Le café brésilien, et pourquoi il est filtre

La Grèce boit son café de deux façons et elle est très sûre des deux. Il y a le café grec, fait au briki, et il y a l'espresso sous toutes ses formes, ce qui l'été signifie un freddo dans presque chaque main de presque chaque rue. Le café filtre existe à peine. C'est la chose que personne ne choisit dans la salle du petit-déjeuner de l'hôtel.

La première ligne de notre carte des cafés est donc une petite provocation. Café filtre brésilien, au-dessus du café grec et de l'espresso, sur une carte à Athènes. Voici pourquoi il y est, et pourquoi il vaut les deux minutes qu'il demande.

Ce que le Brésil fait vraiment du café

Le Brésil est le premier producteur de café au monde depuis le milieu du dix-neuvième siècle, et de loin. Environ un tiers du café mondial en vient, ce qui veut dire que quoi que vous ayez bu ce matin, une partie était probablement brésilienne même si rien sur le paquet ne le disait.

Les conditions de culture poussent la récolte dans une direction précise. Une grande part est traitée par voie sèche, c'est-à-dire que la cerise reste sur le grain pendant qu'il sèche au soleil au lieu d'être lavée d'abord. Ce contact fait quelque chose de précis : il tire la tasse vers le chocolat, les fruits secs et le corps, et l'éloigne de l'acidité fruitée tranchante qu'on apprécie dans un éthiopien ou un kenyan lavé.

Voilà pourquoi le café brésilien est la colonne vertébrale de tant d'assemblages d'espresso, et pourquoi on le décrit si souvent, un peu injustement, comme celui qui ne prend pas de risque. Peu d'acidité, du corps, du sucré. Ce ne sont pas des défauts. Ce sont eux qui en font le café qu'on peut boire en quantité, ce qui est exactement la façon dont le Brésil le boit.

Le coado, la méthode que le pays emploie vraiment

La méthode domestique brésilienne est le coado, passé à travers un filtre en tissu tendu sur un anneau de bois ou de fil de fer, au-dessus d'un pichet. L'eau chaude entre lentement, la gravité fait le reste, et le tissu retient la mouture et l'essentiel des huiles.

Ce qui en sort est net et transparent comme aucun espresso ne l'est. On voit au travers. Parce que l'eau reste en contact avec la mouture deux minutes et non vingt-cinq secondes, l'extraction est différente, et parce que rien n'est sous pression, il n'y a ni crema ni huile émulsionnée pour apporter du poids en bouche. Le résultat a davantage le goût du café et moins celui de la machine.

On le sert en cafezinho, une petite tasse, presque toujours sucrée, et on l'offre en permanence. Dans un bureau, dans une boutique, chez quelqu'un, la petite tasse arrive sans qu'on l'ait demandée. Sa fonction sociale est plus proche de celle d'un café grec que d'un espresso, et c'est la part que la plupart des visiteurs manquent.

Trois façons de ne pas utiliser de machine

Il vaut la peine de les mettre côte à côte, parce que ce sont des boissons réellement différentes et que presque tout le monde n'en a comparé que deux.

Le café grec garde tout. La mouture entre dans le briki avec l'eau et reste dans la tasse, et c'est pourquoi le dernier centimètre ne se boit pas. Il est épais, et la texture fait partie du propos.

Le coado enlève tout. Le tissu est plus fin que le papier et retire la mouture et une bonne part de l'huile, laissant une tasse claire sans le moindre dépôt. L'espresso est la troisième voie, entièrement : la pression, neuf bars, poussés à travers une galette tassée en une demi-minute, ce qui émulsionne les huiles et produit quelque chose de concentré et de lourd. Trois méthodes, un grain, trois boissons qui n'ont presque rien en commun.

Ce qu'il y a sur notre carte, et quand

Le café filtre brésilien est en haut, et en dessous la carte est franchement athénienne : café grec et double, espresso et double, americano, cappuccino, latte et, oui, Nescafé, parce que prétendre le contraire serait une pose. Côté froid, il y a le freddo espresso et le freddo cappuccino, parce qu'ici c'est Athènes et que refuser de servir un freddo serait un acte d'hostilité.

La salle ouvre à huit heures du matin et la cuisine démarre une heure plus tard, il y a donc une fenêtre en début de journée où le café est réellement tout ce qu'il y a. Cette heure-là sur la terrasse, avant que le service du brunch commence et avant que la place se réveille pour de bon, est le meilleur moment pour le café filtre, parce que vous n'avez rien d'autre à faire pendant qu'il passe.

Si vous mangez, il fonctionne aussi de l'autre côté. Un coado après quelque chose du gril fait ce qu'un espresso ne peut pas : durer plus de quatre secondes. Commandez-le avec quelque chose du côté des desserts du menu, ou seul l'après-midi, quand la salle est calme et que personne ne vous fera lever de votre chaise.