Βραζιλιάνικος καφές, και γιατί φίλτρου

Η Ελλάδα πίνει τον καφέ της με δύο τρόπους και είναι πολύ σίγουρη και για τους δύο. Υπάρχει ο ελληνικός, στο μπρίκι, και υπάρχει ο espresso σε όλες του τις μορφές, που το καλοκαίρι σημαίνει έναν freddo σχεδόν σε κάθε χέρι σε σχεδόν κάθε δρόμο. Ο καφές φίλτρου μετά βίας υπάρχει. Είναι αυτό που κανείς δεν διαλέγει στην αίθουσα πρωινού του ξενοδοχείου.

Οπότε η πρώτη γραμμή της λίστας καφέ μας είναι μια μικρή πρόκληση. Βραζιλιάνικος καφές φίλτρου, πάνω από τον ελληνικό και τον espresso, σε ένα μενού στην Αθήνα. Να γιατί είναι εκεί και γιατί αξίζει τα δύο λεπτά που θέλει για να γίνει.

Τι κάνει πραγματικά η Βραζιλία με τον καφέ

Η Βραζιλία είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός καφέ στον κόσμο από τα μέσα του δέκατου ένατου αιώνα, και η διαφορά δεν είναι μικρή. Περίπου το ένα τρίτο του παγκόσμιου καφέ έρχεται από εκεί, που σημαίνει ότι ό,τι κι αν ήπιατε σήμερα το πρωί, ένα μέρος του ήταν μάλλον βραζιλιάνικο ακόμα κι αν δεν το έλεγε τίποτα στη συσκευασία.

Οι συνθήκες καλλιέργειας σπρώχνουν τη σοδειά προς μια συγκεκριμένη κατεύθυνση. Μεγάλο μέρος επεξεργάζεται ξηρά, δηλαδή ο καρπός μένει πάνω στον κόκκο όσο στεγνώνει στον ήλιο αντί να πλυθεί πρώτα. Αυτή η επαφή κάνει κάτι συγκεκριμένο: σπρώχνει το φλιτζάνι προς τη σοκολάτα, τους ξηρούς καρπούς και το σώμα, και μακριά από την κοφτερή φρουτώδη οξύτητα για την οποία εκτιμάται ένας πλυμένος αιθιοπικός ή κενυατικός καφές.

Γι' αυτό ο βραζιλιάνικος καφές είναι η ραχοκοκαλιά τόσων μειγμάτων espresso και γι' αυτό περιγράφεται τόσο συχνά, κάπως άδικα, ως ο ασφαλής. Χαμηλή οξύτητα, βαρύ σώμα, γλυκός. Αυτά δεν είναι ελαττώματα. Είναι που τον κάνουν τον καφέ που μπορείς να πίνεις πολύ, που είναι ακριβώς ο τρόπος που τον πίνει η Βραζιλία.

Coado, η μέθοδος που χρησιμοποιεί όντως η χώρα

Η οικιακή βραζιλιάνικη μέθοδος είναι το coado, περασμένο μέσα από ένα πάνινο φίλτρο στερεωμένο σε ξύλινο ή συρμάτινο δαχτυλίδι πάνω από μια κανάτα. Το καυτό νερό μπαίνει αργά, τη βαρύτητα την κάνει η βαρύτητα, και το ύφασμα κρατά τα κατακάθια και τα περισσότερα έλαια.

Αυτό που βγαίνει είναι καθαρό και διάφανο με τρόπο που κανένας espresso δεν είναι. Βλέπετε μέσα από αυτό. Επειδή το νερό είναι σε επαφή με τον καφέ για δυο λεπτά αντί για είκοσι πέντε δευτερόλεπτα, η εκχύλιση είναι άλλη, και επειδή τίποτα δεν είναι υπό πίεση δεν υπάρχει crema ούτε γαλακτωματοποιημένο έλαιο να κουβαλήσει βάρος στη γλώσσα. Το αποτέλεσμα έχει περισσότερο τη γεύση του καφέ και λιγότερο της μηχανής.

Σερβίρεται ως cafezinho, μικρό φλιτζάνι, συνήθως γλυκαμένο, και προσφέρεται συνεχώς. Σε ένα γραφείο, σε ένα μαγαζί, στο σπίτι κάποιου, το μικρό φλιτζάνι έρχεται χωρίς να το ζητήσεις. Είναι πιο κοντά στην κοινωνική λειτουργία ενός ελληνικού καφέ παρά ενός espresso, και αυτό είναι το κομμάτι που χάνουν οι περισσότεροι επισκέπτες.

Τρεις τρόποι να μην χρησιμοποιήσεις μηχανή

Αξίζει να μπουν οι τρεις δίπλα δίπλα, γιατί είναι πραγματικά διαφορετικά ροφήματα και οι περισσότεροι έχουν συγκρίνει μόνο τα δύο.

Ο ελληνικός καφές κρατά τα πάντα. Το αλεσμένο μπαίνει στο μπρίκι μαζί με το νερό και μένει στο φλιτζάνι, γι' αυτό και το τελευταίο εκατοστό δεν πίνεται. Είναι πηχτός, και η υφή είναι μέρος του ζητουμένου.

Το coado αφαιρεί τα πάντα. Το ύφασμα είναι πιο λεπτό από το χαρτί και βγάζει τα κατακάθια και μεγάλο μέρος του ελαίου, αφήνοντας ένα διαυγές φλιτζάνι χωρίς καθόλου ίζημα. Ο espresso είναι ο τρίτος δρόμος εντελώς: πίεση, εννιά μπαρ, σπρωγμένα μέσα από σφιχτό δισκίο σε μισό λεπτό, που γαλακτωματοποιεί τα έλαια και παράγει κάτι συμπυκνωμένο και βαρύ. Τρεις μέθοδοι, ένας κόκκος, τρία ροφήματα που δεν έχουν σχεδόν τίποτα κοινό.

Τι έχει η λίστα μας, και πότε

Ο βραζιλιάνικος καφές φίλτρου κάθεται στην κορυφή, και από κάτω η λίστα είναι ειλικρινά αθηναϊκή: ελληνικός και διπλός ελληνικός, espresso και διπλός, americano, cappuccino, latte, και ναι, Nescafé, γιατί το να προσποιηθούμε το αντίθετο θα ήταν πόζα. Στην κρύα πλευρά υπάρχουν freddo espresso και freddo cappuccino, γιατί αυτό είναι η Αθήνα και το να αρνηθείς να σερβίρεις freddo θα ήταν πράξη εχθρότητας.

Η αίθουσα ανοίγει στις οκτώ το πρωί και η κουζίνα ξεκινά μία ώρα αργότερα, οπότε υπάρχει ένα παράθυρο στην αρχή της μέρας όπου ο καφές είναι πραγματικά το μόνο που υπάρχει. Εκείνη η ώρα στη βεράντα, πριν ξεκινήσει η υπηρεσία του brunch και πριν ξυπνήσει για τα καλά η πλατεία, είναι η καλύτερη στιγμή για τον καφέ φίλτρου, γιατί δεν έχετε τίποτα άλλο να κάνετε όσο ετοιμάζεται.

Αν τρώτε, δουλεύει και στην άλλη άκρη. Ένα coado μετά από κάτι της σχάρας κάνει αυτό που δεν μπορεί ένας espresso, δηλαδή να κρατήσει περισσότερο από τέσσερα δευτερόλεπτα. Παραγγείλετέ τον με κάτι από την πλευρά των επιδορπίων του μενού, ή σκέτο το απόγευμα, όταν η αίθουσα είναι ήσυχη και κανείς δεν θα σας βιάσει να σηκωθείτε.