Τεκίλα και μεσκάλ, και γιατί δεν είναι το ίδιο

Σχεδόν όλοι στην Αθήνα γνώρισαν την τεκίλα στη χειρότερη δυνατή μορφή της: ένα μικρό ποτήρι, λίγο αλάτι, μια φέτα λάιμ και έναν λόγο να κάνουν γκριμάτσα. Εκείνο το ποτό σχεδιάστηκε για να το ξεπεράσεις και όχι για να το γευτείς, και έχει κοστίσει στην κατηγορία περίπου τριάντα χρόνια φήμης.

Το μεσκάλ ήρθε αργότερα και καλύτερα ντυμένο, και συνήθως περιγράφεται ως το καπνιστό. Αυτό ισχύει και είναι επίσης το λιγότερο ενδιαφέρον πράγμα γι' αυτό. Να τι πραγματικά τα χωρίζει, και καταλήγει σε ένα φυτό, έναν φούρνο και ένα σύνολο λέξεων πάνω σε μια ετικέτα.

Και τα δύο είναι αγάβη, αλλά όχι η ίδια αγάβη

Η αγάβη δεν είναι κάκτος. Είναι ένα παχύφυτο που περνά χρόνια χτίζοντας ζάχαρη σε μια καρδιά στο μέγεθος μιας μπάλας, και μετά, αν το αφήσεις, τη ξοδεύει όλη σε έναν και μόνο ανθοφόρο βλαστό και πεθαίνει. Οι αποσταγματοποιοί τη μαζεύουν λίγο πριν από αυτό, γι' αυτό και η ηλικία του φυτού μετράει τόσο πολύ και γι' αυτό τίποτα εδώ δεν είναι γρήγορο.

Η τεκίλα μπορεί να φτιαχτεί μόνο από ένα είδος, τη γαλάζια αγάβη weber, και μόνο στη Χαλίσκο και σε μια χούφτα δήμους σε τέσσερις γειτονικές πολιτείες. Είναι στενός κανόνας και παράγει ένα σταθερό απόσταγμα. Το μεσκάλ δεν έχει τέτοιον περιορισμό: μπορεί να φτιαχτεί από δεκάδες είδη αγάβης, συνηθέστερα την espadin, σε πολύ μεγαλύτερη περιοχή με κέντρο την Οαχάκα.

Αυτή είναι η πρώτη πραγματική διαφορά. Η τεκίλα είναι ένα φυτό φτιαγμένο προσεκτικά. Το μεσκάλ είναι ένα ολόκληρο γένος, και ένα μπουκάλι μπορεί να έχει τη γεύση της συγκεκριμένης αγάβης και της συγκεκριμένης πλαγιάς από όπου ήρθε, με τρόπο που η τεκίλα ως επί το πλείστον δεν επιχειρεί.

Ο φούρνος είναι εκεί που γεννιέται ο καπνός

Πριν ζυμώσεις την αγάβη πρέπει να τη μαγειρέψεις, γιατί η ζάχαρη είναι κλειδωμένη ως ινουλίνη και χρειάζεται θερμότητα για να γίνει ζυμώσιμη. Το πώς εφαρμόζεις αυτή τη θερμότητα είναι η μεγαλύτερη διακλάδωση του δρόμου.

Η τεκίλα μαγειρεύεται με ατμό, σε φούρνους από τούβλο ή σε βιομηχανικούς κλιβάνους. Ο ατμός δεν προσθέτει δική του γεύση, οπότε αυτό που βγαίνει έχει γεύση μαγειρεμένης αγάβης: φυτική, πιπεράτη, μερικές φορές αχνά γλυκιά.

Το μεσκάλ ψήνεται παραδοσιακά σε λάκκο σκαμμένο στο χώμα, στρωμένο με καυτές πέτρες, γεμάτο με αγάβη, σκεπασμένο και αφημένο για μέρες με φωτιά από ξύλο από κάτω. Ο καπνός δεν είναι πρόσθετο ούτε φινίρισμα. Είναι η μέθοδος μαγειρέματος, και περνάει ως το τέλος. Γι' αυτό ένα μεσκάλ έχει γεύση καπνού πριν κανείς του κάνει οτιδήποτε άλλο.

Blanco, reposado, anejo: η μόνη άλλη λέξη που χρειάζεστε

Αυτές οι τρεις λέξεις περιγράφουν χρόνο σε βαρέλι και τίποτα άλλο. Το blanco, που λέγεται και silver, εμφιαλώνεται χωρίς παλαίωση ή σχεδόν, και είναι η πιο ειλικρινής εκδοχή αυτού που έφτιαξε το αποστακτήριο, γιατί δεν υπάρχει ξύλο να κρύψει τίποτα. Το reposado έχει ξεκουραστεί σε δρυ για μήνες, κάτι που το στρογγυλεύει και του δίνει λίγο χρώμα. Το anejo έχει περάσει έναν χρόνο ή παραπάνω σε βαρέλι και αρχίζει να πλησιάζει την περιοχή των παλαιωμένων αποσταγμάτων γενικά.

Το μπαρ έχει όλη αυτή τη σκάλα. Το Cazadores και το Patron εμφανίζονται και τα δύο σε blanco και reposado, το Patron ξανά σε anejo, και στην κορυφή της λίστας κάθονται το Don Julio 1942, το Jose Cuervo Reserva de la Familia και το Clase Azul Reposado. Στην πλευρά του μεσκάλ υπάρχουν Bruxo-X, Vida και Casamigos Mezcal.

Κάτι χρήσιμο: περισσότερη παλαίωση δεν σημαίνει καλύτερο, σημαίνει διαφορετικό. Ένα σπουδαίο blanco δίπλα σε ένα μέτριο anejo κερδίζει εύκολα. Αν θέλετε να γευτείτε τι κάνει πραγματικά το αποστακτήριο, ξεκινήστε από την άκρη χωρίς παλαίωση της λίστας.

Πώς πίνεται, και τι κάνει με αυτό το φαγητό

Κανένα από τα δύο δεν θέλει αλάτι και λάιμ, και κανένα δεν θέλει να το κατεβάσετε μονορούφι. Και τα δύο πίνονται αργά, σε θερμοκρασία δωματίου, από κανονικό ποτήρι. Το τελετουργικό με το λάιμ υπάρχει για να καλύψει ένα απόσταγμα που χρειαζόταν κάλυψη, και κανένα από αυτά δεν τη χρειάζεται.

Με φαγητό, ο συνδυασμός είναι καλύτερος από όσο περιμένει ο κόσμος. Τα αποστάγματα αγάβης έχουν μια φυτική, μεταλλική άκρη που κάνει κάτι συγκεκριμένο με το κάρβουνο, και αυτό τα κάνει να δουλεύουν με την πλευρά της σχάρας στο μενού με τρόπο που τα περισσότερα αποστάγματα δεν δουλεύουν. Ένα μεσκάλ δίπλα σε κάτι καπνιστό διπλασιάζει τον καπνό, που είναι είτε ακριβώς αυτό που θέλετε είτε ακριβώς αυτό που δεν θέλετε.

Το άλλο μέρος όπου ανήκουν είναι αργότερα. Το μπαρ τρέχει πολύ αφού η κουζίνα έχει χαμηλώσει, και ένα μεσκάλ στη μία το πρωί μέσα στο αργό κομμάτι της νύχτας είναι άλλη πρόταση από ένα κοκτέιλ. Είναι πιο αργό, και έτσι πρέπει να είναι.