Picanha, και πού στέκει σε ελληνικό τραπέζι

Η picanha είναι η κοπή που θα διάλεγε η Βραζιλία αν της επέτρεπαν μία μόνο. Στην Αθήνα είναι ακόμα αρκετά ασυνήθιστη ώστε ο κόσμος να την παραγγέλνει για να δει τι είναι, που είναι λογικός τρόπος να τη γνωρίσει κανείς.

Αυτό είναι τι ακριβώς είναι, πώς τη μαγειρεύουμε, και τι άλλο στη σχάρα αξίζει να ξέρετε αν αποφασίσετε ότι δεν είναι για εσάς.

Τι είναι η picanha

Είναι το καπάκι του κιλότου, ο τριγωνικός μυς που κάθεται πάνω στο πίσω τέταρτο με ένα παχύ στρώμα λίπους στη μία πλευρά. Στη Βραζιλία είναι το κέντρο του churrasco. Αλλού συχνά δεν πωλείται καν ως ξεχωριστή κοπή, γιατί οι κρεοπώλες που δουλεύουν με άλλη παράδοση χωρίζουν το κιλότο έτσι ώστε να καταλήγει σε μπριζόλες με άλλα ονόματα.

Το καπάκι λίπους είναι όλο το επιχείρημα. Δεν αφαιρείται, μένει πάνω και ψήνεται ώσπου να λιώσει μέσα στο κρέας από κάτω, κάνοντας ταυτόχρονα το αλάτισμα και το πότισμα. Μια picanha χωρίς το λίπος είναι απλώς μια μπριζόλα κιλότο, και μάλιστα απογοητευτική.

Δεν είναι ακριβή κοπή με τον τρόπο που είναι ακριβό ένα φιλέτο. Είναι μυς που δουλεύει, με πολλή γεύση, και αυτό που ζητάει είναι φωτιά και προσοχή, όχι λεπτότητα.

Πώς τη μαγειρεύουμε

Η Picanha Brasileira μπαίνει στον Josper, έναν κλειστό φούρνο κάρβουνου, οπότε παίρνει τον καπνό της ανοιχτής σχάρας κρατώντας θερμοκρασία που η ανοιχτή σχάρα δεν κρατά. Αυτό ταιριάζει σε μια κοπή με καπάκι λίπους, γιατί το λίπος θέλει χρόνο για να λιώσει χωρίς να καεί πρώτα η εξωτερική επιφάνεια. Το καπάκι χαράσσεται, δεν αφαιρείται, και κοιτάει τη φωτιά στο πρώτο μέρος του ψησίματος.

Έρχεται με ψητά λαχανικά, βινεγκρέτ τρούφας και πίκλες μουστάρδας. Οι πίκλες είναι το σημείο που αξίζει να αναφερθεί: μια λιπαρή κοπή θέλει κάτι οξύ δίπλα της, και αυτή είναι η εκδοχή που καταλήξαμε.

Η υπόλοιπη σχάρα, και πώς διαλέγετε

Υπάρχουν τέσσερα πιάτα με βοδινό στο μενού και δεν είναι παραλλαγές το ένα του άλλου.

Το tropical rib-eye είναι αργεντίνικο black angus, με ψητό ανανά και μπλε τυρί. Είναι το πιο πλούσιο πιάτο της λίστας, και ο ανανάς είναι εκεί για τον ίδιο λόγο που είναι και οι πίκλες: να κόψει. Αν την picanha την παραγγέλνετε για να γευτείτε το κρέας, το rib-eye το παραγγέλνετε για να γευτείτε το λίπος, και οι δύο λόγοι στέκουν.

Το Tagliata de Fraldinha είναι 32, και η fraldinha είναι η άλλη κοπή για την οποία θα σας μιλήσουν οι Βραζιλιάνοι, το κομμάτι από την πλευρά της κοιλιάς. Έχει πιο χαλαρές ίνες, δέχεται καλά τη μαρινάδα και τρώγεται καλύτερα κομμένη εγκάρσια. Η δική μας έρχεται με τραγανές λιωμένες πατάτες και chimichurri, που είναι η αργεντίνικη απάντηση στο ίδιο πρόβλημα που λύνουν οι πίκλες.

