Τι είναι στ' αλήθεια το brazilian sushi

Παραγγέλνετε σούσι στην Αθήνα και συνήθως παίρνετε την ιαπωνική εκδοχή του, φτιαγμένη με κανόνες που δεν έχουν αλλάξει πολύ εδώ και δεκαετίες. Αυτό είναι καλό και υπάρχει άφθονο στην πόλη. Το brazilian sushi είναι άλλη παράδοση με άλλα ένστικτα, και όποιος το συναντά πρώτη φορά συχνά νομίζει ότι είναι λάθος.

Δεν είναι λάθος. Είναι αυτό που έγινε όταν το σούσι πέρασε εβδομήντα χρόνια στο Σάο Πάολο.

Από πού προέρχεται

Η Βραζιλία έχει μία από τις μεγαλύτερες ιαπωνικές κοινότητες εκτός Ιαπωνίας, συγκεντρωμένη στο Σάο Πάολο, και βρίσκεται εκεί αρκετά ώστε να έχει παραγάγει δική της κουζίνα και όχι εισαγόμενο αντίγραφο. Το σούσι έφτασε, συνάντησε μια χώρα με τροπικά φρούτα όλο τον χρόνο, εθνική αδυναμία στο κρεμ τυρί και καμία ιδιαίτερη ευλάβεια στο εγχειρίδιο, και άλλαξε.

Το αποτέλεσμα είναι μια κουζίνα που ένας πουριστής του Τόκιο δεν θα αναγνώριζε και που ένας paulistano θα έλεγε συνηθισμένη. Κανείς από τους δύο δεν έχει άδικο. Είναι απλώς δεύτερη παράδοση, όπως η ναπολιτάνικη και η νεοϋορκέζικη πίτσα είναι δύο πράγματα και όχι ένα κακοφτιαγμένο.

Τα σημάδια

Τέσσερα πράγματα συνήθως δείχνουν ότι ένα ρολό είναι βραζιλιάνικο και όχι ιαπωνικό. Κρεμ τυρί, που εμφανίζεται χωρίς απολογία. Φρούτο, συνήθως μάνγκο ή πάθος φρούτο, ως υλικό και όχι ως γαρνιτούρα. Τηγάνισμα, είτε του ίδιου του ρολού είτε κάποιου υλικού μέσα του. Και σάλτσες, με γενναιοδωρία εκεί όπου ένα ιαπωνικό ρολό θα έμενε μόνο του.

Κανένα από αυτά δεν είναι τέχνασμα στο πλαίσιό του. Το πάθος φρούτο απέναντι σε ωμό σολομό κάνει τη δουλειά που κάνουν τα εσπεριδοειδή σε ένα σεβίτσε, δηλαδή κόβει το λίπος με οξύτητα. Το κρεμ τυρί μεταφέρει την καυτερή γεύση. Το μάνγκο με τόνο δουλεύει για τον ίδιο λόγο που δουλεύει με χοιρινό. Η λογική στέκει, απλώς δεν είναι η λογική του ιαπωνικού σούσι.

Πώς είναι οργανωμένη η λίστα μας

Υπάρχουν τρία επίπεδα στη λίστα σούσι και δεν είναι εναλλάξιμα, οπότε αξίζει να ξέρετε από ποιο παραγγέλνετε πριν αποφασίσετε αν σας αρέσει το brazilian sushi.

Τα κλασικά rolls είναι ακριβώς αυτό: οκτώ κομμάτια, χωρίς φρούτα, χωρίς τυρί κρέμα εκτός αν το λέει το όνομα. Τα hosomaki με αβοκάντο, maguro και sake βρίσκονται στη λιτή άκρη, με ένα υλικό και κομμένα μικρά. Αν κάποιος στο τραπέζι θέλει το σούσι να έχει τη γεύση που είχε πάντα γι' αυτόν, αυτό είναι το κομμάτι του μενού που του δείχνετε, και κανείς δεν θα νιώσει επαρχιώτης που το παρήγγειλε.

