Μοκέκα, το πιάτο των ακτών της Βραζιλίας

Ζητήστε από οποιονδήποτε στην Αθήνα να ονομάσει ένα βραζιλιάνικο πιάτο και θα πάρετε picanha, ίσως feijoada, και μετά μια παύση. Η μοκέκα σχεδόν ποτέ δεν αναφέρεται, κάτι παράξενο, γιατί στη Βραζιλία είναι ένα από τα δύο τρία πιάτα για τα οποία ο κόσμος μαλώνει ανά περιοχή, και το να μαλώνεις για κάτι ανά περιοχή είναι το ασφαλέστερο σημάδι ότι ένα πιάτο μετράει.

Είναι επίσης το ακριβώς αντίθετο από όλα τα άλλα που τείνει να σας βάλει μπροστά ένα νοτιοαμερικανικό εστιατόριο. Καθόλου κάρβουνο, καθόλου καπνός, καθόλου δουλειά με το μαχαίρι στο τραπέζι. Είναι μαγειρευτό, είναι πορτοκαλί, έρχεται σε γάστρα, και είναι το καλύτερο επιχείρημα του μενού ότι η βραζιλιάνικη κουζίνα είναι παράκτια κουζίνα όσο και κουζίνα της σχάρας.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Η μοκέκα είναι ένα μαγειρευτό με ψάρι ή οστρακοειδή, κρεμμύδι, ντομάτα, πιπεριές, κόλιανδρο και λάιμ. Ως εδώ είναι κοινό σε κάθε εκδοχή. Αυτό που χωρίζει τις εκδοχές είναι το λίπος, και το λίπος είναι όλο το επιχείρημα.

Η εκδοχή της Μπαΐα, η moqueca baiana, χτίζεται πάνω σε δύο πράγματα που ήρθαν από τη Δυτική Αφρική: γάλα καρύδας και dende, το βαθύ πορτοκαλί φοινικέλαιο που δίνει στο πιάτο το χρώμα του και μια γεύση που τίποτα άλλο δεν παράγει. Είναι πλούσιο, ελαφρώς ανθώδες, αναγνωρίσιμο. Η εκδοχή από το Εσπίριτο Σάντο, η moqueca capixaba, δεν χρησιμοποιεί κανένα από τα δύο, μαγειρεύεται σε μαύρη πήλινη γάστρα και βγαίνει πιο ελαφριά, πιο καθαρή και πιο κόκκινη. Οι άνθρωποι των δύο πολιτειών θα σας πουν ότι η άλλη το κάνει λάθος.

Η παραδοσιακή μέθοδος είναι επίσης ασυνήθιστη, γιατί δεν υπάρχει στάδιο σοταρίσματος. Τίποτα δεν τηγανίζεται πρώτα. Τα υλικά μπαίνουν στη γάστρα λίγο πολύ ωμά, σε στρώσεις, και μαγειρεύονται στο υγρό που βγάζουν. Γι' αυτό μια καλή μοκέκα έχει τη γεύση των μερών της και όχι ενός τηγανιού.

Από πού έρχεται, που είναι παλαιότερο απ' όσο ακούγεται

Η βασική τεχνική είναι ιθαγενής. Το pokeka, στα Τούπι, περιέγραφε ψάρι τυλιγμένο σε φύλλα και ψημένο πάνω σε κάρβουνα, και η λέξη επιβίωσε στα πορτογαλικά ως moqueca. Αυτό το κομμάτι προηγείται εντελώς της άφιξης των Ευρωπαίων.

Μετά προστέθηκαν δύο ακόμα ιστορίες. Οι Πορτογάλοι έφεραν ντομάτες, κρεμμύδια, σκόρδο και ελαιόλαδο στη βραζιλιάνικη κουζίνα. Και οι σκλαβωμένοι Δυτικοαφρικανοί έφεραν το dende και την καρύδα, και τη μαγειρική κουλτούρα της Μπαΐα που τα έκανε κεντρικά. Μια moqueca baiana είναι πιάτο όπου τρεις ήπειροι δουλεύουν ταυτόχρονα, και σε αντίθεση με πολλή fusion μαγειρική, είχε τετρακόσια χρόνια να καθίσει.

