Tequila et mezcal, pourquoi ce n'est pareil

Presque tout le monde à Athènes a rencontré la tequila sous sa pire forme : un petit verre, du sel, un quartier de citron vert et une raison de faire la grimace. Ce verre était conçu pour être expédié, pas goûté, et il a coûté à la catégorie une trentaine d'années de réputation.

Le mezcal est arrivé plus tard et mieux habillé, et on le décrit d'ordinaire comme le fumé. C'est vrai, et c'est aussi la chose la moins intéressante à son sujet. Voici ce qui les sépare réellement, et cela tient à une plante, un four et une série de mots sur une étiquette.

Les deux sont de l'agave, mais pas la même agave

L'agave n'est pas un cactus. C'est une plante grasse qui passe des années à accumuler du sucre dans un cœur de la taille d'un ballon, puis, si on la laisse faire, dépense tout cela en une seule hampe florale et meurt. Les distillateurs la récoltent juste avant, et c'est pourquoi l'âge de la plante compte autant et pourquoi rien ici n'est rapide.

La tequila ne peut être faite que d'une espèce, l'agave bleue weber, et seulement au Jalisco et dans une poignée de communes de quatre États voisins. C'est une règle étroite et elle produit une eau-de-vie constante. Le mezcal n'a pas cette contrainte : il peut naître de dizaines d'espèces d'agave, le plus souvent l'espadin, sur une aire bien plus large centrée sur Oaxaca.

C'est la première vraie différence. La tequila est une plante travaillée avec soin. Le mezcal est un genre entier, et une bouteille peut avoir le goût de l'agave précise et du versant précis d'où elle vient, d'une manière que la tequila, le plus souvent, n'essaie même pas.

Le four est l'endroit d'où vient la fumée

Avant de fermenter l'agave il faut la cuire, parce que le sucre y est enfermé sous forme d'inuline et qu'il faut de la chaleur pour le rendre fermentescible. La façon dont cette chaleur est appliquée est la plus grande bifurcation du chemin.

La tequila est cuite à la vapeur, dans des fours en brique ou des autoclaves industriels. La vapeur n'apporte aucun goût propre, donc ce qui en sort a le goût de l'agave cuite : végétal, poivré, parfois légèrement sucré.

Le mezcal est traditionnellement rôti dans une fosse creusée dans le sol, garnie de pierres brûlantes, remplie d'agave, recouverte et laissée plusieurs jours au-dessus d'un feu de bois. La fumée n'est ni un additif ni une finition. C'est la méthode de cuisson, et elle traverse tout. Voilà pourquoi un mezcal a le goût de fumée avant que quiconque lui ait fait quoi que ce soit d'autre.

Blanco, reposado, anejo : le seul autre mot utile

Ces trois mots décrivent du temps en fût et rien d'autre. Le blanco, parfois appelé silver, est mis en bouteille sans vieillissement ou presque, et c'est la version la plus honnête de ce que la distillerie a fait, parce qu'aucun bois ne cache rien. Le reposado a reposé en chêne pendant des mois, ce qui l'arrondit et lui donne un peu de couleur. L'anejo a passé un an ou plus en fût et commence à glisser vers le territoire des spiritueux vieillis en général.

Le bar tient toute cette échelle. Cazadores et Patron figurent l'un et l'autre en blanco et reposado, Patron encore en anejo, et en haut de la liste se trouvent Don Julio 1942, Jose Cuervo Reserva de la Familia et Clase Azul Reposado. Côté mezcal, il y a Bruxo-X, Vida et Casamigos Mezcal.

Une chose utile à savoir : davantage de vieillissement n'est pas meilleur, c'est différent. Un grand blanco face à un anejo médiocre gagne sans effort. Si vous voulez goûter ce que fait vraiment la distillerie, commencez par le bout non vieilli de la carte.

Comment le boire, et ce qu'il fait avec cette cuisine

Aucun des deux ne veut de sel ni de citron vert, et aucun ne veut être avalé d'un coup. Les deux se sirotent, à température ambiante, dans un verre normal. Le rituel du citron existe pour masquer une eau-de-vie qui avait besoin d'être masquée, et aucune de celles-ci n'en a besoin.

Avec la cuisine, l'accord est meilleur qu'on ne l'imagine. Les eaux-de-vie d'agave ont un tranchant végétal et minéral qui fait quelque chose de précis avec le charbon, ce qui les rend justes avec le côté gril du menu comme peu d'autres spiritueux. Un mezcal à côté de quelque chose de fumé double la fumée, ce qui est exactement ce que vous voulez ou exactement ce que vous ne voulez pas.

L'autre endroit où ils ont leur place, c'est plus tard. Le bar tourne longtemps après que la cuisine a ralenti, et un mezcal à une heure du matin, dans la partie tardive de la nuit, est une autre proposition qu'un cocktail. Elle est plus lente, et c'est voulu.