légère, plus nette et plus rouge. Les gens des deux États vous diront que l'autre s'y prend mal.

La méthode traditionnelle est elle aussi inhabituelle, car il n'y a pas d'étape de coloration. Rien n'est saisi d'abord. Les ingrédients entrent dans le plat plus ou moins crus, en couches, et cuisent dans le liquide qu'ils rendent. C'est pour cela qu'une bonne moqueca a le goût de ses éléments et non celui d'une poêle.

D'où elle vient, plus ancienne qu'il n'y paraît

La technique de base est indigène. Pokeka, en tupi, désignait du poisson enveloppé dans des feuilles et cuit sur des braises, et le mot a survécu en portugais sous la forme moqueca. Cette partie est entièrement antérieure à l'arrivée des Européens.

Deux autres histoires s'y sont ensuite ajoutées. Les Portugais ont apporté tomates, oignons, ail et huile d'olive dans la cuisine brésilienne. Et les Africains de l'Ouest réduits en esclavage ont apporté le dende et la noix de coco, ainsi que la culture culinaire de Bahia qui les a rendus centraux. Une moqueca baiana est un plat où trois continents travaillent en même temps et, à la différence de beaucoup de cuisine fusion, elle a eu quatre cents ans pour se poser.

Il faut le dire clairement : l'apport africain n'est pas une note de bas de page ici. Le dende n'est ni une garniture ni un colorant. Retirez-le et vous avez un autre plat sous un autre nom, ce qui est précisément ce qu'ont fait les gens de l'Espirito Santo.

La nôtre, et pourquoi elle figure sur une carte de gril

La nôtre est la Moqueca de Camarao, la version aux crevettes, et elle se trouve parmi les plats principaux, à côté des pièces du four à charbon. Cet emplacement est voulu, pas accidentel.

Une cuisine qui fait tourner un gril a un problème structurel : presque tout ce qu'elle réussit est sec, chaud et direct. Les assiettes sortent colorées et fumées, et au bout de deux, une table commence à vouloir autre chose. La moqueca est cette autre chose. Elle est humide, aromatique et douce, et elle remet le palais en place comme aucun autre grillé ne le peut.

C'est aussi le plat de ce menu qui s'éloigne le moins de chez lui. Les sushis sont le Brésil relisant le Japon, les tacos un emprunt mexicain, le gril l'idiome sud-américain commun. La moqueca, c'est simplement Bahia, cuisinée comme Bahia cuisine.

Comment la commander

Commandez-la pour la table et non pour vous. Au Brésil c'est un plat de partage et il se comporte ici de la même façon : il va plus loin qu'il n'en a l'air, et il se mange mieux lentement, avec d'autres choses autour.

Elle veut aussi du riz, parce que le jus est l'essentiel et que vous voudrez de quoi le porter. Si vous mangez avec quelqu'un qui a commandé au gril, les deux assiettes travaillent ensemble au lieu de se concurrencer, et à elles deux elles couvrent l'essentiel de ce qu'est vraiment la cuisine.

À boire, quelque chose avec de l'acidité plutôt que du tanin. Un blanc chilien ou un rosé feront davantage pour elle qu'un rouge, et si vous voulez rester entièrement dans la région, demandez au bar. On ne vous poussera pas vers la plus chère.

Une réserve. Ce n'est pas le plat à choisir en livraison. Un ragoût qui a passé vingt minutes dans une boîte est un autre ragoût, parce que le poisson continue de cuire dans sa propre chaleur tout le trajet jusqu'à votre porte. Celui-ci, mangez-le en salle, et commandez au gril quand vous êtes chez vous.