Αξίζει να ειπωθεί καθαρά ότι η αφρικανική συνεισφορά δεν είναι υποσημείωση εδώ. Το dende δεν είναι γαρνιτούρα ούτε χρωστική. Βγάλτε το και έχετε άλλο πιάτο με άλλο όνομα, που είναι ακριβώς αυτό που έκαναν οι άνθρωποι του Εσπίριτο Σάντο.

Η δική μας, και γιατί κάθεται σε ένα μενού σχάρας

Η δική μας είναι Moqueca de Camarao, η εκδοχή με γαρίδα, και κάθεται στα κυρίως πιάτα δίπλα στις κοπές από τον φούρνο κάρβουνου. Αυτή η τοποθέτηση είναι εσκεμμένη και όχι τυχαία.

Μια κουζίνα που τρέχει σχάρα έχει ένα δομικό πρόβλημα: σχεδόν ό,τι κάνει καλά είναι ξηρό, καυτό και άμεσο. Τα πιάτα βγαίνουν ροδισμένα και καπνιστά, και μετά από δύο από αυτά ένα τραπέζι αρχίζει να θέλει κάτι άλλο. Η μοκέκα είναι αυτό το κάτι άλλο. Είναι υγρή, αρωματική και ήπια, και επαναφέρει τον ουρανίσκο με τρόπο που δεν μπορεί άλλο ψητό.

Είναι επίσης το πιάτο σε αυτό το μενού που ταξιδεύει λιγότερο μακριά από το σπίτι του. Το sushi είναι η Βραζιλία που ξαναδιαβάζει την Ιαπωνία, τα tacos είναι μεξικάνικο δάνειο, η σχάρα είναι το πανλατινοαμερικανικό ιδίωμα. Η μοκέκα είναι απλώς η Μπαΐα, μαγειρεμένη όπως μαγειρεύει η Μπαΐα.

Πώς να την παραγγείλετε

Παραγγείλετε την για το τραπέζι και όχι για εσάς. Στη Βραζιλία είναι πιάτο μοιράσματος και εδώ συμπεριφέρεται σαν τέτοιο: φτάνει πιο μακριά απ' όσο δείχνει, και τρώγεται καλύτερα αργά με άλλα πράγματα γύρω της.

Θέλει επίσης ρύζι, γιατί η σάλτσα είναι το ζητούμενο και θα θέλετε κάτι να τη μεταφέρει. Αν τρώτε με κάποιον που παρήγγειλε από τη σχάρα, τα δύο πιάτα δουλεύουν μαζί αντί να ανταγωνίζονται, και μεταξύ τους καλύπτουν το μεγαλύτερο μέρος αυτού που είναι πραγματικά η κουζίνα.

Για ποτό, κάτι με οξύτητα και όχι με τανίνη. Ένα χιλιανό λευκό ή ένα ροζέ θα κάνουν περισσότερα για αυτήν από ένα ερυθρό, και αν θέλετε να μείνετε εντελώς στην περιοχή, ρωτήστε το μπαρ. Δεν θα σας σπρώξουν στο ακριβότερο.

Μία επιφύλαξη. Δεν είναι το πιάτο που πρέπει να διαλέξετε για delivery. Ένα μαγειρευτό που έχει περάσει είκοσι λεπτά σε ένα κουτί είναι άλλο μαγειρευτό, γιατί το ψάρι συνεχίζει να ψήνεται στη δική του θερμότητα σε όλη τη διαδρομή μέχρι την πόρτα σας. Αυτό φάτε το στην αίθουσα, και παραγγείλετε από τη σχάρα όταν είστε σπίτι.