Ceviche, tiradito et sashimi

Ceviche, tiradito et sashimi sont employés comme trois mots pour le même plat. Ils ne le sont pas. Le poisson peut être identique et la différence tient entièrement à ce qu'on lui fait, une distinction qui paraît pédante jusqu'au jour où l'on commande le mauvais.

Voici ce qui les sépare réellement et, parce qu'il est honnête de le dire d'emblée, lesquels des trois nous servons et lequel non.

Ceviche : le poisson cuit, simplement pas à la chaleur

Le ceviche est péruvien et c'est la plus ancienne des trois idées. Le poisson cru est taillé en cubes et habillé d'agrumes, et l'acide dénature la protéine à peu près comme le ferait la chaleur. La chair devient opaque et se raffermit. C'est une cuisson par la chimie plutôt que par le feu.

La marinade compte plus que le poisson, et au Pérou elle porte son propre nom : leche de tigre, lait de tigre. Citron vert, piment, oignon, les sucs rendus par le poisson, parfois un peu du poisson lui-même mixé dedans. Elle est servie dans le bol, et boire ce qui reste n'est pas une faute de savoir-vivre.

Le nôtre est au bar, avec mangue, fruit de la passion, oignon mariné, coriandre et lait de tigre. La mangue et le fruit de la passion sont la main brésilienne sur un plat péruvien, et ils font un vrai travail plutôt que de décorer : le sucré contre l'acide empêche un ceviche de devenir une bouchée de citron vert. L'oignon est mariné et non cru pour la même raison.

Tiradito : tranché comme un sashimi, habillé comme un ceviche

Le tiradito est le plus jeune des trois et le plus précis. Le poisson n'est pas en cubes, il est tranché fin, comme un sashimi. Il n'y a pas d'oignon. La sauce n'est pas une marinade dans laquelle le poisson repose, elle est versée au moment du service, de sorte que la chair reste crue au lieu de devenir opaque.

Il existe à cause de l'immigration japonaise au Pérou. Des cuisiniers japonais travaillant des produits péruviens ont gardé le couteau et le respect du poisson cru et ont pris l'acidité et le piment, et le résultat a fini par porter un nom. C'est le plat le plus net de ce qu'on appelle aujourd'hui la cuisine nikkei.

Nous ne servons pas de tiradito. Autant le dire clairement plutôt que vous le laisser chercher : il y a un ceviche à la carte et il y a des sashimis, et l'espace entre les deux n'est pas comblé pour le moment.

Sashimi : on ne lui fait absolument rien

Le sashimi est japonais et le plus exposé des trois, parce qu'il n'y a ni acide ni sauce derrière quoi s'abriter. C'est du poisson, bien tranché, et c'est tout le plat. Tout dépend de ce qui est arrivé le matin et du couteau.

Les nôtres font quatre pièces chacun. Saumon au fruit de la passion épicé et jalapeño en lamelles. Bar à l'ananas, coriandre fraîche et céleri baby. Les deux sont tranchés épais et non fins, et c'est un choix : une tranche épaisse tient plus longtemps sa température et donne quelque chose à mâcher face au fruit.

À la lettre, l'élément tropical posé à côté les éloigne d'un cran du sashimi au sens de Tokyo. Il se place à côté du poisson et non dessus, de sorte que le poisson reste cru et intact, plus proche par l'esprit du tiradito que de quoi que ce soit d'autre au menu. Si c'est le tiradito que vous cherchiez, c'est ce que nous en avons de plus proche, et c'est une petite assiette, pas un engagement.

Si vous préférez ne pas choisir, l'assortiment de sashimi du chef fait douze pièces de ce que le marché a donné ce matin-là. C'est la version honnête de la carte, parce que personne ne l'écrit à l'avance et que la cuisine doit répondre de ce qui est arrivé.

Pourquoi les trois idées tiennent sur une même carte

Ce n'est pas un hasard de mode. L'émigration japonaise est allée au Pérou et elle est allée au Brésil, en grand nombre et sur des générations, et elle a produit deux cuisines distinctes qui traitent toutes deux le poisson cru comme une affaire sérieuse. Le Pérou a eu le nikkei et le tiradito. Le Brésil a eu son propre sushi.

C'est pour cela que cette cuisine peut mettre un ceviche et un maki sur la même liste sans que ce soit un artifice. Ce sont deux branches de la même histoire, et le versant sushi fait l'objet d'un texte à part.

Les tacos sont la troisième branche, servis par deux : thon en dés au ponzu et goma wakame, ou saumon à l'avocat, mangue et masago. Du poisson cru dans une coque est un emprunt mexicain posé sur les deux autres, ce qui dit à peu près à quel point ces frontières tiennent.

Comment le commander

Le ceviche en premier, toujours. C'est un plat d'ouverture par construction : froid, acide, petit, et il remet le palais à zéro au lieu de vous remplir. Le commander après quelque chose de grillé est la seule vraie erreur disponible ici.

Si vous êtes deux, le ceviche et les deux assiettes de sashimi couvrent tout le propos de cet article en un seul repas, ce qui est une éducation moins chère que la plupart et un meilleur dîner que chacune des moitiés prise seule.

Et si le poisson cru est l'idée de dîner d'un autre et pas la vôtre, le reste de la cuisine sud-américaine va jusqu'à un gril au charbon et une moqueca, et aucun des deux ne comporte de citron vert.

Une note pratique

Le ceviche se fait à la commande et ne s'améliore pas en attendant. Si vous commandez pour une table et que les plats arrivent par vagues, demandez qu'il sorte dès qu'il est prêt plutôt que retenu avec le reste. Quinze minutes dans son propre acide le font passer de mariné à ferme.

C'est aussi le plat dont nous vous détournerions en toute fin de soirée. Il est à son meilleur tôt.