Γιατί υπάρχουν bao σε νοτιοαμερικανικό μενού

Ο κόσμος ρωτά για τα bao. Όχι επιθετικά, αλλά η ερώτηση είναι εκεί: αυτό είναι νοτιοαμερικανικό εστιατόριο, οπότε τι κάνει ένα κινέζικο ψωμάκι στον ατμό ανάμεσα στην τορτίγια και το club sandwich;

Είναι δίκαιη ερώτηση και αξίζει ευθεία απάντηση και όχι μια ιστορία. Η σύντομη εκδοχή είναι ότι η Βραζιλία έχει ασιατική κουζίνα εδώ και πάνω από έναν αιώνα, ότι το ίδιο το bao δεν ανήκει σε αυτή τη συγκεκριμένη ιστορία, και ότι και τα δύο μπορούν να ισχύουν ταυτόχρονα χωρίς να χρειάζεται να προσποιηθεί κανείς το αντίθετο.

Από πού έρχονται πραγματικά τα bao

Το bao είναι κινέζικο. Η λέξη καλύπτει μια ευρεία οικογένεια ψωμιών στον ατμό, και αυτό που ταξίδεψε στον κόσμο τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια είναι το διπλωμένο, σε σχήμα κοχυλιού, πιο κοντά στο ταϊβανέζικο gua bao, που με τη σειρά του κατάγεται από τη μαγειρική της Φουτζιάν στην ακτή της ηπειρωτικής Κίνας.

Το ατμίσιμο αντί για το ψήσιμο είναι αυτό που πρέπει να προσέξετε. Ένα ψημένο ψωμάκι φτιάχνει κόρα και κρατά το σχήμα του· ένα στον ατμό μένει μαλακό ως μέσα και δεν έχει σχεδόν καθόλου δομή, γι' αυτό και θέλει γέμιση αρκετά πλούσια ή τραγανή ώστε να του δώσει λίγη. Αυτός είναι τεχνικός περιορισμός και εξηγεί το μεγαλύτερο μέρος από ό,τι καταλήγει μέσα του οπουδήποτε στον κόσμο.

Η Βραζιλία είχε ασιατική κουζίνα πριν από τη μισή Ευρώπη

Το 1908 ένα πλοίο ονόματι Kasato Maru έδεσε στο λιμάνι του Σάντος μεταφέροντας την πρώτη οργανωμένη ομάδα Ιαπώνων μεταναστών στη Βραζιλία. Ό,τι ακολούθησε ήταν μία από τις μεγαλύτερες μεταναστεύσεις του είδους παγκοσμίως, και σήμερα η Βραζιλία έχει τον μεγαλύτερο πληθυσμό ιαπωνικής καταγωγής εκτός Ιαπωνίας, συγκεντρωμένο στο Σάο Πάολο.

Αυτό δεν είναι υποσημείωση στη βραζιλιάνικη κουζίνα, είναι δομικό της γεγονός. Η σόγια, το τζίντζερ, το ωμό ψάρι, η τεχνική του ρυζιού και ολόκληρο το λεξιλόγιο μιας ιαπωνικής κουζίνας είναι μέρος της καθημερινής μαγειρικής του Σάο Πάολο εδώ και γενιές, και ακριβώς έτσι γεννήθηκε το βραζιλιάνικο sushi ως δική του παράδοση και όχι ως εισαγωγή.

Η κινεζική μετανάστευση στη Βραζιλία είναι ακόμα παλαιότερη και μικρότερη, και άφησε τα δικά της σημάδια, ιδίως στο Σάο Πάολο και στο Ρίο. Οπότε ένα ασιατικό υλικό σε ένα μενού στη Βραζιλία δεν είναι καινοτομία, και δεν είναι εδώ και εκατό χρόνια.

