Ce qu'est vraiment le sushi brésilien

Commandez des sushis à Athènes et on vous servira en général la version japonaise, faite selon des règles qui n'ont pas beaucoup bougé depuis des décennies. C'est une bonne chose et il y en a largement dans cette ville. Le sushi brésilien est une autre tradition, avec d'autres réflexes, et ceux qui le découvrent pensent souvent à une erreur.

Ce n'est pas une erreur. C'est ce qui arrive quand le sushi passe soixante-dix ans à São Paulo.

D'où cela vient

Le Brésil compte l'une des plus grandes communautés japonaises hors du Japon, concentrée à São Paulo, et elle est là depuis assez longtemps pour avoir produit sa propre cuisine plutôt qu'une copie importée. Le sushi est arrivé, a rencontré un pays avec des fruits tropicaux toute l'année, un faible national pour le fromage frais et aucune révérence particulière pour le règlement, et il a changé.

Le résultat est une cuisine qu'un puriste de Tokyo ne reconnaîtrait pas et qu'un paulistano trouverait ordinaire. Aucun des deux n'a tort. C'est simplement une seconde tradition, comme la pizza napolitaine et la new-yorkaise sont deux choses et non une seule mal faite.

Les signes

Quatre choses signalent en général un roll brésilien plutôt que japonais. Le fromage frais, qui apparaît sans s'excuser. Le fruit, le plus souvent mangue ou fruit de la passion, comme ingrédient et non comme décor. La friture, du roll lui-même ou de quelque chose à l'intérieur. Et les sauces, généreuses là où un roll japonais serait laissé tranquille.

Rien de cela n'est un artifice dans son contexte. Le fruit de la passion face au saumon cru fait ce que font les agrumes dans un ceviche, couper le gras par l'acidité. Le fromage frais porte le piment. La mangue avec le thon marche pour la même raison qu'avec le porc. La logique tient, ce n'est simplement pas celle du sushi japonais.

Comment notre carte est rangée

Il y a trois niveaux sur la carte des sushis et ils ne sont pas interchangeables, donc mieux vaut savoir dans lequel vous commandez avant de décider si le sushi brésilien vous plaît.

Les rolls traditionnels sont exactement cela : huit pièces, pas de fruit, pas de fromage frais sauf si le nom le dit. Les hosomaki à l'avocat, au maguro et au saké occupent l'extrémité sobre, un seul ingrédient et coupés petits. Si quelqu'un à table veut que le sushi ait le goût qu'il a toujours eu pour lui, c'est cette partie du menu qu'il faut montrer, et personne ne le fera passer pour provincial.

C'est dans les rolls signature que le Brésil arrive. Le crab roll associe crabe épicé et crevette à l'avocat et à une sauce au fruit de la passion. Le Rio réunit anguille, crevette et bar avec avocat et mangue. Le tempura roll marie la crevette frite à la mangue et au piment doux. Le salmon roll porte une mayonnaise citron vert et wasabi, du fromage frais et du jalapeño, ce qui est la déclaration la plus nette du genre.

Les rolls de viande, qui surprennent le plus

Il existe une troisième section, trois rolls, tous bâtis sur un tartare de wagyu australien plutôt que sur du poisson. Le mango beef roll a du philadelphia, de la mangue, une mayonnaise épicée et du teriyaki. Le berry roll remplace la mangue par la myrtille et la framboise. Le truffle roll abandonne le fruit et prend une mayonnaise à la truffe et des éclats de tempura croustillants. Du bœuf cru dans un maki paraît faux jusqu'à la première bouchée, puis non.

Viande crue, fromage doux et fruit dans un maki : c'est le point où la plupart des gens adhèrent à l'idée ou décident qu'elle n'est pas pour eux. C'est la chose la plus brésilienne de la carte, et le plat sur lequel on nous interroge le plus après que la table voisine l'a commandé.

Sashimi, tacos et le reste

Si vous n'êtes pas venu pour les rolls, le sashimi signature fait quatre pièces : saumon au fruit de la passion épicé et jalapeño en lamelles, ou bar à l'ananas, coriandre fraîche et céleri baby. Ces deux assiettes sont la version courte la plus claire de toute l'idée, parce que le poisson reste intact et que l'élément tropical se pose à côté plutôt que dedans.

Il y a aussi les taco poke, servis par deux, et des poke bowls au saumon ou au thon. Et trois assortiments pour une table qui préfère ne pas choisir : une sélection de sashimi de saison, une combinaison de nigiri et de hosomaki, ou le Maki Lovers, le plus grand, celui que l'on commande quand personne ne s'accorde.

Tout voyage, ce qui n'est pas vrai de tous les sushis. Si vous le voulez chez vous plutôt qu'ici, c'est sur la liste livraison.

Quoi commander la première fois

Si vous n'avez jamais mangé de sushi brésilien, commandez un roll traditionnel et un roll maison et mangez-les dans cet ordre. Le contraste est la leçon, et il dure quatre-vingt-dix secondes.

Si vous savez déjà que vous aimez, le Rio et le crab roll sont les deux pour lesquels on revient. Si vous êtes avec quelqu'un de sceptique, le sashimi maison est l'introduction la plus douce, parce que c'est du sashimi reconnaissable avec une bonne idée posée dessus.

Et si le sushi n'est pas vraiment ce qui vous amène, il partage la carte avec le gril et le ceviche, ce qui est un argument en soi. Le versant sud-américain de la cuisine fait l'objet d'un autre texte.