Τα Costillas de Res, short ribs στα 32, είναι η αργή επιλογή: τεριγιάκι, πουρές γλυκοπατάτας, μυρωδικά. Αν η picanha αφορά την επιφάνεια του κρέατος, τα short ribs αφορούν το τι συμβαίνει από κάτω σε πολλή ώρα.

Τι να βάλετε δίπλα

Τα συνοδευτικά είναι επίτηδες λιτά, γιατί το πιάτο δεν χρειάζεται βοήθεια. Οι τηγανητές μανιόκες είναι το πιο βραζιλιάνικο πράγμα σε εκείνη τη στήλη, πιο αμυλώδεις και πιο γλυκές από την πατάτα και καλύτερες στο να κρατούν αλάτι. Οι πιπεριές padron είναι οι πιο κοφτερές. Το ψητό μπρόκολο είναι το πιο λιτό, και σε ένα τραπέζι που έχει παραγγείλει δύο κοπές είναι αυτό που τελειώνει.

Αυτό για το οποίο θα μαλώσετε είναι ο ψητός ανανάς με μπλε τυρί. Συνοδεύει ήδη το rib-eye, και το να τον παραγγείλετε δίπλα στην picanha είναι είτε εξαιρετική ιδέα είτε ένα βήμα παραπάνω, ανάλογα με το τραπέζι. Αξίζει να το ανακαλύψετε.

Αν δεν ήρθατε για βοδινό

Η σχάρα δεν είναι όλη η κουζίνα. Η Moqueca de Camarao είναι βραζιλιάνικο γιαχνί γαρίδας με γάλα καρύδας, με αρωματικό ρύζι, ανανά και κόλιανδρο, και είναι το πιάτο της λίστας που εκπλήσσει περισσότερο όσους ήρθαν για μπριζόλα. Είναι το άλλο μισό της κουζίνας της χώρας: παράκτιο, απαλό, χτισμένο στην καρύδα και όχι στο κάρβουνο.

Ο ψητός τόνος με τηγανητό ρύζι, μάνγκο και ponzu είναι 26, η τσιπούρα με σελινόριζα και σαφράν 26, και υπάρχει ριζότο με γαρίδες και παντζάρι στην ίδια τιμή. Στη χορτοφαγική πλευρά υπάρχει ριζότο παντζαριού με Cabrales, νιόκι με κρέμα προβολόνε και chimichurri, και σαλάτα κινόα με μαύρα φασόλια και ανανά.

Και αν κάποιος στο τραπέζι δεν θέλει τίποτα από αυτά, η λίστα σούσι είναι στο ίδιο μενού, πρόταση που βγάζει νόημα μόνο όταν ξέρεις ότι η κουζίνα τρέχει και τα δύο.

Πώς να την παραγγείλετε σωστά

Η picanha είναι κοπή για μοίρασμα από ένστικτο, ακόμα κι όταν έρχεται ως μία μερίδα. Αν είστε δύο και θέλετε να καταλάβετε τη σχάρα, παραγγείλτε picanha και fraldinha και μοιραστείτε και τα δύο. Είναι οι δύο βραζιλιάνικες κοπές και κάνουν αντίθετα επιχειρήματα.

Παραγγείλτε κάτι οξύ δίπλα. Οι πίκλες έρχονται μαζί, αλλά μια σαλάτα με εσπεριδοειδή ή οι πιπεριές padron θα κάνουν περισσότερα για το πιάτο από άλλο ένα αμυλούχο.

Η ευρύτερη νοτιοαμερικάνικη πλευρά της κουζίνας πάει από το Περού ως την Αργεντινή, και η σχάρα είναι μόνο ένα κομμάτι της.