Κρασιά Νότιας Αμερικής, από πού ξεκινάτε

Οι περισσότερες λίστες κρασιών στην Αθήνα είναι ελληνικές λίστες με ένα γαλλικό τμήμα βιδωμένο στο τέλος. Αυτό δεν είναι κριτική, είναι απλώς αυτό που πίνει η αγορά. Σημαίνει όμως ότι αν δεν έχετε πιει ποτέ αργεντίνικο ή χιλιανό κρασί, ελάχιστα πράγματα σε αυτή την πόλη σας έσπρωξαν να ξεκινήσετε.

Η δική μας είναι περίπου μισή ελληνική και μισή νοτιοαμερικανική, και το δεύτερο μισό είναι εκείνο που ο κόσμος προσπερνά επειδή δεν ξέρει τι είναι. Αυτός είναι ένας σύντομος οδηγός ανάγνωσης: οι τέσσερις περιοχές που εμφανίζονται ξανά και ξανά, τι κάνουν το υψόμετρο και το γεωγραφικό πλάτος σε ένα κρασί, και ποιο από αυτά αντέχει δίπλα σε μια σχάρα κάρβουνου.

Γιατί μια λίστα κρασιών έχει καν περιοχές πάνω της

Μια ετικέτα που σας δίνει περιοχή σας μιλά για τον καιρό. Αυτό είναι σχεδόν το μόνο που σας λέει. Η ζέστη ωριμάζει τα σταφύλια, άρα περισσότερο σάκχαρο, άρα περισσότερο αλκοόλ και πιο μαλακή οξύτητα. Το κρύο κάνει το αντίθετο, και το υψόμετρο συμπεριφέρεται σαν κρύο ακόμα κι όταν η χώρα είναι ζεστή, γιατί η θερμοκρασία πέφτει όσο ανεβαίνεις και πέφτει πιο απότομα τη νύχτα.

Αυτό μετράει στη Νότια Αμερική περισσότερο από σχεδόν οπουδήποτε αλλού, γιατί η ήπειρος εκτείνεται από τους υποτροπικούς μέχρι την Παταγονία και οι Άνδεις στέκονται σε όλη τη δυτική της άκρη. Δύο αμπελώνες στο ίδιο γεωγραφικό πλάτος μπορεί να καλλιεργούν σε τελείως διαφορετικά κλίματα επειδή ο ένας βρίσκεται ένα χιλιόμετρο ψηλότερα. Η περιοχή στην ετικέτα κάνει πραγματική δουλειά.

Αργεντινή: Μεντόσα, κοιλάδα Καλτσακί, Παταγονία

Η Μεντόσα είναι αυτή που έχουν ακουστά όλοι, και βρίσκεται στη σκιά βροχής των Άνδεων, που σημαίνει ήλιο, ξηρό αέρα και άρδευση από το λιώσιμο των χιονιών. Τα κρασιά από εκεί τείνουν να είναι σκούρα, ζεστά και γενναιόδωρα, και είναι ο λόγος που η Αργεντινή έχει τη φήμη που έχει. Το Big Game, στη λίστα των ερυθρών μας, έρχεται από εκεί.

Η κοιλάδα Καλτσακί στον βορρά είναι η ακραία εκδοχή. Είναι μία από τις υψηλότερες οινικές περιοχές του κόσμου, και οι αμπελώνες κάθονται αρκετά ψηλά ώστε οι μέρες να είναι άγριες και οι νύχτες παγωμένες. Αυτό το χάσμα κρατά την οξύτητα σε ένα σταφύλι που κατά τα άλλα δέχεται πάρα πολύ ήλιο. Το Amalaya, στη λίστα των λευκών, έρχεται από εκείνη την κοιλάδα.

Η Παταγονία είναι η άλλη άκρη της χώρας και το αντίθετο επιχείρημα: πολύ νότια, δροσερή, ανεμοδαρμένη, με μακρά και αργή περίοδο ωρίμανσης. Το Barda, από το Bodega Chacra, είναι η παταγονική ετικέτα στη λίστα των ερυθρών μας, και είναι αυτό που πρέπει να παραγγείλετε αν η ιδέα σας για το νοτιοαμερικανικό ερυθρό είναι κάτι βαρύ. Δεν είναι.

Χιλή: Μαϊπό, Κουρικό, και μια χώρα σαν λωρίδα

Η Χιλή έχει μήκος τέσσερις χιλιάδες χιλιόμετρα και σχεδόν πουθενά πλάτος, με τον Ειρηνικό από τη μία πλευρά και τις Άνδεις από την άλλη. Η ψύξη έρχεται και από τις δύο κατευθύνσεις, γι' αυτό ένα χιλιανό κρασί από ζεστό γεωγραφικό πλάτος μπορεί να έχει ακόμα φρεσκάδα.

