Pourquoi des bao sur une carte sud-américaine

Les gens posent la question des bao. Sans agressivité, mais elle est là : c'est un restaurant sud-américain, alors que fait un pain chinois cuit à la vapeur entre la tortilla et le club sandwich ?

La question est légitime et mérite une réponse directe, pas une légende. En version courte : le Brésil a une cuisine asiatique depuis plus d'un siècle, le bao lui-même n'appartient pas à cette histoire précise, et ces deux choses peuvent être vraies en même temps sans que personne ait à prétendre le contraire.

D'où vient réellement le bao

Le bao est chinois. Le mot recouvre une large famille de pains vapeur, et celui qui a fait le tour du monde ces quinze dernières années est le plié, en coquille, le plus proche du gua bao taïwanais, lui-même descendant de la cuisine du Fujian sur la côte continentale.

Ce qu'il faut remarquer, c'est la vapeur plutôt que le four. Un pain cuit au four prend une croûte et tient sa forme ; un pain vapeur reste moelleux de part en part et n'a presque aucune structure, et c'est pour cela qu'il réclame une garniture assez riche ou assez croustillante pour lui en donner. C'est une contrainte technique, et elle explique presque tout ce qui finit dedans partout dans le monde.

Le Brésil avait une cuisine asiatique avant la moitié de l'Europe

En 1908, un navire nommé Kasato Maru accostait au port de Santos avec le premier groupe organisé de migrants japonais vers le Brésil. Ce qui a suivi fut l'une des plus grandes migrations de ce type au monde, et le Brésil abrite aujourd'hui la plus grande population d'origine japonaise hors du Japon, concentrée à São Paulo.

Ce n'est pas une note de bas de page de la cuisine brésilienne, c'en est un fait structurel. Le soja, le gingembre, le poisson cru, la technique du riz et tout le vocabulaire d'une cuisine japonaise font partie de la cuisine ordinaire de São Paulo depuis des générations, et c'est exactement ainsi que le sushi brésilien est devenu une tradition à part entière plutôt qu'une importation.

La migration chinoise vers le Brésil est plus ancienne encore et plus réduite, et elle a laissé ses propres marques, surtout à São Paulo et à Rio. Un ingrédient asiatique sur une carte au Brésil n'est donc pas une nouveauté, et ne l'est plus depuis cent ans.

Alors le bao est-il brésilien ? Honnêtement, non

Ici il serait facile d'en rajouter, nous ne le ferons pas. Le bao n'est pas arrivé au Brésil sur le Kasato Maru et ce n'est pas un plat nippo-brésilien comme l'est un roll pauliste. Il est arrivé sur les cartes brésiliennes à peu près au moment où il est arrivé à Londres, à Athènes et partout ailleurs : dans les années 2010, avec la vague mondiale de street food, depuis la cuisine taïwanaise et chinoise.

Ce qui est authentiquement brésilien, c'est la disponibilité à l'accueillir. Une cuisine dont les cuisiniers travaillent déjà tous les jours le soja, le gingembre et la vapeur n'a pas à se forcer pour mettre un bao à la carte. La technique était déjà dans la maison.

Voilà la réponse honnête. Ce n'est pas ancestral, c'est compatible, et compatible est une chose réelle, pas un lot de consolation. Presque tout ce que l'on appelle cuisine nationale a commencé par être quelque chose de compatible qui est resté.

Et pour être précis sur ce restaurant et non sur le Brésil : la carte ici est une fusion sud-américaine, pas brésilienne. Le Brésil en est le fil le plus fort, mais il voisine avec le Pérou, le Mexique et l'Argentine et avec un comptoir à sushis, et c'est pourquoi un bao fait moins lever les sourcils ici que dans une churrascaria.

Les deux de notre carte, et la langue dans laquelle ils sont écrits

Il y en a deux, dans la section snacks. Bao-bun de pollo et Bao-bun de Camarao, poulet et crevette croustillante. Ils voisinent avec la tortilla, la pizza tropical, la chiapatta et le club sandwich, c'est-à-dire la partie du menu qui, délibérément, ne cherche pas du tout à être régionale.

Regardez pourtant ces deux noms à nouveau, car ils font quelque chose qui mérite attention. Pollo est espagnol. Camarao est portugais. Deux plats, côte à côte, en deux langues différentes, et personne en cuisine ne trouve cela bizarre. Ce n'est pas du laisser-aller. C'est le son, de l'intérieur, d'une vraie cuisine panlatino-américaine, où l'espagnol et le portugais partagent la même phrase comme ils le font le long de presque toutes les frontières du continent.

Ce sont aussi les plats que les gens commandent deux fois, la critique la plus fiable qu'un plat puisse recevoir. Ils apparaissent en journée à côté des œufs et des bols, et fonctionnent donc comme assiette de brunch aussi bien qu'à minuit. Ils sont la chose la moins sérieuse de la carte, au meilleur sens du terme. Si vous n'arrivez pas à choisir, commandez les deux et laissez la table trancher. La crevette l'emporte en général, même si le poulet a ses défenseurs parmi ceux qui travaillent ici.