Στα signature rolls φτάνει η Βραζιλία. Το crab roll έχει πικάντικο καβούρι και γαρίδα με αβοκάντο και σάλτσα πάσιον φρουτ. Το Rio έχει χέλι, γαρίδα και λαβράκι με αβοκάντο και μάνγκο. Το tempura roll συνδυάζει τηγανητή γαρίδα με μάνγκο και γλυκό τσίλι. Το salmon roll κουβαλά μαγιονέζα lime wasabi, τυρί κρέμα και jalapeno, που είναι όσο καθαρή δήλωση του είδους υπάρχει.

Τα ρολά με κρέας, που εκπλήσσουν περισσότερο

Υπάρχει και τρίτη ενότητα, τρία rolls, όλα χτισμένα σε ταρτάρ αυστραλέζικου wagyu αντί για ψάρι. Το mango beef roll έχει philadelphia, μάνγκο, πικάντικη μαγιονέζα και teriyaki. Το berry roll αλλάζει το μάνγκο με μύρτιλο και σμέουρο. Το truffle roll αφήνει το φρούτο και βάζει μαγιονέζα τρούφας και τραγανές νιφάδες tempura. Το ωμό μοσχάρι σε maki ακούγεται λάθος μέχρι το πρώτο κομμάτι, και μετά όχι.

Ωμό βοδινό, μαλακό τυρί και φρούτο σε ένα μάκι είναι το σημείο όπου οι περισσότεροι είτε δεσμεύονται στην ιδέα είτε αποφασίζουν ότι δεν είναι για αυτούς. Είναι το πιο βραζιλιάνικο πράγμα στη λίστα, και το πιάτο για το οποίο μας ρωτούν περισσότερο όσοι μόλις είδαν το διπλανό τραπέζι να το παραγγέλνει.

Sashimi, tacos και τα υπόλοιπα

Αν δεν ήρθατε για rolls, το signature sashimi είναι τέσσερα κομμάτια: σολομός με πικάντικο πάσιον φρουτ και jalapeno σε φέτες, ή λαβράκι με ανανά, φρέσκο κόλιανδρο και baby σέλερι. Αυτά τα δύο πιάτα είναι η πιο καθαρή σύντομη εκδοχή όλης της ιδέας, γιατί το ψάρι μένει ανέγγιχτο και το τροπικό στοιχείο κάθεται δίπλα του αντί μέσα του.

Υπάρχουν επίσης taco poke, που σερβίρονται ανά δύο, και poke bowls με σολομό ή τόνο. Και τρία combo για ένα τραπέζι που δεν θέλει να διαλέξει: μια εποχική επιλογή sashimi, ένας συνδυασμός nigiri και hosomaki, ή το Maki Lovers, που είναι το μεγαλύτερο και αυτό που παραγγέλνετε όταν δεν συμφωνεί κανείς.

Όλα ταξιδεύουν, που δεν ισχύει για κάθε είδος σούσι. Αν το θέλετε σπίτι και όχι εδώ, είναι στη λίστα delivery.

Τι να παραγγείλετε την πρώτη φορά

Αν δεν έχετε ξαναφάει brazilian sushi, παραγγείλτε ένα παραδοσιακό ρολό και ένα signature και φάτε τα με αυτή τη σειρά. Η αντίθεση είναι το μάθημα, και παίρνει ενενήντα δευτερόλεπτα.

Αν ξέρετε ήδη ότι σας αρέσει, το Rio και το crab roll είναι τα δύο για τα οποία επιστρέφει ο κόσμος. Αν είστε με κάποιον δύσπιστο, το signature sashimi είναι η πιο ήπια εισαγωγή, γιατί είναι αναγνωρίσιμα sashimi με μία καλή ιδέα πάνω του.

Και αν το σούσι δεν είναι ο λόγος που ήρθατε, βρίσκεται στο ίδιο μενού με τη σχάρα και το σεβίτσε, που είναι δικό του είδος επιχειρήματος. Η νοτιοαμερικάνικη πλευρά της κουζίνας είναι άλλο κείμενο.