Το Μαϊπό, λίγο έξω από το Σαντιάγο, είναι η κλασική περιοχή, εκείνη που έχτισε τη φήμη της χώρας για δομημένα ερυθρά που παλαιώνουν. Το Santa Rita Bougainville, στη λίστα μας, είναι από εκεί. Το Κουρικό είναι πιο νότια και είναι εκεί που ο Miguel Torres εγκατέστησε το χιλιανό σκέλος μιας καταλανικής οινικής οικογένειας τη δεκαετία του 1970, τη στιγμή που ξεκίνησε η σύγχρονη χιλιανή βιομηχανία. Το Manso de Velasco έρχεται από εκείνους τους αμπελώνες.

Στην πλευρά των λευκών, το Viu Manent εμφανίζεται δύο φορές, σε Reserva και σε Secreto, και το Torres Santa Digna είναι το τρίτο χιλιανό λευκό. Αν θέλετε να καταλάβετε τι κάνει η Χιλή που δεν κάνει η Αργεντινή, πιείτε ένα χιλιανό λευκό δίπλα σε ένα αργεντίνικο. Το χιλιανό θα είναι σχεδόν πάντα το πιο σφιχτό από τα δύο.

Τι να πιείτε με τι, σε αυτό το μενού συγκεκριμένα

Το πρόβλημα που θέτει αυτή η κουζίνα σε μια λίστα κρασιών είναι ότι τρέχει σχάρα κάρβουνου και πάγκο sushi ταυτόχρονα. Αυτά τα δύο θέλουν αντίθετα πράγματα. Μια picanha από τα κάρβουνα θέλει τανίνη και όγκο, κάτι με αρκετή δομή για να σταθεί απέναντι σε λίπος και καπνό, και εκεί κερδίζουν τη θέση τους στο μενού τα ερυθρά από Μαϊπό και Μεντόσα.

Το ωμό ψάρι θέλει το αντίστροφο: οξύτητα, λίγο δρυς, τίποτα που να αφήνει επίστρωση. Τα χιλιανά λευκά κάνουν αυτή τη δουλειά, το ίδιο και η λίστα των ροζέ, που είναι το πραγματικά υποχρησιμοποιημένο κομμάτι της σελίδας. Ένα ροζέ είναι το μόνο πράγμα που μπορεί να καθίσει ανάμεσα σε ένα σεβίτσε και ένα πιάτο πλευρά χωρίς να ντροπιαστεί σε κανένα από τα δύο άκρα.

Αν τρώτε σε όλο το τραπέζι, που είναι ο τρόπος που τρώει ο περισσότερος κόσμος εδώ, παραγγείλετε ένα λευκό και ένα ερυθρό αντί να ψάχνετε ένα μπουκάλι που τα κάνει όλα. Δεν υπάρχει, και η προσπάθεια συνήθως βγάζει ένα κρασί που είναι λάθος και για τα δύο. Κι αν κανείς στο τραπέζι δεν θέλει καθόλου κρασί, η λίστα του μπαρ είναι το άλλο μισό αυτού του επιχειρήματος.

Γιατί οι ελληνικές ετικέτες είναι ακόμα εκεί

Περίπου η μισή λίστα είναι ελληνική, από Βιβλία Χώρα, Γεροβασιλείου, Γαία, Μπουτάρη, Σεμέλη, Θυμιόπουλο και άλλους, και αυτό είναι εσκεμμένο και όχι αμυντικό. Το Ασύρτικο της Σαντορίνης και ένα ερυθρό Νάουσας είναι δύο από τα πιο χαρακτηριστικά πράγματα που φτιάχνει η Ελλάδα, και ένα εστιατόριο στην Αθήνα που θα τα έκρυβε πίσω από μια εισαγόμενη λίστα θα έκανε μια περίεργη δήλωση.

Η κουζίνα είναι συμβολή ποταμών και το ίδιο είναι και η κάβα. Οι ενδιαφέρουσες παραγγελίες είναι συνήθως αυτές που διασταυρώνονται: ένα ελληνικό λευκό με το βραζιλιάνικο sushi, ένα αργεντίνικο ερυθρό με κάτι από τη σχάρα, και κάποιος στο τραπέζι να ρωτά την ομάδα της αίθουσας τι να δοκιμάσει. Θα σας πουν, και δεν θα σας πουλήσουν το ακριβότερο.