Ce qu'est vraiment la cachaça

La plupart des gens rencontrent la cachaça dans une caipirinha, en concluent que c'est une sorte de rhum, et n'y repensent jamais. La conclusion est raisonnable et elle est fausse d'une manière qui finit par compter.

La différence tient à une seule étape de la production. Une fois qu'on la connaît, l'eau-de-vie cesse d'être un substitut de rhum et se met à tenir debout toute seule.

L'unique différence

Le rhum est presque toujours distillé à partir de mélasse, le résidu épais qui reste une fois le sucre cristallisé à partir du jus de canne. La mélasse est un sous-produit. Elle est stable, se stocke, voyage et existe toute l'année : c'est pourquoi l'essentiel du rhum mondial en est fait.

La cachaça est distillée à partir de jus de canne frais. Pas le résidu, le jus, pressé et fermenté tant qu'il est encore frais. La loi brésilienne l'exige, et la canne coupée s'abîme en un ou deux jours, ce qui lie toute l'industrie à la récolte comme le rhum ne l'a jamais été.

C'est toute la distinction, et elle fait ce qu'on attend d'elle. La mélasse donne au rhum son registre plus sombre, plus lourd, caramélisé. La canne fraîche donne à la cachaça quelque chose de plus vert et de plus végétal, plus proche de la plante d'origine. Le rhum agricole de Martinique et de Guadeloupe se fait de la même façon et a le goût d'un cousin reconnaissable.

Pourquoi ce n'est pas une anecdote

Parce que cela change ce qu'il faut en faire. Une eau-de-vie au tranchant herbacé, un peu sauvage, ne gagne rien à être enfouie sous du sucre et de la menthe, ce qui lui arrive à peu près dans un cocktail mal fait.

Cela explique aussi pourquoi la cachaça et le citron vert marchent si bien ensemble. L'accord n'est pas un hasard de ce qui poussait à côté : l'acidité et la note végétale font le même travail que l'agrume face à un poisson cru, ils coupent et soulèvent au lieu de masquer.

Et cela explique pourquoi une bonne mérite d'être bue pure, ce que presque personne ne fait hors du Brésil.

Non vieillie, vieillie, et les mots de l'étiquette

La cachaça que l'on croise est le plus souvent non vieillie, ou reposée quelques mois en inox. Les Brésiliens l'appellent branca ou prata, blanche ou argent. Elle est limpide, tranchante et verte, et c'est la version construite pour la caipirinha.

La cachaça vieillie, amarela ou ouro, passe au moins un an en bois, et là, la catégorie fait une chose qu'aucune autre eau-de-vie ne fait. Bourbon veut dire chêne américain. Whisky écossais veut dire chêne, par la loi. La cachaça peut vieillir dans une trentaine de bois durs indigènes du Brésil, et le fût est traité comme un ingrédient plutôt que comme un contenant.

L'amburana est la première à chercher. Elle donne une douceur nette de cannelle et de vanille qui vient entièrement du bois et n'existe dans aucune autre eau-de-vie au monde. Le jequitibá reste pâle et n'ajoute guère que de la rondeur. Le bálsamo tire vers le poivré. Si une bouteille nomme son bois sur l'étiquette, le producteur vous dit que le bois est le sujet.

Un mot à connaître : artesanal signifie distillée en alambic, par petits lots ; industrial signifie distillée en colonne, en volume. Aucune n'est meilleure d'office, mais elles ont un goût franchement différent, et le caractère habite les bouteilles artisanales.

Comment la boire

Pure et froide, dans un petit verre, c'est la meilleure façon de rencontrer une cachaça non vieillie. N'y mettez pas de glace. La dilution aplatit précisément la note verte pour laquelle vous êtes là.

Une vieillie se rapproche d'un whisky de dégustation et demande la température de la pièce et du temps. Si vous n'avez bu la cachaça que froide et tranchante, une bouteille vieillie en amburana, ce sont vingt minutes réellement surprenantes.

Le versant sud-américain de la cuisine est là où elle gagne sa place à table, surtout face à ce qui sort de la braise. La fumée et le grillé veulent quelque chose qui tranche, et une eau-de-vie végétale fait ce travail mieux que la plupart des vins.

La caipirinha, bien faite

Ce qui décide d'une caipirinha, c'est le citron vert, pas l'eau-de-vie. Il doit être coupé en quartiers et pressé, non pas passé à la centrifugeuse, pour que l'huile de l'écorce entre dans le verre. Cette huile fait presque tout l'arôme. Le jus seul donne de l'acidité et rien au-dessus.

Le sucre vient avant l'eau-de-vie, pour avoir de quoi se dissoudre, et la glace doit être pilée plutôt qu'en cubes, car le verre est conçu pour se diluer un peu au fil de la dégustation.

Si une caipirinha n'a qu'un goût de sucre, c'est là que cela a dérapé, et cela vaut la peine de le dire plutôt que de décider que le cocktail ne vous plaît pas.

Ce que nous servons, brièvement

La carte ici compte vingt-cinq bouteilles sous Spiritueux d'Amérique latine, dont deux cachaças : une simple et non vieillie pour commencer, une plus douce et plus ronde si vous n'avez jamais bu l'eau-de-vie pure. Les deux se tiennent à quelques centimètres des rhums avec lesquels on les confond d'ordinaire, ce qui rend la comparaison facile.

Le bar a un avis sur les vingt-cinq et il a généralement raison. Dites ce que vous buvez d'habitude et laissez-les choisir : c'est plus rapide que de lire la carte, et c'est ainsi qu'apparaît la bouteille que vous n'auriez pas prise.

Si vous préférez rester sur les cocktails, la carte du bar a sa propre page, et le menu complet montre à côté de quoi les spiritueux sont rangés.

Une dernière chose

Commandez la caipirinha si vous voulez la caipirinha. C'est un très bon cocktail et il n'y a rien de malin à l'éviter.

Mais goûtez d'abord l'eau-de-vie pure, une fois. La plupart de ceux qui le font découvrent qu'ils aiment la cachaça nettement plus qu'ils ne le pensaient, et cessent de la commander uniquement sous une poignée de citron vert.