Άρα είναι βραζιλιάνικο το bao; Ειλικρινά, όχι

Εδώ θα ήταν εύκολο να υπερβάλουμε, οπότε δεν θα το κάνουμε. Το bao δεν έφτασε στη Βραζιλία με το Kasato Maru και δεν είναι ιαπωνοβραζιλιάνικο πιάτο όπως είναι ένα roll του Σάο Πάολο. Έφτασε στα βραζιλιάνικα μενού περίπου την ίδια στιγμή που έφτασε στο Λονδίνο, στην Αθήνα και παντού αλλού: τη δεκαετία του 2010, μέσω του παγκόσμιου κύματος street food, από την ταϊβανέζικη και κινεζική μαγειρική.

Αυτό που είναι γνήσια βραζιλιάνικο είναι η ετοιμότητα να το δεχτεί. Μια κουζίνα της οποίας οι μάγειρες δουλεύουν ήδη καθημερινά με σόγια, τζίντζερ και ατμό δεν χρειάζεται να τεντωθεί για να βάλει ένα bao στο μενού. Η τεχνική ήταν ήδη μέσα στο κτίριο.

Αυτή είναι η ειλικρινής απάντηση. Δεν είναι προγονικό, είναι συμβατό, και το συμβατό είναι κάτι πραγματικό και όχι παρηγοριά. Τα περισσότερα από όσα ονομάζουμε εθνική κουζίνα ξεκίνησαν ως κάτι συμβατό που έμεινε.

Και για να είμαστε ακριβείς για αυτό το εστιατόριο και όχι για τη Βραζιλία: το μενού εδώ είναι νοτιοαμερικανικό fusion, όχι βραζιλιάνικο. Η Βραζιλία είναι το πιο δυνατό νήμα που το διατρέχει, αλλά κάθεται δίπλα στο Περού, το Μεξικό και την Αργεντινή και σε έναν πάγκο sushi, γι' αυτό ένα bao σηκώνει λιγότερα φρύδια εδώ απ' ό,τι σε μια churrascaria.

Τα δύο της λίστας μας, και η γλώσσα στην οποία γράφονται

Υπάρχουν δύο, στο τμήμα των snacks. Bao-bun de pollo και Bao-bun de Camarao, κοτόπουλο και τραγανή γαρίδα. Κάθονται μαζί με την τορτίγια, την pizza tropical, τη chiapatta και το club sandwich, δηλαδή στο κομμάτι του μενού που εσκεμμένα δεν προσπαθεί καθόλου να είναι περιφερειακό.

Κοιτάξτε όμως ξανά αυτά τα δύο ονόματα, γιατί κάνουν κάτι που αξίζει να προσέξετε. Το pollo είναι ισπανικά. Το camarao είναι πορτογαλικά. Δύο πιάτα, δίπλα δίπλα, σε δύο διαφορετικές γλώσσες, και κανείς στην κουζίνα δεν το βρίσκει παράξενο. Αυτό δεν είναι προχειρότητα. Είναι το πώς ακούγεται από μέσα μια πραγματική πανλατινοαμερικανική κουζίνα, όπου τα ισπανικά και τα πορτογαλικά κάθονται στην ίδια πρόταση όπως κάνουν στα περισσότερα σύνορα της ηπείρου.

Είναι επίσης αυτό που ο κόσμος παραγγέλνει δύο φορές, που είναι η πιο αξιόπιστη κριτική που μπορεί να πάρει ένα πιάτο. Εμφανίζονται μέσα στη μέρα δίπλα στα αυγά και τα μπολ, οπότε δουλεύουν ως πιάτο brunch το ίδιο εύκολα όσο και τα μεσάνυχτα, και είναι το λιγότερο σοβαρό πράγμα της λίστας με την καλύτερη έννοια. Αν δεν μπορείτε να διαλέξετε ανάμεσά τους, παραγγείλετε και τα δύο και αφήστε το τραπέζι να το λύσει. Η γαρίδα συνήθως κερδίζει, αν και το κοτόπουλο έχει τους υπερασπιστές του ανάμεσα σε όσους δουλεύουν εδώ.