Le vin sud-américain, et par où commencer

La plupart des cartes des vins d'Athènes sont des cartes grecques avec une section française vissée à la fin. Ce n'est pas un reproche, c'est simplement ce que le marché boit. Cela veut dire que si vous n'avez jamais bu de vin argentin ou chilien, très peu de choses dans cette ville vous ont poussé à commencer.

La nôtre est à peu près moitié grecque et moitié sud-américaine, et la seconde moitié est celle que les gens sautent parce qu'ils ne savent pas ce que c'est. Voici un guide court pour la lire : les quatre régions qui reviennent sans cesse, ce que l'altitude et la latitude font à un vin, et lequel d'entre eux survit à côté d'un gril au charbon.

Pourquoi une carte des vins porte des régions

Une étiquette qui vous donne une région vous parle du climat. C'est presque la seule chose qu'elle vous dit. La chaleur fait mûrir le raisin, donc plus de sucre, donc plus d'alcool et une acidité plus molle. Le froid fait l'inverse, et l'altitude se comporte comme du froid même quand le pays est chaud, parce que la température baisse à mesure qu'on monte et qu'elle baisse le plus la nuit.

Cela compte en Amérique du Sud plus que presque partout ailleurs, parce que le continent va des subtropiques à la Patagonie et que les Andes longent tout son bord occidental. Deux vignobles à la même latitude peuvent cultiver dans des climats entièrement différents parce que l'un est un kilomètre plus haut. La région sur l'étiquette fait un vrai travail.

Argentine : Mendoza, la vallée de Calchaqui, la Patagonie

Mendoza est celle dont tout le monde a entendu parler, et elle se trouve dans l'ombre pluviométrique des Andes, ce qui veut dire du soleil, de l'air sec et une irrigation venue de la fonte des neiges. Les vins de là-bas sont plutôt sombres, chaleureux et généreux, et ils expliquent la réputation de l'Argentine. Big Game, sur notre liste de rouges, en vient.

La vallée de Calchaqui, au nord, en est la version extrême. C'est l'une des régions viticoles les plus hautes du monde, et les vignes sont assez haut pour que les journées soient féroces et les nuits froides. Cet écart est ce qui retient l'acidité dans un raisin qui prend par ailleurs énormément de soleil. Amalaya, sur la liste des blancs, vient de cette vallée.

La Patagonie est l'autre bout du pays et l'argument inverse : loin au sud, fraîche, venteuse, avec une maturation longue et lente. Barda, de Bodega Chacra, est la bouteille patagonne de notre liste de rouges, et c'est celle à commander si votre idée du rouge sud-américain est quelque chose de lourd. Elle ne l'est pas.

Chili : Maipo, Curico, et un pays en forme de bande

Le Chili fait quatre mille kilomètres de long et presque nulle part de large, avec le Pacifique d'un côté et les Andes de l'autre. Le refroidissement vient des deux directions, et c'est pour cela qu'un vin chilien d'une latitude chaude peut rester frais.

Maipo, juste à la sortie de Santiago, est la région classique, celle qui a bâti la réputation du pays pour des rouges structurés qui vieillissent. Santa Rita Bougainville, sur notre carte, en vient. Curico est plus au sud, et c'est là que Miguel Torres a installé la branche chilienne d'une famille vigneronne catalane dans les années soixante-dix, le moment où l'industrie chilienne moderne a démarré. Manso de Velasco vient de ces vignes.

Côté blancs, Viu Manent apparaît deux fois, en Reserva et en Secreto, et Torres Santa Digna est le troisième blanc chilien. Si vous voulez comprendre ce que fait le Chili et que l'Argentine ne fait pas, buvez un blanc chilien à côté d'un argentin. Le chilien sera presque toujours le plus tendu des deux.

Quoi boire avec quoi, sur cette carte précisément

Le problème que cette cuisine pose à une carte des vins, c'est qu'elle fait tourner un gril au charbon et un comptoir à sushis en même temps. Les deux veulent l'inverse l'un de l'autre. Une picanha sortie des braises veut du tanin et du corps, quelque chose d'assez structuré pour tenir face au gras et à la fumée, et c'est là que les rouges de Maipo et de Mendoza gagnent leur place au menu.

Le poisson cru veut le contraire : de l'acidité, peu de bois, rien qui laisse un voile. Les blancs chiliens font ce travail, et la liste des rosés aussi, qui est la partie vraiment sous-exploitée de la page. Un rosé est la seule chose capable de s'asseoir entre un ceviche et une assiette de travers sans se ridiculiser à l'un ou l'autre bout.

Si vous mangez en partageant toute la table, ce que fait ici presque tout le monde, commandez un blanc et un rouge plutôt que de chercher une bouteille qui fasse tout. Elle n'existe pas, et la tentative produit en général un vin qui se trompe des deux côtés. Et si personne à table ne veut de vin, la carte du bar est l'autre moitié de cet argument.

Pourquoi les bouteilles grecques sont toujours là

Près de la moitié de la carte est grecque, de Biblia Chora, Gerovassiliou, Gaia, Boutaris, Semeli, Thymiopoulos et d'autres, et c'est délibéré, pas défensif. L'assyrtiko de Santorin et un rouge de Naoussa comptent parmi les choses les plus distinctives que produit la Grèce, et un restaurant athénien qui les cacherait derrière une carte importée tiendrait un propos étrange.

La cuisine est une confluence et la cave aussi. Les commandes intéressantes sont en général celles qui croisent : un blanc grec avec les sushis brésiliens, un rouge argentin avec quelque chose du gril, et quelqu'un à table qui demande à l'équipe de salle quoi essayer. On vous le dira, et on ne vous vendra pas la plus chère.