La cuisine
La picanha, et sa place sur une table grecque
La coupe brésilienne que peu de bouchers ici détaillent pareil, comment nous la cuisons, et quoi commander à côté.
La picanha est la pièce que le Brésil choisirait s'il n'avait droit qu'à une. À Athènes elle est encore assez rare pour qu'on la commande afin de savoir ce que c'est, ce qui est une façon raisonnable de la rencontrer.
Voici ce qu'elle est vraiment, comment nous la cuisons, et ce qu'il y a d'autre sur le gril qui mérite d'être connu si vous décidez qu'elle n'est pas pour vous.
Ce qu'est la picanha
C'est le couvercle de rumsteck, le muscle triangulaire posé sur l'arrière-train avec une épaisse couche de gras d'un côté. Au Brésil, c'est le centre du churrasco. Ailleurs, elle n'est souvent même pas vendue comme pièce, parce que les bouchers d'une autre tradition découpent le rumsteck d'une façon qui la répartit en steaks portant d'autres noms.
La couche de gras est tout l'argument. On ne la retire pas, on la laisse et on la cuit jusqu'à ce qu'elle fonde dans la viande en dessous, ce qui assaisonne et arrose en même temps. Une picanha sans son gras n'est qu'un steak de rumsteck, et un steak décevant.
Ce n'est pas une pièce chère comme un filet est cher. C'est un muscle qui travaille, plein de goût, et ce qu'il demande, c'est de la chaleur et de l'attention, pas de la délicatesse.
Comment nous la cuisons
La Picanha Brasileira passe au Josper, un four à charbon fermé, elle prend donc la fumée d'un gril ouvert tout en tenant une chaleur qu'un gril ouvert ne tient pas. Cela convient à une pièce coiffée de gras, parce que le gras a besoin de temps pour se rendre sans que l'extérieur brûle d'abord. La coiffe est incisée, pas parée, et fait face au feu pendant la première partie de la cuisson.
Elle arrive avec des légumes grillés, une vinaigrette à la truffe et des pickles de moutarde. Les pickles méritent la mention : une pièce grasse réclame quelque chose d'acide à côté, et c'est la version sur laquelle nous nous sommes arrêtés.
Le reste du gril, et comment choisir
Il y a quatre plats de bœuf sur la carte et ce ne sont pas des variantes l'un de l'autre.
Le rib-eye tropical est du black angus argentin, servi avec de l'ananas rôti et du bleu. C'est la chose la plus riche de la carte, et l'ananas est là pour la même raison que les pickles : trancher. Si la picanha se commande pour goûter la viande, le rib-eye se commande pour goûter le gras, et les deux raisons se valent.
La Tagliata de Fraldinha est à 32, et la fraldinha est l'autre pièce dont un Brésilien vous parlera, la bavette du côté du ventre. Sa fibre est plus lâche, elle prend bien la marinade et se mange mieux tranchée en travers. La nôtre arrive avec des pommes de terre écrasées croustillantes et du chimichurri, la réponse argentine au problème que résolvent les pickles.
Les Costillas de Res, travers de bœuf à 32, sont l'option lente : teriyaki, purée de patate douce, herbes. Si la picanha parle de la surface de la viande, le travers parle de ce qui se passe dessous, longuement.
Quoi mettre à côté
Les accompagnements sont volontairement simples, parce que l'assiette n'a pas besoin d'aide. Les frites de manioc sont la chose la plus brésilienne de cette colonne, plus amylacées et plus douces que la pomme de terre et meilleures pour tenir le sel. Les piments padron sont les plus tranchants. Le brocoli grillé est le plus sobre, et sur une table qui a commandé deux pièces c'est celui qui se termine.
Celui dont on discute, c'est l'ananas rôti au bleu. Il accompagne déjà le rib-eye, et le commander à côté de la picanha est une excellente idée ou un pas de trop selon la table. Cela vaut la peine de savoir lequel.
Si vous n'êtes pas venu pour le bœuf
Le gril n'est pas toute la cuisine. La Moqueca de Camarao est un ragoût brésilien de crevettes au lait de coco, servi avec un riz parfumé, de l'ananas et de la coriandre, et c'est le plat de la carte qui surprend le plus ceux qui sont venus pour une pièce de bœuf. C'est l'autre moitié de la cuisine du pays : côtière, douce, bâtie sur la noix de coco et non sur le charbon.
Le thon grillé au riz frit, mangue et ponzu est à 26, la daurade au céleri-rave et safran à 26, et il y a un risotto de betterave aux crevettes au même prix. Côté végétarien, risotto de betterave au Cabrales, gnocchis à la crème de provolone et chimichurri, et salade de quinoa aux haricots noirs et ananas.
Et si quelqu'un à table ne veut rien de tout cela, la carte des sushis est sur le même menu, phrase qui n'a de sens qu'une fois qu'on sait que la cuisine tient les deux.
Bien la commander
La picanha est une pièce à partager par instinct, même lorsqu'elle arrive en une portion. Si vous êtes deux et voulez comprendre le gril, commandez la picanha et la fraldinha et partagez les deux. Ce sont les deux pièces brésiliennes et elles défendent des thèses opposées.
Commandez quelque chose d'acide à côté. Les pickles accompagnent le plat, mais une salade aux agrumes ou les piments padron feront davantage pour lui qu'un féculent de plus.
Le versant sud-américain plus large de la cuisine va du Pérou à l'Argentine, et le gril n'en est qu'une partie.
Questions fréquentes
- Qu'est-ce que la picanha ?
- Le couvercle de rumsteck, un muscle triangulaire avec une épaisse couche de gras d'un côté. C'est la pièce emblématique du churrasco brésilien. Le gras est conservé et fond dans la viande pendant la cuisson, et c'est ce qui lui donne son goût.
- Comment la picanha est-elle cuite chez Iguazu ?
- Au Josper, un four à charbon fermé, elle prend donc la fumée d'un gril ouvert à une chaleur qu'un gril ouvert ne tient pas. Elle est servie avec des légumes grillés, une vinaigrette à la truffe et des pickles à la moutarde, et la coiffe de gras est incisée plutôt que parée.
- Quelle différence entre picanha et fraldinha ?
- La picanha est le rumsteck coiffé, à grain ferme, avec une coiffe de gras qui l'arrose en cuisant. La fraldinha vient du côté du ventre, à grain plus lâche et à texture plus ouverte, elle prend mieux la marinade et se tranche en travers des fibres. Les deux sont brésiliennes ; nous servons la fraldinha en Tagliata de Fraldinha.
- Qu'est-ce qu'un four Josper ?
- Un four à charbon fermé. Il donne la fumée d'un gril ouvert tout en tenant une chaleur plus haute et plus régulière, ce qui convient à une pièce comme la picanha où le gras a besoin de temps pour fondre sans que l'extérieur brûle.
- Quoi commander avec la picanha ?
- Quelque chose de tranchant plutôt qu'un autre féculent. Le plat arrive avec des pickles à la moutarde ; les piments padron ou une salade d'agrumes lui font plus de bien qu'un supplément de pommes de terre. Les frites de manioc sont l'accompagnement le plus brésilien de la carte, et celui à choisir si vous n'en prenez qu'un.
